Самогон из гречки методом осахаривания – рецепт гречневого виски

У самогона из гречки слегка маслянистая консистенция и выраженный аромат поджаренной горбушки, а в резковатом хлебном вкусе улавливается лёгкая горечь гречишного мёда с ореховой ноткой. Выдержка в бочках или настаивание на дубовой древесине (щепе) сглаживает резкость и облагораживает этот дистиллят ванильными, шоколадными и карамельными тонами: получается домашний виски из гречки.

Теория

Дрожжи способны переработать на этиловый спирт только простые сахара (декстрозу, фруктозу, мальтозу), а гречка содержит крахмал, молекулы которого перед брожением нужно расщепить до сахара с помощью ферментов из солода (пророщенного зерна), или полученных в лабораторных условиях благодаря жизнедеятельности бактерий и грибков. Дальше рассмотрен первый способ (так называемое «горячее» осахаривание), поскольку он лучше всего раскрывает аромат и вкус дистиллятов.

«Холодные» альтернативы, которые рекомендованы для спирта-ректификата, представлены по ссылкам:

• брага на ферментах А и Г;
• самогон на дрожжах «Кодзи».

Выбор ингредиентов

Гречка

Приемлема гречка любой кондиции: цельная (ядрица), продел (сечка), просроченная, повреждённая вредителями и т.д., но обязательно с приятным ароматом – без прогорклости, запаха плесени и гнили. Дело в том, что гречневые зёрнышка содержат высокую концентрацию липидов (растительных жиров), из-за которых любые сторонние ароматы гарантировано попадают в напиток.

Органолептические свойства самогона из гречки зависят от степени прожарки зёрен:

• коричневые – ароматный, но жестковатый дистиллят с выраженным хлебным послевкусием, рекомендован как основа под гречишный виски;
• зелёные – мягкий самогон с травяными и фруктовыми нотками, выдержка в бочках или настаивание на древесине не требуется.

Выход. Гречка содержит 60-64% крахмала, это значит, что с 1 кг сырья теоретически можно получить 1.1-1.15 л гречневого самогона крепостью 40%, однако на практике осахарить весь крахмал маловероятно, к тому же до 20% спирта будет утеряно после двух перегонок. Реальное количество – около 0.8 л сорокаградусного дистиллята, при этом солод также увеличивает выход – 1 кг на 0.6-0.9 л.

Технология приготовления самогона из муки имеет некоторые особенности, потому рассмотрена отдельно.

Солод

Для осахаривания подходит только неферментированный солод, который ещё называется «базовым» или «белым». Зерна можно прорастить и высушить самостоятельно, либо приобрести уже готовый солод в магазинах для винокуров-любителей. Новичкам правильнее покупать сразу молотый, так как оптимальная фракция повышает эффективность осахаривания.

Для коричневой гречки желателен ячменный солод, а с зелёной хорошо сочетается пшеничный. Рекомендуемая пропорция – 4:1 (на 4 кг гречки 1 кг солода). При таком соотношении ферментов точно хватит для расщепления всего крахмала, к тому же резкие гречишные тона будут сглажены ячменными или пшеничными. Домашнего солода можно взять на 30-40% больше, поскольку его ферментная активность ниже, чем у магазинного.

Внимание! Ржаной ферментированный солод («красный»), который продаётся в кулинарных отделах супермаркетов, является вкусо-ароматической добавкой, не способной преобразовать крахмал до сахаров: его ферменты деактивированы высокой температурой.

Вода

Ставить гречневую брагу можно на любой питьевой воде, однако некипячёная часть должна быть без хлора, так как этот газ подавляет дрожжи. Водопроводную желательно отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Готовый самогон из гречки (после второй перегонки) правильнее разбавлять умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов: бутилированной, после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок, колодцев и т.д. Кипячёная вода портит вкус дистиллята из-за отсутствия микроэлементов.

Дрожжи

Оптимальный вариант – обычные спиртовые дрожжи (без приставки «Турбо» в названии). Гречневое сусло само по себе достаточно питательное и не требует подкормки, а при слишком интенсивном брожении дрожжи не успевают выделить сложные эфиры, которые улучшают органолептику дистиллята. Ещё можно взять сухие или прессованные хлебопекарные: грамотная двойная перегонка устраняет квасные тона, привносимые в самогон этими штаммами.

Внимание! Винные и пивные дрожжи не подходят, так как предназначены для других напитков.

Рецепт самогона из гречки

Ингредиенты:

• гречка (ядрица или сечка) – 4 кг;
• солод – 1 кг (250 г на 1 кг крупы);
• вода – 25 л (по 5 на 1 кг гречки и солода);
• дрожжи – спиртовые или хлебопекарные.

Спиртовые дрожжи вносят по инструкции на пакетике в зависимости от объёма сусла. Дозировка хлебопекарных – 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг зернового сырья (гречка плюс солод).

