Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

28 декабря 2016
фото алкогольного напитка мадейра

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

История

Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

фото острова Мадейра
Вид на остров

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

фото карты острова Мадейра
Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

фото цвета вина мадейра
Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов

Технология производства мадеры

Виноград

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

  • Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
  • Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
  • Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
  • Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

  • Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
  • Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
  • Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

  • Обычная (finest) – 3 года.
  • Reserva (reserve) – 5 лет.
  • Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
  • Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
  • Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

  • Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
  • Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

фото чем закусывать мадейру
Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

фото правильного бокала для мадейры
Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (24)
Загрузка...

Комментарии [7]

  • Можно ли изготовить мадеру в домашних условиях? Если да, то есть ли рецепт? Спасибо.

  • А если белое вино закрепить до нужной спиртуозности виноградным дистиллятом, и оставить на балконе, в непрозрачной таре, настаивается и на дубовой щепе, с месяц-другой, под прямыми лучами солнца? Почти как в оригинале, только без бочки. Живу в Сочи летом до 40/50 на солнце.
    В бочке конечно было бы лучше!

  • А если просто пару дней в духовке прогреть с несколько большей температурой, чем по оригинальному? А потом на дубовых чипсах настоять…
    Вообще не проблема сделать как в предыдущем посту описано (для тех кто живёт в жарком климате). Но мне вариант не подойдёт. Это надо сейчас по сезону делать вино и ждать следующего лета, чтоб прогреть его на солнце. У меня вино не живёт так долго.
    Попробую вариант с духовкой на небольшом количестве и скину сюда что вышло.
    Даёшь Мадейру! 🙂

  • У нас на работе есть специальный термометр световой, на расстоянии мерит температуру (в фурах узнаем соблюдение условий транспортировки). Так вот в жару он показывает температуру асфальта на солнце 70-80 Цельсия.
    Можно выкрасить бадьи куллера из под воды, внешнюю поверхность закрасить баллончиком в чёрный цвет. Налить туда креплённое винным дистиллятом белое вино. И просто вывезти в горы на солнце бросить, слегка прикрыв мульчей. Через пол года забрать…

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter