Фактически исторически сложилось, что дрожжи верхового брожения после окончания брожения собирались на поверхности пива и не опускались в низ, низовые же дрожжи плотно укладывались в низу. Отсюда и возникло название дрожжей, однако в результате селекции было достигнуто, что современные дрожжи верхового брожения тоже укладываются на дно ферментера.
Также Элевые (верховые) и Лагерные (низовые) дрожжи имеют разную предпочтительную температуру брожения, это та температура, при которой дрожжи проявляют наибольшую активность, при этом не означает, что они не могут работать в диапазонах друг друга, но при несвойственной им температуре они менее активны, и проявляют другие свойства.
Так для элевых оптимальным считается 14—25°С, для лагерных диапазон 6-10°С, соответственно, чтобы сбраживать лагеры необходимо иметь холодное помещение или регулируемый холодильник, т.к. для них также еще необходимо постепенно снижать температуру вплоть до нулевой.
(2)
Загрузка...