Органолептические свойства домашнего ликёра из черёмухи зависят от сорта ягод: из чёрных получается насыщенный напиток с выраженным миндальным вкусом, похожим на Амаретто, в свою очередь ликёр из красной черёмухи запоминается сладким винно-ягодным профилем с клюквенной кислинкой.
Выбор ингредиентов
Важно использовать только спелую черёмуху – ягоды имеют равномерный окрас и легко давятся пальцами. В невызревших плодах высокая концентрация пектина, который в сочетании с сахаром делает ликёр густым и мутным.
Слишком вяжущую и/или кислую черёмуху можно поместить на двое суток в морозилку, чтобы отрицательная температура частично разрушила дубильные вещества и органические кислоты. При этом долго замороженные ягоды теряют аромат, но лучше отдают сок. Размораживать правильнее в холодильнике, избегая резких температурных перепадов, и перерабатывать вместе с оттаявшей жидкостью.
В косточках черёмухи содержится вещество амигдалин, которое добавляет узнаваемый миндальный привкус, но под воздействием ферментов может превратиться во вредную синильную кислоту, потому нельзя повреждать твёрдую оболочку косточек, а общее время настаивания не должно превышать 40 дней. Крепкий алкоголь и сахар частично блокируют ферменты, отвечающие за преобразование, в том числе благодаря этому грамотно приготовленный черёмуховый ликёр безопасен для здоровья.
Для алкогольной основы подходит водка, белый ром, разбавленный этиловый спирт, хорошо очищенный сахарный или ягодный (фруктовый) самогон. Коньяк и бренди своими древесными тонами усиливают горечь и перебивают ягодный вкус, из-за чего выдержанные напитки не рекомендуются. В предложенных пропорциях, крепость после настаивания падает на 15-17 градусов, поэтому можно взять основу начальной спиртуозностью вплоть до 55%. Слишком крепкий черёмуховый ликёр будет резким.
Коричневый тростниковый сахар привносит карамельный фон, который более-менее сочетается только с чёрной черёмухой. Белый свекольный сахар универсален – даёт нейтральную сладость. Светлый мёд допустим в настойках на черёмухе, но в ликёрах не используется, так как в большом количестве нивелирует ягодно-миндальный профиль.
Специи делают ликёр из чёрной черёмухи более похожим на Амаретто, главное не переборщить. В напиток на основе красных ягод советую ничего не добавлять.
Рецепт ликёра из черёмухи
Ингредиенты:
- черёмуха (красная либо чёрная) – 650 г свежих или замороженных ягод;
- водка (самогон, спирт 40-55%) – 0.5 л;
- сахар – до 200 г (по вкусу);
- вода – до 100 мл (по вкусу);
- ванильный сахар – 5 г (опционально);
- молотая корица – 5 г (опционально);
- мускатный орех – 2 г (опционально).
Технология приготовления
1. Отбраковать неспелую, заплесневевшую и подгнившую черёмуху. Оставшиеся плоды вымыть проточной водой и высушить.
2. Пересыпать ягоды в стеклянную банку, затем несильно подавить деревянной скалкой, чтобы черёмуха пустила сок. Главное не повредить целостность косточек, иначе ликёр получится чересчур горьким. Добавить специи (по желанию).
3. Влить водку либо другую алкогольную основу, перемешать. Если ягоды не покрыты жидкостью минимум на 3 см, долить больше спиртного, чем указано в рецепте. Герметично закрыть банку.
4. Настаивать 15 дней в тёмном месте с комнатной температурой, взбалтывать каждые 3 дня.
Внимание! Чтобы концентрация амигдалина была безопасной, общее время выдержки на косточках не должно превышать 40 дней.
5. Процедить настой через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Остатки ягод отжать досуха.
6. Смешать в кастрюле сахар и воду (рекомендуемая пропорция – 2:1). Закипятить, потом варить на слабом огне 10-12 минут удаляя пену, пока сироп не начнёт густеть. Дальше снять с плиты и охладить до комнатной температуры.
7. Разбавить черёмуховый настой холодным сиропом по вкусу. Крепость ликёра можно контролировать по онлайн калькулятору ниже. Начальную спиртуозность настоя принять за 23% (если основа была 40%), а сахарный сироп учитывать аналогично воде – ноль градусов.
Введите слева исходные данные
8. Профильтровать готовый ликёр через вату без запаха или бумажный кофейный фильтр, избавившись от остатков специй и мякоти.
9. Разлить напиток в стеклянные ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из черёмухи – до 3-х лет. Крепость на сорокаградусной основе и по максимальным пропорциям в рецепте – 19-21%.
(30)
Загрузка...
Добрый день. После третьего этапа в ёмкости образовалась однородная взвесь. Чистый ликёр — 2 мм на поверхности. Профильтровал через 2 слоя марли и поставил на отстаивание — результат тот же. Разлил по бутылкам, прошло 10 дней, ликёр всё такой же однородно-мутный с 2 мм чистого наверху. В чём может быть дело?
Думаю, дело в ягодах.
Делала со свежей ягоды, получилось отменно! Спасибо!