По факту пиво отличается от кваса только концентрацией спирта и наличием хмеля в составе, поэтому умельцы научились делать пиво из квасного сусла в домашних условиях. Преимущество в том, что эта технология приготовления значительно проще классической варки, но так как полученный напиток всё же нельзя считать настоящим пивом, он получил отдельное название – «квасное пиво». Любителям портеров, стаутов и других темных сортов рекомендую сварить хотя бы одну партию. Из приспособлений нужна только вместительная кастрюля или ведро.
Теория
Подходит жидкий ячменный или ячменно-ржаной концентрат любой марки, можно с добавлением муки (ржаной или кукурузной). Чем меньше в составе консервантов и химических добавок, тем лучше. Желательно чтобы содержание сухих веществ в концентрате было как можно выше, тогда пиво получится плотнее и вкуснее. Даже если на этикетке написано, что 0,5 кг концентрата хватает на 15-25 литров кваса, то для приготовления пива этого количества достаточно только на 5 литров воды, иначе вкус будет очень водянистым.
Концентрат квасного сусла практически не содержит сбраживаемых сахаров, поэтому дрожжам нечего перерабатывать в спирт. Для кваса, который должен быть безалкогольным, это нормально, но в случае с пивом придется вносить сахар, чтобы получить крепость.
Количество сахара зависит от желаемой крепости пива, 1% перебродившего сахара в сусле дает примерно 0,6% крепости, для упрощения расчетов будем учитывать только смесь сахара с водой без поправки на концентрат. Количество сахара можно рассчитать по формуле:
Требуемый сахар (кг) = желаемая крепость (%) * количество воды (л) / 60.
Например, для получения пива крепостью 6% на 5 литров воды требуется 500 грамм сахара (6 * 5 / 60 = 0,5).
Для приготовления безалкогольного пива из квасного сусла нужно вносить сахар только на этапе карбонизации и уменьшить время брожения до 1-2 суток.
В домашних условиях зачастую используют аптечный или самостоятельно собранный хмель. Подходят только сушеные шишки. Чем больше хмеля, тем сильнее чувствуется горечь и характерный хмельной аромат.
Чтобы получилось пиво, а не банальная брага с хмелем, требуются пивные дрожжи верхового брожения (элевые), которые можно приобрести в магазинах для пивоварения. В крайнем случае, подойдут сухие хлебопекарные (достаточно 10 грамм на 0,5 кг сахара), но вкус пива будет заметно хуже.
Ферментированный (хлебопекарный солод) повышает плотность пива, делая вкус и аромат более насыщенными. Ржаной солод добавляет шоколадные нотки, а ячменный – хлебные.
Ингредиенты:
- концентрат квасного сусла – 0,5 кг;
- вода – 5 литров;
- сахар – 0,3-05 кг;
- хмель – 10-15 грамм;
- дрожжи (желательно пивные для эля) – на 6 литров сусла;
- ферментированный солод (ржаной или ячменный) – 100-150 грамм (не обязательно).
Рецепт пива из квасного сусла
1. В эмалированной 10-литровой кастрюле или ведре довести воду до кипения. Добавить сахар, перемешать.
2. Внести квасное сусло и ферментированный солод (по желанию). Перемешивать, пока сусло не станет однородным.
3. Довести смесь до кипения. Внести 75% хмеля (формирует пивную горечь). Перемешать.
4. Варить сусло на медленном огне 30 минут (не должно кипеть), помешивая каждые 5-10 минут.
5. Снять отвар с плиты, добавить оставшиеся 25% хмеля (для аромата), перемешать.
6. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить сусло. Для этого емкость можно поставить в ванную с холодной водой или льдом, а зимой – на улицу в снег или просто вынести на мороз.
7. Когда сусло остынет до +25-28 °C, перелить будущее квасное пиво в бродильную емкость и внести дрожжи (предварительно активировать по инструкции на этикетке пакетика). Установить гидрозатвор. Перенести на брожение в темное место с комнатной температурой (+ 18-25 °C).
8. Оставить сусло на 5-7 дней для брожения (пока гидрозатвор не перестанет выделять газ).
9. Профильтровать пиво через марлю, сложенную в 3-4 слоя.
10. На дно каждой бутылки для хранения (желательно пластиковой) добавить сахар из расчета 5 грамм на 1 литр объема.
11. Наполнить бутылки пивом, оставляя минимум 5-6 см свободного пространства. Плотно закрыть пробками. Несколько раз встряхнуть.
12. Оставить пиво на 5 дней в темном месте с температурой +18-28 °C для карбонизации (насыщения углекислым газом). Затем перенести бутылки в холодильник или подвал на созревание. Оставить минимум на 7-10 дней (лучше на 25-40).
Внимание! Периодически проверяйте давление газа в бутылках (пластиковые надулись и стали очень твердыми) и при необходимости стравливайте излишки, чтобы не допустить взрыва.
