Принципы изготовления виски похожи во всех странах мира. Напиток получают методом перегонки зерновой браги с дальнейшей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Виски принято различать по виду сырья и стране происхождения, поэтому нередко возникает путаница в терминах. Дальше разберемся, в чем заключаются отличия скотча от виски.
Сырье для виски
Исторически сложилось так, что для производства виски использовали сырье, которое хорошо росло в местном климате и было доступным. Поэтому в США распространение получил кукурузный виски, который называют бурбоном. В Канаде богатые урожаи давала рожь, поэтому в этой стране популярен ржаной виски.
Скотчем (scotch) называют виски, который производят исключительно на территории Шотландии. По традиции дистиллят перегоняют из соложеного ячменя. Ранее зерна проращивали прямо на полах винокурни, сейчас подавляющее большинство заводов отказалось от самостоятельной подготовки ячменя и закупают солод у крупных поставщиков. Классический скотч делают из зерен, окуренных торфяным дымом и не менее трех лет выдерживают в бочках, где ранее созревал бурбон. Виски, произведенный на территории других регионов Соединенного Королевства, например, в Ирландии, скотчем называться не может.
Дистиллят для американского виски перегоняют из сусла, которое на 51% или более состоит из кукурузы. Другое сырье использовать не возбраняется — в зерновую смесь производители могут добавлять пшеницу, ячмень или рожь. Бурбон выдерживают в новых бочках из белого дуба, которые обжигают изнутри. Во время созревания обугленная древесина вносит во вкус напитка чуть дымные нотки. По стандартам бурбоном можно называть только виски, изготовленный на территории США. Самые известные производители американского виски базируются в штате Кентукки и выпускают напитки с характерным чуть сладковатым вкусом.
Ржаной виски принято считать канадским, но на территории США он тоже популярен. Американские производители используют стандарт, по которому зерновая смесь для сусла должна содержать не менее 51% ржи. В качестве дополнительных компонентов в сусло часто добавляют кукурузу и соложеный ячмень. Спирт разливают в обугленные бочки и выдерживают не менее двух лет. Классический ржаной виски отличается пряным фруктовым вкусом, который придает ему рожь.
Особенности производства скотча
С юридической точки зрения к скотчу предъявляются самые строгие требования. Последние изменения в стандарты его производства вносились в 2009 году, причем правила регулируют не только технологию, но и маркировку, и упаковку шотландского виски. Корректировки были связны с возросшим спросом на дистилляты местных винокуренных заводов, в результате право на лейбл «шотландский виски» получили заводы за пределами страны. Необходимое условие — все дистилляты должны быть произведены на винокурнях Шотландии.
Документ Scotch Whisky Regulations (SWR) от 2009 года устанавливает следующие требования к производству скотча:
- винокуренный завод должен находиться на территории Шотландии;
- сусло варят из соложеного ячменя, к которому допустимо добавлять цельные зерна;
- затор делают на месте перегонки спиртов;
- сусло ферментируется только с добавлением дрожжей;
- крепость спиртов составляет максимум 94,8%;
- выдержка проходит в дубовых бочках емкостью не более 700 л;
- виски созревает на складах Шотландии не менее трех лет.
Спирт допустимо разводить чистой водой, в готовый напиток нельзя добавлять пищевые красители и консерванты. Бутылки маркируются по особым правилам — на этикетке указывают производителя спиртов, возраст, место розлива. Допустимо добавлять информацию о других нюансах производства, включая особенности фильтрации или методы созревания, так как многие производители экспериментируют с бочками и выдерживают дистиллят в емкостях из-под хереса, портвейна и даже коньяка. Классический скотч должен сохранять цвет, аромат и вкус солода.
Разница между скотчем и виски заключается не только в сырье и месте производства. В процессе созревания в уже использованных бочках шотландские дистилляты приобретают более гладкий и насыщенный вкус. Минимальный срок выдержки американского виски составляет два года, хороший скотч может созревать более десяти лет. Старая древесина вносит в напитки зрелость, выраженные танинные нотки и придает виски более интенсивный аромат. Бурбон выдерживают в новых бочках, поэтому букет у него не такой многогранный, а вкус более мягкий.
Отличия в культуре пития скотча и виски
Отличия во вкусе повлияли на традиции употребления напитка. Оценить вкус выдержанного скотча можно только при дегустации напитка соло. Вкусовая палитра может быть разной: с дымными торфяными оттенками, нотками чернослива, сливочной тянучки или орехов.
Американская культура предполагает употребление бурбона со льдом и содовой, а также смешивание напитка в разнообразных коктейлях. Впрочем, правила касаются лишь молодых сортов, выдержанный кукурузный виски принято пить в чистом виде, а закусывать сладостями или фруктами.
(30)
Загрузка...