Наливки из ирги: рецепты с водкой (спиртом) и без (методом брожения)

У домашней наливки из ирги нежный аромат лесных ягод с нюансами сухофруктов, а сладкий винный вкус запоминается тонами спелой черники, ежевики и приятным миндальным послевкусием. Дальше рассмотрим два лучших рецепта: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (брожение ягод в сахаре).

Выбор ингредиентов

Нужна спелая ирга – с тёмно-синей кожицей равномерного окраса, обязательно без светлых пятен. Не полностью созревшие ягоды содержат много пектина, который вызывает стойкое помутнение, а при брожении ещё и повышает концентрацию вредного метилового спирта. Наливка в любом случае получится безопасной, однако похмелье усилится.

Замороженная ирга больше подходит для первого рецепта. Ягоды желательно размораживать в холодильнике, не подвергая резкому перепаду температуры, после чего использовать вместе с оттаявшей жидкостью.

В семенах ирги находится амигдалин – вещество, отвечающее за горьковатый привкус миндаля. Удалять эти семена слишком трудоёмко, поэтому их оставляют, но не повреждают – давят иргу руками или деревянной скалкой, чтобы миндальная горечь не стала навязчивой. Амигдалина в ирге настолько мало, что даже при длительном настаивании он не вызывает отравления.

Коричневый тростниковый сахар добавляет наливке лёгкий карамельный фон, в свою очередь белый свекольный – только нейтральную сладость, подчёркивая ягодный профиль. Требуются большие и средние кристаллики – не сахарная пудра.

Простая наливка из ирги на водке (самогоне, спирту)

Один из вариантов настойки на ирге, но за счёт дополнительной экстракции сахаром получается насыщеннее. Для алкогольной основы подходит водка, фруктовый или сахарный самогон после второй перегонки, разбавленный этиловый спирт или коньяк. В последнем случае тона бочковой выдержки хорошо дополняют миндальное послевкусие. Начальная крепость основы снизится на 15-18 градусов, к тому же 100 г сахара эквивалентны 60 мл воды, поэтому любители крепких настоек могут взять спирт крепостью до 65%, более концентрированный хуже впитывает другие вещества и меняет химический состав мякоти.

Ингредиенты:

• ягоды ирги – 0.5 кг (свежих или замороженных);
• водка (самогон, коньяк, спирт 40-65%) – 0.5 л;
• сахар – 150-250 г (по вкусу).

Рецепт

1. Удалить заплесневевшие, подгнившие и неспелые ягоды. Оставшиеся вымыть в проточной воде.

2. Раздавить иргу руками или деревянной скалкой. Достаточно чтобы треснула кожица, сильно не разминать, иначе миндальная горечь станет избыточной.

3. Сложить ягодную массу в стеклянную банку. Влить водку (самогон, спирт, коньяк). Размешать до однородной консистенции и герметично закрыть. Алкогольная основа должна покрыть иргу минимум на 2 см, по необходимости добавить больше.

4. Настаивать 15 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Взбалтывать раз в 3 дня.

5. Процедить настой сквозь мелкое кухонное ситечко или марлю. Ягоды только слегка отжать.

6. Перелить жидкую часть в стеклянную ёмкость и герметично закрыть.

7. Вернуть иргу в банку, засыпать сахаром (минимум 150 г), плотно закрыть и оставить на 2-3 дня в солнечном месте, например, на подоконнике, пока весь сахар не растворится. Встряхивать каждые 8-12 часов.

8. Разбавить настой ирги по вкусу процеженным от ягод сахарным сиропом.

9. Профильтровать готовый напиток сквозь вату или кофейный фильтр, избавившись от помутнения.

10. Разлить в ёмкости для хранения, плотно закрыть. Перенести на 7 дней в подвал или холодильник для стабилизации.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – 18-20% (на сорокаградусной основе).

Классическая наливка из ирги (брожением)

Напоминает домашнее вино из ирги, но проще готовится, а также слаще и чуть густовата, при этом имеет более мягкий вкус, чем аналогичная по первому рецепту.

Можно попытаться запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на кожице, но тогда иргу нельзя мыть, что недопустимо для грязной и собранной с грунта. Кроме того, «дикие» дрожжи не всегда активируются и стабильно бродят, особенно после заморозки. Потому желательно использовать «культурные» виные дрожжи: для красного сока или универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – ягодная (изюмная) закваска, которую делают за 4-5 дней до переработки сырья. Если добавить спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, получится резкая брага, а не наливка.

Ингредиенты на трёхлитровую банку:

• ирга – около 2 кг (зависит от размера ягод);
• сахар – 400 г (200 г на 1 кг плодов);
• вода – до 150 мл (только в некоторых случаях);
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.

Рецепт

1. Перебрать иргу, удалив заплесневевшую, неспелую и подгнившую. Даже одна плохая ягодка может испортить всю наливку, поэтому отбраковка должна быть тщательной. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды, в остальных случаях сполоснуть холодной проточной водой и слегка просушить.

2. Простерилизовать кипятком трёхлитровую банку, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах даже после мытья.

3. Раздавить каждую ягоду руками или деревянной скалкой, стараясь не разбрызгивать сок. Достаточно лишь повредить кожуру, не измельчать «в кашу», иначе миндальная горечь будет чересчур выраженной.

4. Засыпать иргу и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (нижний – ягоды). Оставить свободными минимум 4-5 см до «плечиков», это пространство нужно для пены и углекислого газа. Несколько раз встряхнуть банку, чтобы сахар распределился более-менее равномерно.

5. Процедить закваску (если используется) от остатков ягод, либо активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике. Внести закваску (дрожжи) в сусло.

6. Обвязать горловину марлей, оставить банку в тёмном месте при 18-28 °C до появления признаков брожения: пены на поверхности, шипения и специфического запаха (обычно спустя 2-4 дня). Перемешивать верхний слой раз в 8-12 часов, чтобы не допустить скисания.

Если ягоды в течение первых суток остались сухими – выделили мало сока, влить до 150 мл некипячёной холодной воды и несколько раз встряхнуть. Ирга само по себе достаточно водянистая, поэтому разбавление нежелательно, однако в некоторых случаях необходимо.

7. Когда брожение начнётся, сменить марлю на гидрозатвор. Начинающим винокурам проще всего работать с новой медицинской перчаткой, у которой любой из пальцев проколот иголкой для выхода углекислого газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит с горловины из-за высокого давления.

В зависимости от температуры и дрожжей, наливка из ирги бродит 30-50 дней. Если из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась), а на поверхности почти не осталось пены, можно переходить к следующему этапу.

8. Процедить напиток через несколько слоев марли или кухонное ситечко. Ягоды отжать досуха (больше не нужны).

9. Подсластить сахаром по вкусу, развешивать до полного растворения кристалликов. Также можно закрепить водкой (спиртом, коньяком, самогоном).

Внимание! Эту наливку нельзя разбавлять водой, иначе начнётся повторное брожение или скисание.

10. Перелить в ёмкости для созревания, герметично закрыть. Оставить минимум на 60 дней (лучше на 4-6 месяцев) в холодильнике или погребе с температурой 2-14 °C. При появлении осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Приготовление закончено, если значимый осадок не выпадает минимум 25 дней.

Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Напиток без консервантов и пастеризации, вследствие чего при комнатной температуре быстро портится. Крепость – 10-14%.