Вино из инжира (смоквы, плодов фигового дерева)

Правильно сделанное вино из инжира запоминается ароматом тёмного изюма с ореховыми и медово-ирисковыми тонами, а в чуть маслянистом вкусе улавливаются нотки засахаренной груши, карамели и фиников. Хотя одно из названий инжира – винная ягода, на практике свежей мякоти не хватает сухих веществ, поэтому инжир сначала подвяливают либо сразу используют сухофрукты, добавляя вину органолептические свойства портвейна.

Выбор ингредиентов

Инжир

Свежий инжир должен быть спелым: с приятным сладковатым ароматом и равномерного окраса (без зеленых пятен). В недозрелых плодах больше пектина, из которого дрожжи вырабатывают метанол. Отравиться инжирным вином невозможно даже теоретически, но похмелье может чувствоваться сильнее. Кроме того, неспелая мякоть содержит млечный сок, который даёт горьковатый травянистый фон. Также следует учитывать, что сорванный инжир хоть и темнеет, но перестаёт созревать – концентрация сахаров, кислот и пектина не меняется. Сорт влияет лишь на оттенок вина: из чёрных, фиолетовых и синих плодов будет напиток коньячного цвета, иногда с розовыми оттенками, а из зелёных, жёлтых и белых – соломенный либо золотистый.

У качественного сушёного (вяленого) инжира бежевый или светло-коричневый оттенок, приятный аромат без «химических» тонов консерванта и затхлости, а также белый налёт в виде закристаллизовавшегося сахара. Чересчур твёрдый инжир нежелателен, так как плохо отдаёт сухие вещества даже после распаривания.

Вода

Не кипячённая часть воды должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок, уличных автоматов и т.д. Также допустимо отстоять 3 дня обычную водопроводную воду в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

После разбавления водой, сахаристость инжира станет недостаточной для приготовления полноценного вина – крепостью от 11%, потому требуется свекольный или тростниковый сахар. Первый добавляет лёгкие квасные тона, второй – усиливает карамельный фон. Чтобы сохранить «чистую» фруктовую органолептику, следует заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве, эти вещества без собственного запаха и вкуса не влияют на инжирное вино. Сахар, декстроза, фруктоза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, иначе напитаются сторонними запахами и спорами плесени.

Лимонная кислота

Естественная кислотность инжира слишком низкая, а слабокислотное сусло медленно бродит и подвержено заражению патогенными микроорганизмами. В домашних условиях проще всего стабилизировать кислотность лимонной кислотой или свежевыжатым соком лимона (в одном среднем плоде 5-7 г кислоты).

Винные дрожжи или закваска

В рецепте предусмотрена термическая обработка, после которой «дикие» дрожжи не выживают. Виноделы старой школы пользовались немытым изюмом, но в наше время все покупные ягоды (даже на рынках) обработаны консервантами, потому найти активные дрожжевые клетки удаётся редко. Лучше перестраховаться, сделав за 4-5 дней до переработки сырья изюмную или ягодную закваску.

При прочих равных условиях, инжирное вино желательно ставить на «культурных» винных дрожжах: универсальных, для десертных или креплёных вин. Брожение будет стабильным и с минимумом пены, а крепость напитка – предсказуемой.

Внимание! Если внести пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, получится брага из инжира с резким органолептическим профилем, потому что только винные при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом отличают вино от браги.

Пропорции

В процессе приготовления вина из инжира важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи из закваски активны пока крепость ниже 11-12%, обычные «культурные» винные способны выдержать до 14%, а специальные для хереса или портвейна – около 18%. Толерантность к алкоголю всегда указана в инструкции на пакетике;
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – гарантировано останавливает;

• рекомендованная концентрация сахара в соке – 18-20% для «диких» дрожжей, 21-23% в случае обычных винных, и 26-27% под штаммы для креплёных вин;

• 1 кг сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в расширившемся объёме, потому 280 г/л – это 22%, а не 28%;
• сахаристость сушёного (вяленого) инжира – 45-60%;
• кислотность мякоти до разбавления водой – 5–12 г/кг, подходящая для виноделия – 5-16 г/л сока (2.8-4.0 pH);
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, так как не проходят пастеризацию и не содержат консервантов.

Для точного контроля сахаристости желательно обзавестись бытовым виномером, ареометром или рефрактометром, а кислотность определять pH-метром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел засыпает сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, ориентируясь на среднюю начальную сахаристость (в рецепте принята за 17% после разбавления водой), чтобы «не перекормить» дрожжи, если реальная концентрация окажется выше прогнозируемой. В итоге получается сухое или полусухое инжирное вино, которое можно дополнительно подсластить сахаром после того как брожение закончится.

Рецепт вина из инжира

Чтобы минимизировать вероятность заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, оставить на 30 минут, потом слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• инжир – 2 кг сушёных или вяленых плодов;
• вода – 6 л (по 3 л на 1 кг инжира);
• сахар – 110 г/л отвара, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 7 г/л воды;
• закваска или винные дрожжи – на 8 л сусла.

Технология приготовления

1. Подвялить свежий инжир. Вымыть проточной водой, вытереть насухо, затем удалить плодоножку, заплесневевшие, подгнившие и почерневшие части. Крупные плоды (от 8 см в длину) разрезать вертикально пополам. Выложить весь инжир на противень и поставить в разогретую до 50-55 °C духовку (обязательно не выше 65°C). Оставить дверцу приоткрытой на 2-4 см для испарения влаги, также желателен конвенциональный режим. Сушить 8-14 часов, переворачивая время от времени, пока плоды не уменьшаться в 3-4 раза. Из 4 кг свежего сырья выходит 1-1.3 кг вяленого.

Альтернативный способ – сушить выложенный в один слой инжир на решётке под прямыми солнечными лучами 3-6 дней при температуре в дневное время минимум 28-30 °C, периодически сжимать мякоть пальцами для удаления жидкости.

Сушка меняет структуру мякоти, убирая из свежего инжира выраженный травянистый профиль с горьковатыми нотками, и повышает насыщенность вина.

2. Убрать консервант из магазинного сушёного или вяленого инжира. Залить плоды на 3 часа водой комнатной температуры, потом слить и вымыть холодной проточной водой. Если в процессе вымачивания появилась маслянистая плёнка, нужно менять воду каждые 60 минут, пока поверхность не будет абсолютно чистой. Консерванты, в частности диоксид серы (E220), не только ухудшают вкус готового вина, но и препятствуют брожению.

3. Закипятить 75% всей требуемой воды (4.5 л по пропорциям в рецепте). Влить кипяток в инжир, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

4. Процедить сусло сквозь марлю или мелкое ситечко. Жидкую часть перелить в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – ведро или кастрюлю. Внести всю лимонную кислоту и некипячёную воду (25%, 1.5 л по количеству ингредиентов в рецепте), размешать. «Сырая» вода содержит кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

5. Измельчить распаренный инжир мясорубкой, блендером или любым другим способом, затем добавить к жидкой части и размешать до однородной консистенции.

6. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, или развести универсальной методикой. Добавить винные дрожжи или закваску в сусло.

7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость на 5 дней в тёмное место с температурой 18-27 °С. Размешивать каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости мезгу – всплывшие частички инжира. Сусло без регулярного перемешивания может подкиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. В противном случае нужно выяснить, почему вино не бродит, и срочно устранить причину.

8. Процедить сусло через несколько слоёв марли, жмых отжать досуха (больше не нужен).

9. Если имеется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр, довести концентрацию сахара в жидкой части до 17% для «диких» дрожжей из закваски, до 19% для магазинных «культурных», или до 25% под штаммы для креплёных вин. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Значения несколько ниже рекомендованных, поскольку учтено, что несколько процентов сахара уже перебродили за 5 дней.

Когда измерительное оборудование отсутствует, добавить в «сок» первую порцию сахара – 30 г/л.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

10. Перелить «сок» в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, свободное пространство требуется для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего работать с новой медицинской перчаткой, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода углекислого газа. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

11. Оставить ёмкость в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие перепады больше 4-х градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на брожение.

12. Спустя 10 дней добавить вторую порцию сахара (50 г/л): слить отдельно 100 мл бродящего «сока» на 50 г, растворить сахар в жидкости, затем вернуть полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения замедлится (перчатка приспустится или гидрозатвор будет реже булькать), всыпать заключительную часть сахара (30 г/л) по указанной методике.

Внимание! Если «сок» остался заметно сладким перед засыпкой последней части сахара, нужно отказаться от внесения. Эта ситуация возможна в случае сухофруктов с очень высокой начальной концентрацией сахара.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из инжира бродит 35-55 дней. Признаки завершения:

• гидрозатвор выделяет газ реже 5 раз в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• «сок» частично посветлел, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней с момента начала приготовления, нужно снять вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором (перчаткой) при той же температуре. Дело в том, что из-за долгого нахождения на рыхлом осадке появляются гнилостные тона и горечь, однако декантация сама по себе может остановить брожение раньше времени.

13. Слить отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить напиток сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (спиртом, самогоном), объём закрепляющей основы (V) определить по формуле.

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость).

Подробнее о закреплении рассказано в рецепте домашнего портвейна.

14. Перелить инжирное вино в ёмкости для созревания и герметично закрыть. Желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом из воздуха. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, но без закрепления выше 16%, первые 7 дней держать ёмкости под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Оставить вино минимум на 4 месяца (лучше на 7-9 месяцев) в погребе или холодильнике (2-14 °С) для выдержки. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую.

Осветление вина ускоряет созревание минимум на пару недель, при этом полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют времени и подходящих условий.

16. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается хотя бы 35 дней. Напиток можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из инжира в подвале или холодильнике – до 3-х лет. Крепость – 11-16% (без учёта закрепления). Напиток сохраняет натуральный вкус благодаря отсутствию консервантов и пастеризации, но при комнатной температуре снова начинает бродить или быстро портится.