Самогон из тыквы с сахаром и без: рецепт браги, правильная перегонка

У тыквенного самогона оригинальный овощно-фруктовый аромат, а во вкусе улавливаются тона банана, дыни и медово-ореховые оттенки. Почти нереально догадаться, из какого сырья сделан напиток, особенно если брага поставлена грамотно.

Выбор ингредиентов

Тыква

Для переработки на самогон подходит спелая тыква любого сорта. В недозрелых плодах много пектина, из которого дрожжи набраживают больше метилового спирта, усиливая похмелье. К тому же неспелая мякоть даёт выраженные овощные тона. После уборки урожая желательно дать тыквам отлежаться 2-3 месяца, чтобы часть крахмала расщепилась до сахара.

Количество. Сахаристость тыквы зависит от сорта, региона выращивания и даже погоды в конкретном году. Возможный диапазон значений – 3-15%. Это значит, что с 1 кг сырья теоретически можно получить 36-180 мл сорокаградусного тыквенного самогона, однако на практике потери спирта после двойной дробной перегонки будут до 20%.

Столовые сорта, например, Дынная, Сахарная, Атлант, Надежда, Зорька, Веснушка и т.д., обычно слаще, а самый ароматный и вкусный самогон получается из мускатных сортов: Витаминной, Баттернат, Арабской, Крошки и т.д. Кормовая тыква имеет низкую сахаристость (в лучшем случае 8-10%) и даёт слабую органолептику.

Чтобы на пару процентов поднять выход самогона, достаточно преобразовать в простые сахара не сбраживаемый обычными дрожжами крахмал из мякоти (2-6%, чем спелее, тем ниже концентрация). Это можно сделать «горячим» или «холодным» способом. В первом случае требуется солод, а во втором – ферменты А и Г. Однако если тыквы меньше 100 кг, дополнительные затраты не оправдаются, поскольку крахмала слишком мало. Для сравнения: картофель содержит 12-20%, кукуруза – до 70%. В предложенном дальше рецепте браги осахаривание не применяется.

Вода

Густая брага медленно бродит и подвержена скисанию, поэтому в тыквенное сусло добавляют воду. Если используется только чистый сок и без дополнительного сахара, разбавление не требуется. Желательно чтобы в воде не было хлора, так как он подавляет дрожжи. Водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают трое суток в открытой кастрюле или ведре, частично испаряя хлор.

Разбавлять самогон из тыквы после второй перегонки нужно умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжёлых металлов. Например, бутилированной, после очистки фильтром обратного осмоса или из уличных автоматов для воды, которые выставлены на максимальное умягчение. Кипячёная вода не подходит.

Сахар

1 кг сахара увеличивает количество самогона на 1.2 л (40%), однако ухудшает аромат и вкус напитка своими тонами кваса и патоки. Экспериментально установлено, что на 1 кг тыквы можно засыпать до 150 г сахара (чем слаще мякоть, тем меньше). Не так сильно влияют на самогон заменители сахара – декстроза (порошковая глюкоза) и фруктоза, их добавляют в той же пропорции что и сахар.

Дрожжи

Кожура тыквы не содержит достаточного количества «диких» дрожжей, поэтому нужны «культурные»: спиртовые, хлебопекарные или винные. В плане скорости брожения и органолептических свойств, лучше всего ставить брагу из тыквы на спиртовых дрожжах, а если мякоть не полностью вызрела – на специальных для фруктовых браг, так как они за счёт ферментов частично разрушают пектин, выделяя меньше метилового спирта.

Тыквенный самогон из браги на винных дрожжах (универсальных штаммах) или самодельной закваске из изюма лишь немного ароматнее, чем на спиртовых, однако брожение длится до полтора месяца вместо 5-8 дней, поэтому винные дрожжи целесообразны только для качественных столовых сортов тыквы и желательно без внесения сахара.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи бродят сравнительно быстро (до 12 дней), но ухудшают напиток тонами хлеба и кваса, из-за чего обычно используются только если других видов нет под рукой, а поставить брагу нужно срочно.

Рецепт самогона из тыквы

Ингредиенты:

• тыква – 20 кг (вес неочищенных плодов);
• вода – 20 л, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• сахар – до 150 г на 1 кг тыквы;
• дрожжи – по инструкции на пакетике.

На 1 кг общего сахара (в плодах и добавленного) требуется 20 г сухих или 100 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Достаточно примерно рассчитать дозировку, так как превышение рекомендованного количества не навредит браге, однако и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из тыквы

1. Разделить пополам тщательно вымытые тыквы. Остатки грунта привносят в самогон землистый привкус. Удалить семечки, мягкую сердцевину, подгнившие и заплесневевшие части, а также «хвостики» и «животики» (коричневые кружочки с противоположной стороны), затем срезать кожуру.