Получится темное квасное пиво средней газации с характерным ароматом солода и хмеля, нотками карамели, кофе и солода, без явного запаха спирта. Вкус мягкий, в послевкусии чувствуются нотки горького шоколада, напоминает стаут и портер.
Срок годности в холодильнике или подвале – 6-8 месяцев, открытую бутылку можно хранить 2-3 дня.
Еще один рецепт пива из квасного сусла показан на видео.
(32)
Загрузка...
Можно ли приготовить пиво из чёрного хлеба, типа Бородинского? Насколько я знаю, он содержит солод.
Нельзя, солод там ферментированный.
А в статье наоборот пишут, цитирую: «ферментированный солод (ржаной или ячменный)».
В этом рецепте солод для аромата. Так что всё правильно.
Конечно можно, предварительно высушив его в духовке, как сухари. Далее заливаете кипятком, как настоится, я делаю на ночь, процедите через марлю. Когда запарите сухари кипятком, одновременно запарьте хмель, тоже потом процедите через марлю, всё объедините, добавьте сахар, смешайте до растворения, разлейте в ёмкости для брожения и добавьте дрожжи. Далее всё по той же схеме. Кстати, я часто, когда есть, добавляю жидкое сусло тоже, иногда и без него, но тогда побольше сухарей из бородинского хлеба (я его сама пеку, поэтому и недорого получается).
Добрый вечер Alcofan!
Прочитав две статьи, про пиво из квасного сусла и пиво из солодового концентрата, решил сварить домашнее пиво. Вместо сусла у меня 4 кг концентрата ячменного солода (светлый не охмелённый). Так же имеется 1 кг ржаного ферментированного солода. Возник ряд вопросов:
1). Нужно ли варить солод вместе с концентратом ? Или лучше сделать это в отдельном баке?
2). Нужно ли осахарить ферментированный солод и осахаривается ли он вообще? Насколько я понял, его добавляют для аромата, вкуса и плотности.
3). У меня дрожжи Mangrove Jack’s M36 и хмель Hallertau Blanc, альфа 8,1%. Подойдут ли данные продукты или посоветуете что-то другое?
4). Сколько по времени варить такое сусло?
И есть ещё вопрос по теме настроек. Я выгнал самогон (двойной перегон) из яблок + вода и сахар. Поставил (80% крепость) на траве, кореньях, специях и цедре цитрусовых. Цвет и запах шикарны, но даже после добавления карамели, горечь просто вырви глаз! Попробовать смешать с чистым дистиллятом, добавив потом карамельный сироп или лучше перегнать ещё раз?
1). Можно вместе.
2). Он не осахаривается.
3). Подойдут.
4). Как в рецепте для концентрата.
Настойку пробуйте разбавить дистиллятом и сиропом.
Добрый день, Алкофан. Для браги вы рекомендуете воду брать не кипячённую (нет кислорода), а здесь мы полчаса варим сусло и потом ставим на брожение в хорошо прокипячённой воде. Получается всё же можно?
Можно, особенно на магазинных дрожжах.
Не надо фильтровать отбродившее сусло (молодое пиво). Так вы повышаете риск заражения. По окончании брожения дрожжи и муть и так ложатся на дно. Надо просто слить аккуратно с осадка.
Спасибо Алкофану! Пиво из квасного сусла вышло супер!
Здравствуйте. Такой вопрос, если на эмалированной кастрюле имеется скол (см 1.5), нет ли риска какого-нибудь заражения в процессе варки?
Нет риска, высокая температура поможет.
День добрый! Настаивал кальвадос в бочке, через 2,5 месяца попробовал — вкус и аромат супер. Решил еще подержать. 2 недели. Передержал, явный привкус дерева забивает все. Можно ли исправить как-то?
Попробуйте разбавить чистым дистиллятом, на крайний случай, водкой.
Вечер добрый! Сделал все по рецепту, дрожжи 05-е 11 г на 15 литров пива. Забродили часов через 12. Сейчас бродят очень медленно. Почему?
Либо температура неподходящая, либо сами дрожжи плохие.
Здравствуйте! Решил поставить пиво на квасном концентрате. На 25 литров сделал всего одну банку. Хмель, дрожжи и глюкозу добавил как для пивного сусла. В итоге после 10 дней брожения и 5 дней карбонизации получился пивной квас с кисловатым вкусом и оттенками хмеля. По плотности где-то 3 градуса. Сейчас только понял, в чем ошибка, почитав статью. Ну в принципе получился тонизирующий напиток для жаркой погоды.
Как бы не было больно читать, но у Вас стандартная ошибка под названием: мало градусов в помещении.
Спасибо за рецепт. Подскажите, достаточно ли перед приготовлением мыть посуду стандартными средствами или нужно обязательно раствор йода или спец. таблетки?
Здесь как повезет, лучше йод.
Здравствуйте. У меня есть сухой концентрат квасного сусла, но в его составе содержатся хлебопекарные дрожжи. Можно его использовать для приготовления пива? Если да, то как приготовить с учетом данной особенности.
Из-за дрожжей брага получится, а не пиво.