Технология приготовления гречневой браги

1. Измельчить солод до крупы крупного помола (если требуется). Гречку можно не дробить, это немного увеличит время варки, зато брага не будет чересчур густой, что упростит работу.

2. Нагреть 80% воды (20 л по рецепту) до 70 °C. Засыпать всю гречку, размешать до однородной консистенции.

3. Закипятить, после чего варить на среднем огне 25-45 минут до состояния однородной каши. Периодически размешивать возле стенок и дна, избегая пригорания. Разрушать появляющиеся комочки (снижают эффективность осахаривания).

4. Охладить сусло до 65 °C. Внести солод в несколько заходов, постоянно размешивая, чтобы ферменты однородно распределились по всему объёму. Выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой.

5. Поддерживать температурный диапазон 61-68 °C в течение 2-х часов: каждые 15 минут перемешивать и проверять температуру возле дна, по необходимости включать слабый нагрев. Сусло ближе к концу должно стать жидким и обязательно сладковатым (крахмал успешно преобразован до сахара). Проверить наличие крахмала можно йодной пробой, которая описана в рецепте ячменного виски.

Внимание! Температура даже на короткое время не должна превышать 72 °C, иначе ферменты безвозвратно разрушатся. В свою очередь падение ниже 60 °C замедляет осахаривание в несколько раз. При измерении важно учитывать погрешность термометров, не допуская подхода температуры к границам диапазона.

6. Нагреть сусло до 80 °C, уничтожив патогенную микрофлору и деактивировав оставшиеся ферменты (могут ухудшить гречишный самогон).

7. Выключить плиту, влить оставшиеся 20% холодной некипячёной воды (нужна как источник кислорода для размножения дрожжей на начальном этапе) и перемешать. Затем как можно быстрее охладить сусло до комфортной для спиртовых или хлебопекарных дрожжей температуры – ниже 30 градусов, пока уксусные бактерии и другие микроорганизмы не успели активироваться. Например, можно обложить кастрюлю льдом или погрузить в ванну с холодной водой.

8. Развести спиртовые дрожжи согласно инструкции производителя. Прессованные хлебопекарные допустимо вносить прямо из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, выждать 5 минут, затем размешать и перенести в тёмное место на 10-15 минут до появления стойкой пены, крышкой не накрывать.

9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены (гречка обильно пенится из-за белков) и углекислого газа.

10. Внести разведённые дрожжи, закрыть ёмкость гидрозатвором. Оставить бродить в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C.

В зависимости от дрожжей и температуры, брага из гречки бродит 3-10 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту (перчатка опала);
• на поверхности почти не осталось пены;
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (весь сахар переработан дрожжами).

Получение самогона из гречки (перегонка)

11. Снять отыгравшую брагу с осадка, затем процедить сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть от высокой температуры, испортив самогон выраженной горечью. Густые браги можно перегонять только паром или на водяной бане, во всех других случаях нужна фильтрация.

12. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки, отключить вспомогательные узлы, оставив только змеевиковый или кожухотрубный охладитель и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских аппаратах подходящий режим называется потстилл (pot still).

13. Перелить гречневую брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Дистиллировать на максимальной скорости: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25 градусов. Можно гнать и «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки актуальна для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция работы с колонной находится по ссылке. Однако, чтобы сохранить гречишные тона, рекомендую ещё раз собрать оборудование в режиме потстилл и следовать рецепту. Также можно поместить в царгу несколько секций медной насадки СПН или РПН для лучшего удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка только затормозит перегонку, не дав эффекта.

14. Измерить крепость дистиллята при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Определить количество чистого спирта: крепость в процентах умножить на литры объёма и разделить на 100.

15. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Можно сделать углевание, чтобы удалить некоторую часть сивушных масел, но молекулы активированного угля снижают интенсивность гречневой органолептики, в результате напиток становится похожим на водку.

16. Перегнать второй раз: когда жидкость закипит, убавить мощность плиты, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным почти как подаваемая в аппарат вода. Собрать отдельно первые 10% дистиллята от количества абсолютного спирта (рассчитано на 14-м этапе). Это «голова» – фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

17. Плавно поднять мощность нагрева, добившись «быстрых» капель или тонкой струйки, однако самогон должен остаться холодным. Собирать «тело» (питьевую часть) до крепости в струе 44%. Дальше выключить оборудование или «накапливать» хвосты отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

18. Если облагораживание древесиной не планируется, разбавить самогон из гречки («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 38-45%, перелить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть и оставить в прохладном месте минимум на 5 дней для стабилизации. Срок годности неограничен.

Приготовление виски из гречки (выдержка)

19. Чтобы сделать гречишный виски, достаточно залить самогон в бочку или настоять на дубовой щепе (чипсах). Первый метод классический, зато второй проще реализовать, особенно в условиях квартиры. При грамотном подходе разница во вкусе незаметна. Древесина округляет вкус карамельными, ванильными и шоколадными тонами.