2. Нашинковать мякоть кусочками толщиной 3-4 см. Сложить в кастрюлю для варки, внести сахар (по желанию) и 75% воды от общего объёма. Закипятить, потом варить на среднем огне 15-20 минут, периодически размешивая, пока тыква не станет мягкой. Главное не допустить пригорания возле стенок и дна кастрюли.

3. Растолочь мякоть до пюре, перелить в бродильную ёмкость, добавить оставшиеся 25% «сырой» воды (содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам для размножения), размешать до однородной консистенции. Если сусло получилось густым, сильнее разбавить водой, это никак не скажется на качестве тыквенного самогона. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 70%, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислого газа.

Альтернатива варке – получить из тыквы чистый сок, затем смешать его с сахарным сиропом (1 кг сахара на 4 л воды), общая сахаристость сусла не должна превысить 20%. Однако термическая обработка повышает выход на несколько процентов и нивелирует овощной привкус тыквы за счёт реакции Майяра, а в случае с чистым соком в готовом самогоне появятся травянистые оттенки.

4. Развести дрожжи по инструкции на пакетике или активировать универсальным способом.

5. Внести дрожжи или закваску в остывшее до 30 °C сусло. Закрыть ёмкость любым гидрозатвором, оставить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 20-27 °C. В течение первых 36 часов должно начаться брожение – появятся пузырьки из гидрозатвора (перчатка надуется). Если этого не случилось, разобраться, почему сладкая брага не бродит, затем как можно быстрее исправить ситуацию.

6. Первые 3-4 дня проверять тыквенную брагу раз в 8-10 часов, чтобы скопившийся на поверхности слой мякоти не препятствовал выходу углекислого газа из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать.

В зависимости от выбранных дрожжей, сахаристости и температуры, брага из тыквы бродит 5-14 дней, а на винных дрожжах или закваске – до 45 дней. Процесс закончился, когда:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• сусло хотя бы частично осветлилось, на дне виден слой рыхлого осадка;
• пропала пена с поверхности;
• у браги горьковатый вкус без сладости (дрожжи переработали весь сахар).

Получение тыквенного самогона

7. Снять отыгравшую бражку с осадка. Остатки мякоти можно отжать через марлю. Процедить жидкую часть сквозь мелкое ситечко или марлю, чтобы гарантировано удалить твёрдые частички, способные пригореть от нагрева.

8. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки внутри, отключить вспомогательные узлы, оставив в системе только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, а также один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских колоннах подходящий режим работы обычно называется потстилл (pot still).

9. Наполнить перегонный куб тыквенной брагой на 30-70%. Перегнать первый раз на максимальной скорости: дистиллят из аппарата может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Когда крепость в струе упадёт ниже 25%, отключить нагрев. При желании можно гнать и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества самогона.

Внимание! Дальнейшая методика дистилляции подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а пошаговая инструкция работы на колонне размещена по ссылке. Если требуется сохранить тыквенную органолептику, лучше собрать колонну ещё раз в режиме потстилл и следовать этому рецепту. В царгу можно поместить несколько секций медной насадки РПН или СПН, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Насадка из нержавейки бесполезна и только затормозит перегонку.

10. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C. В случае другой температуры сделать поправку в онлайн калькуляторе для самогонщиков. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого спирта): объём дистиллята в литрах умножить на его крепость в процентах, затем разделить на сто. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Не очищать активированным углём и другими средствами, сохранив аромат и вкус запечённой тыквы.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

11. Сделать вторую перегонку. Когда жидкость закипит, снизить подаваемую мощность, чтобы напиток стекал небольшими каплями и обязательно был холодным. Первые 14-15% жидкости от количества чистого спирта (рассчитан на предыдущем этапе) собрать отдельно. Эта верхняя техническая фракция называется «голова», из-за высокой концентрации вредных примесей она не подходит для пития.

12. Плавно повысить мощность нагрева, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, при этом самогон должен остаться холодным почти как вода в аппарате.

13. Отбирать питьевую часть («тело»), пока спиртуозность в струе не упадёт до 43%, дальше закончить дистилляцию или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

14. Разбавить готовый самогон из тыквы умягчённой водой до крепости 40-45%, разлить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть и оставить на 4-5 дней в прохладном помещении для стабилизации Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(45)

Загрузка...