Базиличелло – это итальянский базиликовый ликёр, популярен на Сицилии, а также в Апулии и Кампании как домашнее десертное спиртное. По стилю приготовления похож на легендарный Лимончелло, только на основе свежего зелёного базилика, а не лимонной цедры. Классического рецепта Базиличелло не существует, у каждой семьи свои пропорции и набор ингредиентов. Предложенный дальше вариант ценится сицилицами за хорошо сбалансированный вкус – без чересчур выраженных ноток свежескошенной травы.
Выбор ингредиентов
Требуется зелёный базилик, лучше всего Genovese (Генуэзский) – с высоким содержанием эфирных масел, которые в основном и формируют узнаваемую органолептику ликёра. Из фиолетовых сортов правильнее сделать настойку на базилике – более универсальный напиток.
Сырьё заготавливают из взрослых растений, но обязательно до момента цветения – когда бутоны отсутствуют или только намечаются. Оптимальное время сбора – утром в безветренную погоду спустя 1-2 часа после того как пропала роса.
Для приготовления настоящего Базиличелло подходят только листья базилика, поскольку стебли дают выраженную травяную горечь. Больше всего эфирных масел и ароматических веществ у 2-4 пар верхних листиков.
Алкогольная основа – водка среднего ценового сегмента, разбавленный этиловый спирт или хорошо очищенный самогон (дистиллят). Также интересный вариант с можжевеловым фоном можно получить на основе джина, но придётся убрать специи, иначе вкус будет слишком разноплановым.
Рекомендуемая начальная крепость – 40-45%. Спирт в этой концентрации хорошо экстрагирует эфирные масла и дольше сохраняет изумрудный цвет, при этом не вытягивает излишки фенолов и танинов, которые дают травянистую резкость с горьковатым послевкусием. После настаивания на базилике с цедрой теряется 2-3 градуса спирта. Ещё следует учесть, что 100 г сахара эквиваленты разбавлению 60 мл обычной воды.
Цитрусовая цедра регулирует органолептический профиль ликёра, одновременно воздействуя на аромат и вкус. Лимонная подчёркивает базилик и «приглушает» спирт, апельсиновая – добавляет сладкие тона и округляет влияние специй. Важно чтобы цедра была свежей, поскольку в сушёной отсутствуют эфирные масла.
Корица и гвоздика не являются обязательными ингредиентами, однако усиливают перечные ноты базилика. Важно использовать целые специи, так как молотые сложно отфильтровать.
Только свекольный сахар даёт нейтральную сладость, тростниковый (даже белый) – привносит неуместные нотки патоки. Любой мёд в большом количестве искажает вкусовой профиль, делая вкус Базиличелло невнятным.
Внимание! Домашний ликёр из базилика за несколько месяцев теряет начальный изумрудный цвет, становясь оливковым из-за разрушения натуральных растительных пигментов под воздействием ультрафиолета. Чтобы замедлить этот процесс, для приготовления и хранения напитка следует использовать ёмкости из тёмного стекла. Надолго сохранить оттенок можно лишь с помощью синтетических пищевых красителей.
Рецепт базиликового ликёра
Ингредиенты:
- базилик – 100 г свежих зелёных листьев;
- водка (джин, самогон, спирт 40-45%) – 0.5 л;
- лимон (средний) – 1 штука;
- апельсин (средний) – 1 штука (только цедра);
- гвоздика (опционально) – 1 бутон;
- корица (опционально) – треть палочки (примерно 1 г);
- сахар – по вкусу (обычно 100-250 г).
Технология приготовления
1. Сорвать листья базилика со стеблей, промыть холодной водой, нарезать мелкими кусочками и сложить в стеклянную банку для настаивания.
2. Обдать апельсин и лимон кипятком, сполоснуть тёплой проточной водой, затем вытереть насухо бумажными салфетками, убрав воскообразный консервант. Овощечисткой или тонким ножом снять цедру (верхнюю часть кожицы), минимально задевая белую горькую мякоть – альбедо.
3. Поместить цедру в банку с базиликом, по желанию добавить корицу и гвоздику. Выдавить сок из половинки лимона (кислота дольше сохраняет цвет и балансирует резкость спирта). Влить водку или другую алкогольную основу, размешать, герметично закрыть.
4. Настаивать 14 дней в тёмном помещении с комнатной температурой, раз в 2 дня взбалтывать.
5. Процедить настой сквозь несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Базилик только слегка отжать – остатки спирта должны стечь самотёком.
6. Подсластить сахаром по вкусу, размешивать до полного растворения кристалликов в жидкости.
Внимание! Базиликовый ликёр содержит высокую концентрацию эфирных масел из листьев и цедры, а потому сразу мутнеет даже при незначительном разбавлении водой или сахарным сиропом, причём восстановить исходный цвет нереально.
7. Разлить напиток в ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Крепость – 30-34%.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из базилика – до 2-х лет, однако даже в тёмных бутылках цвет начинает меняться примерно спустя полгода. При появлении осадка можно профильтровать Базиличело через вату или кофейный фильтр, либо просто взбалтывать бутылку перед подачей к столу.
(10)
Загрузка...