У предложенной настойки на перце-чили пряный аромат с копчёными и древесными нотками, а в островатом согревающем вкусе доминируют перечные тона, но без лишней жгучести. В отличие от классической Перцовки, этот напиток не такой резкий за счёт паприки, корицы и ванильного сахара. Рекомендуемая температура подачи – 20-24 °C.
Внимание! Настойка острого перца существенно влияет на желудочно-кишечный тракт, потому даже здоровым людям не рекомендуется выпивать за вечер больше 100-150 мл.
Выбор ингредиентов
Требуется полностью созревший перец, иначе хлорофилл добавит неуместный травяной фон. Для перестраховки стручки лучше подсушить несколько дней под прямыми солнечными лучами. Оттенок настойки зависит от цвета выбранного перца (красный, жёлтый, зелёный, фиолетовый и т.д.), а также паприки и мёда. Традиционный соломенный будет из красного перца, липового мёда и розовой паприки, но только после тщательной фильтрации в несколько этапов.
Жгучесть перца-чили измеряют в Единицах Шкалы Сковилла (SHU). Чем выше значение, тем интенсивнее и длительнее у настойки острое послевкусие:
- «Халапеньо», «Фресно» (2500-10000 SHU) – мягкий пряно-овощной вкус;
- «Серрано», «Кайенский перец» (10000-50000 SHU) – оптимальный баланс остроты и жгучести, эти сорта считаются традиционными для всех перцовых настоек;
- «Ахи Лимон» (15000-30000 SHU) – в напитке появляются цитрусовые тона грейпфрута и лимона. Интересный вариант для ценителей необычного алкоголя;
- «Тайский птичий глаз» (50000-100000 SHU) – резковатая острота и долгое жгучее послевкусие с травянистым фоном;
- «Хабанеро» (100000-350000 SHU) – выраженный острый профиль с тропическими фруктовыми нотками и долгим жгучим послевкусием, на любителя.
«Каролина Рипер (Каролинский жнец)», «Бхут Джолокия (Перец-призрак)», а также другие сорта выше 300000 SHU для приготовления настоек не подходят.
Сушёная сладкая паприка (на упаковке не должно быть пометки «острая») добавляет тона болгарского перца и едва уловимый томатный фон, благодаря чему у напитка появляется «глубина» вкуса, а не только резкость. Желательно использовать паприку кусочками, но в крайнем случае подойдёт и молотая, разница между этими двумя видами учтена в рецепте.
Чёрный перец сглаживает жгучесть, не усиливая сам эффект, поскольку у чёрного и острого перцев разные действующие вещества – пиперин и капсаицин. Корица привносит вяжущие древесные нотки, одновременно стабилизируя аромат напитка. Молотая зачастую излишне горчит, поэтому рекомендованы палочки. Ванильный сахар хоть и кажется на первый взгляд сомнительным ингредиентом, однако в правильной дозировке смягчает капсаицин в носоглотке, частично прообразовывая жгучесть в приятное тепло, главное не переборщить.
В качестве алкогольной основы подходит магазинная водка, зерновой или сахарный самогон двойной дистилляции, а также разбавленный этиловый спирт. Слишком насыщенная древесная нотка выдержанного в бочках спиртного, например, виски или коньяка, плохо сочетается с перцовым профилем.
В указанных дальше пропорциях, начальная крепость после настаивания на остром перце падает меньше чем на 2 градуса, кроме того, этанол усиливает жгучесть, потому нет смысла в концентрированной основе – достаточно 40-45%.
Небольшое количество мёда смягчает резкость этилового спирта, однако не делает перцовую настойку сладкой. Оптимально подходят светлые сорта: липовый или акациевый. Тёмный мёд, например, гречишный, добавит «тяжелый» карамельный фон и может усилить горечь от корицы.
Рецепт настойки на перце-чили
Ингредиенты:
- водка (самогон, спирт 40-45%) – 3 л;
- перец-чили (любой сорт) – 3 стручка по 5-9 см;
- сладкая сушёная паприка – 1 столовая ложка с горкой (15 г);
- чёрный перец – 6 горошин;
- корица – 2 г (кусочек палочки или пол чайной ложки молотой);
- ванильный сахар – 1.5 г (треть чайной ложки);
- жидкий мёд – по вкусу (обычно 1-2 столовые ложки).
Технология приготовления
1. Поместить перец-чили вместе с плодоножкой в стеклянную банку. Не надрезать и не прокалывать стручки, иначе у настойки будет чересчур резкая жгучесть, которую сложно исправить.
2. Добавить чёрный перец, корицу, ванильный сахар и сухую паприку кусочками.
Внимание! Молотую паприку вносить только на 4-м этапе, чтобы тона болгарского перца не выделялись на общем фоне.
3. Влить водку (самогон, спирт). Перемешать, герметично закрыть, настаивать 10 дней в тёмном месте с комнатной температурой, взбалтывать раз в 2 дня.
4. Засыпать молотую паприку в полученный настой. Размешать, держать ещё сутки в тех же условиях. Если использовались кусочки, сразу перейти к следующему этапу.
5. Процедить напиток через марлю или кухонное ситечко, перец-чили не выбрасывать.
6. Сбалансировать излишнюю жгучесть настойки светлым мёдом. Размешивать до полного растворения в жидкости. Правильно вносить мёд несколькими этапами, начиная с пол столовой ложки на 3 л, так как выраженная сладость здесь не требуется.
7. Профильтровать сквозь бумажный фильтр для кофе либо вату без запаха, удалив частички молотых специй, а также остатки пыльцы и воска из мёда. По необходимости сделать несколько итераций, добившись полной прозрачности.
8. Разлить в литровые бутылки или банки. В каждую добавить по одному ранее извлечённому перцу-чили, герметично закрыть. Свежий стручок даст слишком резкую органолептику, потому если настойка перелита в тару другого объёма, например, 0.5-0.7 л, оставить без перца.
9. Перенести на 5-7 дней в холодильник или подвал для стабилизации, после чего убрать стручки.
Слишком острый привкус можно нивелировать на любом этапе приготовления, разбавив напиток чистой водкой, спиртом или самогоном. При этом вода разбалансирует купаж и хуже алкоголя устраняет жгучесть, поскольку слабо воздействует на капсацин. Кроме-того, почти гарантировано появится сильная муть из-за растворившихся эфирных масел.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней настойки на перце-чили – до 5 лет. Крепость – около 39% (на сорокаградусной основе).
(37)
Загрузка...
Только сегодня поставил перцовую настойку по уже существующему на вашем сайте рецепту, третий раз. Классная штука! И вот читаю свежий рецепт. Буду покупать нужные ингредиенты и ставить новую настойку. Премного благодарен вам за рецепты проверенные и оригинальные!
Видел такой рецепт где-то уже. Настойку делал два раза. На мой вкус надо исключить ванильный сахар. Но это субъективно. На вкус и цвет, как говорится…
Доброго здравия! Для большей части настоек берётся алкоголь 40-45%. Вопрос: если настаивать на 55-60%, потом разбавлять до нужной крепости?
Можно и так, просто вкус чуть менее концентрированным будет.
Да, просто процесс настаивания будет короче.
Не понятно, в готовую настойку добавить чили, на котором она настаивалась или новый?
Тот самый.
Доброго времени суток! Вопрос про паприку в порошке. Вы пишите, что если сразу добавить, то будет типа перебор с ароматом паприки. Что если её добавить изначально, но не столовую ложку с горкой, а чайную к примеру?
Попробуйте, но думаю, что всё-равно будет слишком сильно.
«Даже здоровым людям не рекомендуется выпивать за вечер больше 100-150 мл», что имеется ввиду, будет слишком ядреная для желудка или просто больше пить не рекомендуется любых напитков (Минздрав предупреждает)?
Первый вариант, вредно для желудка.
Мои рецепты:
1. 5-6 мелких (Вьетнамских) сушеных перчиков на 0,5 л самогона или водки — «драконовская» смесь. Очень хорошо согревает. Не пить больше 100 мл. Аромата нет почти, только острота.
2. Зеленый жгучий перец размером с палец очистить от семян и на 0,5 л — интересный «овощной» вкус и небольшая остринка. Можно и без закуски. Очень интересный зеленый цвет.
3. Красный перец размером с палец высушить на батарее, вычистить семена и на 0,5л — аромат и вкус обалденные. Цвет как у покупной.
P.S. Раньше пробовал добавлять мед и другие специи, но мне больше всего «чистый» вариант нравиться. А сам перец (если хороший) дает и цвет и аромат. А чтобы убрать лишнюю остроту — обязательно семена выковыривать надо.
Добрый день. Подскажите, почему в уже разлитой по бутылкам перцовки, побелел стручок перца?
Странно, может, алкогольная основа слишком крепкая.
Посоветуйте пожалуйста — есть способы убрать излишнюю горечь, если по глупости положил много перца?
Кроме разбавления — тут всё понятно 🙂
Так или иначе, концентрацию перца нужно понижать: алкоголем, сахаром или чем-то другим. Других способов я не знаю.
Если делаете как заготовку на зиму в большом объеме, то, на мой взгляд, не надо ничего исправлять: жгучесть естественным образом существенно уменьшится при хранении более месяца. В случае необходимости срочной коррекции — либо алкоголь, либо простая вода, с понижением градусности, естественно.
Какого размера перцы имеются в виду? В штуках как-то неконкретно.
Средние берите, это не принципиально.
А если перцы надрезать, сильно горечи/жгучести прибавится?
Да, будет заметно сильнее.
Я сделал это количество специй на 3 бутылки — 1.5 литра (по ошибочке). Получилось весьма насыщенно и понравилось! Можно пить без закуски, сивушные масла не чувствуются вообще.
Мне очень нравится сочетание жгучего перца и зубровки. По сути, это известная «Степная» — на мой взгляд вообще одна из лучших горьких настоек. Базовые ингредиенты: стручки жгучего перца, трава зубровка, алкоголь 40%+, все остальное — по вкусу. Пропорции соответствуют классическим для «перцовки» и «зубровки».
Поверьте, это супер! Удачи всем.
Если перец плавает по поверхности и не тонет, то норма? И как сделать (чисто для эстетического вида), чтобы он находился на дне?
Сначала может плавать, максимум через пару дней впитает достаточно жидкости и сам опустится на дно.