У домашнего ликёра из кизила насыщенный рубиновый цвет, а характерные для этих ягод аромат и вкус можно дополнить яблочными и цитрусовыми тонами, получив хорошо сбалансированное десертное спиртное без излишне вяжущего привкуса.
Выбор ингредиентов
Подходит любой кизил: свежий, замороженный или сушеный. Ягоды должны быть спелыми (равномерного ярко-красного окраса без зелёных вкраплений), поскольку в недозрелых высокая концентрация пектина, делающего ликёр мутноватым.
Свежий кизил добавляет выраженную терпкость и кислинку, снизить интенсивность которых можно, если оставить плоды на сутки в морозильной камере. При этом ликёр из замороженного кизила, хранившегося в морозилке несколько месяцев, почти не имеет аромата, а во вкусе появляются компотные тона. Такие ягоды правильнее размораживать в обычном отсеке холодильника, затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью. На основе сушеного кизила получается ликёр с интересными нотками чернослива и вяленой вишни.
Кизиловые косточки хоть и безопасны для здоровья (концентрация вредного амигдалина минимальна), однако привносят в ликёр миндальные тона, которые нравятся не всем, поэтому желательно удалить косточки, либо оставить только 25-30%, если нужен привкус жареного миндаля.
Для алкогольной основы лучше использовать водку или разбавленный этиловый спирт, также допустим хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон – обязательно без сивушного привкуса. Кизиловый ликёр на коньяке из свежих или замороженных ягод получается горьковатым, вследствие чего коньяк 3-5 лет выдержки рекомендован только для сушеных или вяленых ягод.
В указанных пропорциях, начальная крепость алкогольной основы после настаивания на кизиле (с яблоком и цедрой) снизится на 12-15 градусов для свежих или замороженных плодов, либо на 4-7 градусов в случае с вялеными или сушеными. Любители крепких ликёров могут взять алкогольную основу спиртуозностью до 65%, так как более концентрированный спирт хуже экстрагирует вещества из ягод.
Твёрдое зелёное яблоко смягчает излишнюю терпкость, подчёркивая ягодную основу кизилового ликёра. В первую очередь яблочные тона рекомендованы для свежего кизила. Апельсиновая цедра почти не влияет на вкус, зато обогащает аромат напитка своими тонами.
В качестве подсластителя используется сахар, поскольку даже светлый мёд в большом количестве заметно меняет вкусовой профиль, «заглушая» ягодную органолептику. Немного мёда добавляют в настойки на кизиле, чтобы смягчить резкость спирта, но для ликёра больше подходит свекольный или тростниковый сахар.
Рецепт ликёра из кизила
Ингредиенты:
- ягоды кизила – 300 г свежих (замороженных) или 200 г сушеных;
- водка (самогон, коньяк, спирт 40-65%) – 0.5 л;
- апельсиновая цедра – с трети среднего плода;
- зелёное яблоко – половинка среднего;
- сахар – 50-150 г (по вкусу);
- вода – 50-150 г (по вкусу).
Технология приготовления
1. Обдать апельсин кипятком, затем вымыть проточной водой и вытереть бумажными салфетками, убрав с поверхности консервант. Снять с трети плода цедру – желтую часть кожуры без белой мякоти (альбедо).
2. Разрезать вымытое яблоко пополам, удалить сердцевину с косточками. Одну половинку вместе с кожицей нарезать дольками 3-5 см.
3. Разделить каждую ягодку кизила на две части и удалить косточки, чтобы не было миндального привкуса. Не измельчать мякоть до пюре, иначе ликёр получится мутным, а если раздавить косточки – ещё и очень горьким.
4. Сложить кизил, апельсиновую цедру и яблоко в стеклянную банку. Влить алкогольную основу. Перемешать и герметично закрыть. Спиртное должно покрыть другие ингредиенты минимум на 3-4 см, при необходимости влить больше.
5. Настаивать 20 дней в тёмном помещении при комнатной температуре, раз в 4 дня взбалтывать.
6. Процедить кизиловый настой через марлю либо кухонное ситечко, твёрдые остатки выжать досуха.
7. Профильтровать жидкую часть сквозь вату или кофейный фильтр, избавившись от мути.
8. Сварить сироп: смешать в кастрюле сахар и воду (рекомендуемая пропорция – 2:1 или 1:1), закипятить и проварить 3-6 минут, снимая пену, затем охладить до комнатной температуры. Чем дольше длится варка, тем слаще получится сироп.
9. Разбавить отфильтрованный настой холодным сахарным сиропом по вкусу. Крепость кизилового ликёра можно контролировать калькулятором ниже. Начальную спиртуозность настоя (на сорокаградусной основе) из свежих или замороженных ягод принять за 27%, а из сушеных – 34%. Сироп учитывать как воду. Если вносить только сахар, то 100 г эквивалентно 60 мл воды.
Введите слева исходные данные
10. Перелить ликёр в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть. Оставить минимум на 14 дней в подвале или холодильнике для смягчения вкуса.
В тёмном месте, срок годности домашнего ликёра из кизила – до 2-х лет. При длительном хранении выпадает натуральный осадок, который можно удалить ещё одной фильтрацией, или просто взбалтывать бутылку перед подачей к столу.
(20)
Загрузка...
В прошлом году сделал ликер по вашему рецепту, получился великолепный, правда, я положил много цедры с целого апельсина и целое яблоко (вместо половины), чем немного подпортил вкус. Но все-равно получилось неплохо. Спасибо за рецепт. В этом году сделаю точно по рецепту.