Дункель (Dunkel) – черная жемчужина в короне германского пивоварения

06 октября 2017
цвет пива дункель

Дункель – общее название нескольких видов темного немецкого лагера (пива низового брожения). Собственно, термин так и переводится – «темный», однако фактический цвет напитка варьируется от янтарного до красновато-коричневого. Особенность сорта – характерный солодовый привкус, но без «дымка» и копченых ноток. Впрочем, в неформальном общении дункелем нередко называют любое темное пиво, на севере и западе Германии так могут обозначить даже альтбир – традиционное темное пиво верхового брожения.

Особенности. Пиво дункель популярно в Баварии (как и баварский светлый эль), это настоящий символ Южной Германии. Крепость варьируется от 4.5% до 6%, соответственно, дункели слабее доппельбоков.

Основа типичного дункеля – мюнхенский солод, его доля составляет около 45%. Остаток – карамельный (для цвета) и пльзенский солод. Интересно, что мюнхенский тип изготавливается почти так же, как и другие виды, только сушится дольше и при чуть более высоких температурах. Очень важно, чтобы зерно при соложении слегка подрумянилось, но не подгорело – тогда пиво приобретет «округлость» и «полнотелость» вкуса.

фото немецкого пива дункель

Солодовый аромат пива дункель обусловлен особенной техникой производства – так называемым «отварочным затиранием» (decoction mashing), при котором часть солода отделяют от общей массы и варят в отдельной емкости, затем в определенный момент времени возвращают в общий котел. Так можно добиться правильных температурных пауз даже без термометра и другого современного оборудования. Процедуру можно повторять от одного до трех раз.

Как следует из перевода названия, дункель может быть только темным – однако не обязательно ячменным. Известны и пшеничные дункели, отличающиеся фруктовыми нотками в букете и повышенным содержанием солода.

История

Археологи утверждают, что пивоварение в Германии зародилось около 2800 лет назад на территории северной Баварии – Франконии. Дункель как отдельный стиль выделился в XVI веке, после принятия закона о чистоте пива (Reinheitsgebot). Райнхайтсгебот предписывал варить пенный напиток исключительно из воды, солода и хмеля (позже к этому списку добавились дрожжи).

На протяжении трех веков дункель оставался излюбленным пивом низших классов: был доступен, в меру крепок и ароматен. В те времена фактически любое пиво получалось темным, так как солод обжаривали на открытом огне.

фото мюнхенского солода
Мюнхенский солод — основа дункеля

В XIX веке была изобретена непрямая обжарка (потоком горячего воздуха), позволяющая точно контролировать цвет и прочие характеристики солода. Этим воспользовался потомственный пивовар Габриэль Седлмайр. При помощи нового оборудования он смог производить темное пиво без дымного «пригоревшего» привкуса. Аккуратно обжаренный темный солод называется «мюнхенским», именно он используется при производстве дункеля.

К концу XIX века популярность темных сортов упала, уступив место пилзнерам и лагерам, однако не сошла на нет, и дункель по-прежнему остается крайне востребованным как на своей родине, так и за ее пределами.

Как пить дункель

Дункели обладают мягким и деликатным вкусом с нотками ванили и орехов. Этот сорт пива никогда не бывает резким или грубым – он приятно обволакивает полость рта и остается сладковатым послевкусием на языке.

фото чем правильно закусывать пиво дункель
Немецкие традиции

Конкретная гастрономическая пара зависит от сорта и производителя, однако практически со всеми дункелями хорошо сочетаются острые и/или мясные блюда. Напиток охлаждают до 9-10°C и подают в обычных пивных кружках или бокалах (особенно на Октоберфесте).

Известные производители

  • Andechser. Баварская монастырская пивоварня, функционирующая уже порядка 6 веков.
  • Ayinger. Еще одна пивоварня неподалеку от Мюнхена. Победитель многочисленных конкурсов и лауреат множества премий.
  • Franconia Brewing Company. Несмотря на название, американская компания из Техаса, существует с 2008 года.
  • Hofbrau Munchen. Когда-то производство принадлежало королевскому двору Баварии, сейчас «перешло по наследству» правительству.
  • Lowenbrau. Считается, что пиво, выпущенное на этом заводе, соответствует Райнхайтсгеботу – закону, регулирующему чистоту пива, от 1516 года.
  • Warsteiner. Расположен в Вестфалии, с самого основания в 1753 году принадлежит одной семье. Самая крупная частная пивоварня в Германии.
  • Weltenburg Abbey. Бенедиктинский монастырь, выпускающий пиво уже почти тысячу лет.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1)
Загрузка...

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 23.10.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter