Ликёр из бузины – 3 лучших рецепта

Бузиновые ликёры бывают трёх видов: из соцветий (самые популярные), сушёных цветков, а также свежих ягод, органолептические свойства напитков заметно отличаются. Дальше рассмотрим лучший рецепт для каждого вида.

Выбор ингредиентов

Подходит только чёрная бузина – Sambucus nigra, так как все красные сорта ядовиты. В свою очередь листики, веточки, гроздья и семена (косточки) чёрной бузины тоже содержат токсичное вещество самбунигрин, которое может вызывать тошноту и головокружение, потому важно тщательно перебирать сырьё и не давить ягоды (нельзя разминать косточки). Хорошая новость в том, что сахар блокирует негативное воздействие самбугрина, а нагревание выше 80 °C – полностью разрушает это вещество, делая ликёры безопасными при грамотном приготовлении.

Чтобы концентрация нектара была максимальной, соцветия бузины нужно заготавливать вдали от дорог и других пыльных мест в первой половине дня – сразу после схода росы. Оптимальная зрелость – раскрылось от 90% цветков, лепестки белого или кремового цвета, а пыльца осыпается даже при малейшем встряхивании. Урожай следует переработать в течение 12 часов после сбора, иначе его свойства ухудшатся.

Ягоды должны быть спелыми – равномерного тёмного окраса (без светлых пятен) и легко сниматься с гроздей. В несозревших много пектина, из-за которого напиток выходит густоватым и мутным.

Для алкогольной основы бузиновых ликёров можно взять магазинную водку, разбавленный спирт, хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон. Коньяк даёт резкую древесную терпкость, поэтому не подходит. Ликёрам из цветков (первый и второй рецепты) обязательно требуется основа без выраженных сивушных тонов, иначе «нежная» цветочная органолептика будет испорчена. Рекомендуемая начальная спиртуозность – 40-65%, более крепкий алкоголь хуже экстрагирует сухие вещества.

Белый свекольный сахар формирует нейтральную сладость, коричневый тростниковый – привносит карамельный фон, который плохо сочетается с цветочной компонентой, зато может дополнить ягодную. Светлый мёд приемлем для подслащивания настойки на бузине, однако в ликёрах чересчур смещает вкус в сторону приторной патоки.

Ликёр из соцветий бузины

У напитка цветочно-цитрусовая органолептика с медовыми нотками. Коммерческий аналог –французский «Сен-Жермен (St-Germain)».

Ингредиенты:

• соцветия бузины – 10 штук (крупных зонтиков);
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
• лимоны – 2 штуки;
• сахар – до 250 г (по вкусу);
• вода – до 250 мл (по вкусу).

Рецепт

1. Отряхнуть соцветия от насекомых и пыли, не мыть водой, сохраняя на лепестках ценный нектар. Срезать зелёные веточки (дают горечь и травянистый вкус), затем поместить цветки в стеклянную банку для настаивания.

2. Обдать лимоны кипятком, сполоснуть тёплой проточной водой и вытереть насухо бумажными салфетками, удалив консервант и распарив кожицу. Овощечисткой либо тонким ножом снять с плодов желтую кожуру, не задевая альбедо – белую горькую мякоть. Из одного лимона (на 0.5 л алкогольной основы) выдавить сок, профильтровать от мякоти и оставить в холодильнике плотно закрытым.

3. Добавить цедру в банку с цветками. Влить водку (спирт, самогон), герметично закрыть. Настаивать 5 дней в тёмном месте с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

4. Процедить настой через марлю или ситечко. Цедру извлечь, а лепестки отжать досуха.

5. Смешать воду и сахар (рекомендуемая пропорция – 1:2) в кастрюле для варки, добавить лимонный сок из второго этапа. Довести до кипения, варить на среднем огне 4-6 минут, размешивая и снимая пену, затем накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.

6. Разбавить настой из цветков бузины холодным сахарным сиропом по вкусу. Крепость можно контролировать по онлайн калькулятору внизу этой страницы. Начальная спиртуозность основы – 38%.

7. Профильтровать ликёр сквозь вату или бумажный кофейный фильтр. Разлить в ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 7 дней в прохладном помещении для улучшения органолептических свойств.

Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из соцветий бузины – до 2-х лет. Крепость – 20-22% (по максимальным пропорциям в рецепте и на сорокаградусной основе).

Ликёр из цветков сушёной бузины

Сушёный цвет бузины продаётся круглый год, важно чтобы в составе не было других ингредиентов – чайные смеси не подходят. Крупные веточки следует удалить перед настаиванием в алкогольной основе.

Сушка частично окисляет эфирные масла, потому если сравнивать с предыдущим ликёром, в этом больше травянистых оттенков и пряный фон, а нектарный профиль слабее.

Ингредиенты:

• сушёная бузина – 8 г (только цветки);
• водка (самогон, спирт 40%) – 350 мл;
• лимонная цедра – с половинки среднего плода;
• лимонная кислота – 1.5 г или 10 мл свежевыжатого сока;
• сахарный сироп – около 150 мл (вода и сахар в равных частях).

Рецепт

1. Настаивать бузину с цедрой на алкогольной основе 14 дней в тёмном месте при комнатной температуре, раз в 2 дня взбалтывать.

2. Отжать полученный настой досуха, затем долить объём жидкости до 0.5 л холодным сахарным сиропом с лимонной кислотой или свежевыжатым соком.

3. Профильтровать, оставить на 10 дней в прохладном месте для стабилизации.

Подробно каждый этап расписан в предыдущем рецепте.

Крепость – 28-30%. Срок годности – до 3-х лет.

Ликёр из ягод бузины

Напиток с ароматом лесных ягод и чуть вяжущим вкусом, в котором прослеживаются тона ежевики, шелковицы и черники.

Ингредиенты:

• чёрная бузина – 1 кг ягод;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – до 500 г (по вкусу);
• вода – до 500 мл (по вкусу).

Рецепт

1. Снять ягоды с гроздей, отбраковать неспелые, слишком мелкие, подгнившие и заплесневевшие. Остальные вымыть холодной проточной водой и дать стечь. Не давить.

2. Растворить сахар в воде (350 г и 150 мл на 1 л алкогольной основы), налить полученный сироп в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, тужа же засыпать бузину.

3. Довести до кипения, проварить 20 минут на слабом огне, периодически размешивая, чтобы ягоды не пригорели возле дна и стенок. Накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.

Термическая обработка с сахаром полностью разрушает самбунигрин – вещество, которое распадается в организме до вредной синильной кислоты. Кроме того, высокая температура нивелирует болотистые и землистые нотки свежей бузины.

4. Перелить варево (вместе с ягодами) в стеклянную банку. Добавить водку либо другую алкогольную основу, размешать до однородной консистенции, герметично закрыть.

5. Настаивать 14 дней в тёмном месте при комнатной температуре, взбалтывать раз в 2 дня.

6. Процедить через ситечко или марлю. Ягоды слегка прижать и дать жидкости стечь самотёком.

7. Оценить сладость напитка, по желанию добавить сахарный сироп или просто сахар по вкусу (размешивать до полного растворения в жидкости). Крепость можно рассчитать с помощью калькулятора ниже, исходную спиртуозность настоя принять за 21%.

8. Профильтровать готовый ликёр сквозь ватный или кофейный фильтр, избавившись от частичек мякоти. По необходимости сделать несколько итераций.

9. Перелить в ёмкости для хранения, герметично закрыть, перенести минимум на 7 дней в прохладное помещение для стабилизации.

Срок годности домашнего ликёра из ягод бузины – до 3-х лет. Крепость по максимальным пропорциям в рецепте – 16-18% (на сорокаградусной основе).

Точный расчёт крепости бузинового ликёра

Спиртуозности основ после настаивания указаны в рецептах. Сахарный сироп учитывать как воду – ноль градусов, а просто засыпанных 100 г сахара эквиваленты разбавлению 60 мл воды.