Известные бармены не только идеально обслуживают посетителей, но и внесли лепту в развитие коктейльной культуры. Им недостаточно уметь делать Мохито или Дайкири, они должны знать несколько сотен коктейлей, а в идеале – изобретать и популяризировать свои авторские рецепты. Лучших барменов выбирают на ежегодных международных конкурсах, кроме того, история сохранила несколько громких имен из прошлого.
Джерри Томас (Jerry Thomas)
Американский бармен середины XIX века, был одним из самых высокооплачиваемых специалистов в своей профессии (его жалование в 100 долларов в неделю превышало зарплату вице-президента). Считается отцом современной миксологии.
Чем знаменит: в 1862 году выпустил первый сборник коктейлей «Как смешивать напитки (или спутник бонвивана)» (How to Mix Drinks (aka The Bon Vivant’s Companion). Если бы не Джерри, рецепты оригинального Кобблера, Сауэра и Тома Коллинза вряд ли сохранились бы до наших времен.
Джерри Томас также стал основоположником флейринга – искусства жонглирования бутылками при смешивании коктейлей, сделав работу бармена гораздо зрелищнее. Он же первым стал работать в безукоризненном фраке.
Фирменный рецепт. The Smash (Грохот): раздавить 6 листиков мяты, добавить ½ части сахарного сиропа, ¾ части сока лимона, 2 части ржаного виски, взболтать в шейкере с небольшим количеством льда. Перелить в заполненный льдом бокал, подавать с веточкой мяты.
Ада Коулман (Ada Coleman)
Одна из двух женщин, когда-либо занимавших должность главного бармена в лондонском баре Savoy. Оставалась на этой должности 23 года (с 1903 по 1936 год).
Чем знаменита: изобрела коктейль Hanky Panky. Это один из первых задокументированных рецептов с ликером Fernet Branca. Обучила целую плеяду других талантливых барменов.
Фирменный рецепт. Hanky Panky: равные доли джина и сладкого вермута, несколько капель фернета аккуратно смешать в шейкере с небольшим количеством льда и перелить в охлажденный бокал. Подавать со стружкой апельсина.
Харри Крэддок (Harry Craddock)
Британский бармен, ученик Ады Коулман, возглавлял лондонский Савой после нее.
Чем знаменит: по примеру американских коллег первым в Великобритании начал добавлять в коктейли лед. Именно под его руководством Савой стал главным коктейльным баром страны, местом сбора сливок высшего общества, включая членов парламента и представителей королевской семьи.
В 1930 году Харри Крэддок выпустил «Книгу коктейлей Савоя» (The Savoy Cocktail Book), вписав в нее более 700 рецептов, в том числе и те, которые разработала его предшественница Ада Коулман. Коктейлем-визитной карточкой Харри считается White Lady.
Фирменный рецепт. The White Lady (Белая леди): взболтать в шейкере без льда по одной части свежевыжатого лимонного сока и Куантро, 4 части джина, один яичный белок. Добавить лед и взболтать еще раз. Подавать с цедрой лимона.
Эрнест Гантт (Ernest Gantt) и Виктор Бергерон (Victor Bergeron)
Основатели и главные распространители гавайской культуры «тики» в США 1930-х годов.
Чем знамениты: Эрнест Гантт открыл бар, в котором подавал слоистые коктейли, включающие в себя множество ингредиентов, в том числе свежевыжатые соки, домашние сиропы и ром. Благодаря этому бармену в современных коктейльных картах появился ультра-крепкий Zombie.
Zombie: смешать в шейкере по полторы части светлого и темного рома, ¼ часть абсента, по ½ части фалернума (сладкого тропического сиропа), сока лайма и грейпфрутового сока с сахаром, чайную ложку гренадина и пару капель биттера. Перелить в бокал и долить, не перемешивая, 1 часть золотого рома. Подавать с веточкой мяты.
Виктор Бергерон способствовал наступлению Золотой Эры Тики в 1950-х, ему человечество обязано такими коктейлями как Mai Tai и Scorpion Bowl.
Mai Tai: смешать в шейкере по две части Кюрасао и миндального сиропа, три части сока лайма, по 4 части ямайского и сельскохозяйственного рома, процедить через стрейнер, подавать с веточкой мяты и выжатой половинкой лайма.
Scorpion Bowl: в чаше для пунша смешать по одной части крепкого рома, гренадина, белого вина и миндального сиропа, по 2 части темного рома, коньяка, апельсинового и ананасового соков, 4 части джина, биттер. Добавить лед, цветы для украшения, ломтики лимона.
Дейл ДеГрофф (Dale DeGroff)
Вошел в историю под прозвищем «коктейльный король», американский бармен конца 1980-х, работавший в Rainbow Room в Нью-Йорке.
Чем знаменит: вдохновением для Дейла послужила книга другого знаменитого миксолога Джерри Томаса «Руководство бармена». Во времена ДеГроффа в США были популярны кислые коктейли-сауэры со множеством искусственных красителей и ароматизаторов, но Дейл сделал ставку на классический подход.
В своем баре он подавал напитки только из натуральных ингредиентов, использовал традиционные техники смешивания коктейлей, закупал алкоголь самого высокого качества. Выпустил книгу, ставшую современной классикой: «Коктейльное искусство: все, что вам нужно знать, чтобы стать супер-барменом» (The Craft of the Cocktail: Everything You Need to Know to Be a Master Bartender).
Саша Петраске (Sasha Petraske)
Американский миксолог, в 1999 году открыл и возглавил бар Milk & Honey в Нью-Йорке.
Чем знаменит: продолжал дело ДеГроффа, настаивая на традиционном подходе к смешиванию коктейлей. Также подчеркивал важность высокого уровня обслуживания в баре и создания гостеприимной атмосферы.
Ввел правило обязательного использования джиггеров, благодаря чему все коктейли в его баре имели четкие пропорции и их можно было легко повторить в любых условиях.
Следовал принципу «чем меньше, тем лучше», сведя рецептуру большинства коктейлей всего к трем ингредиентам. Стал наставником для многих представителей следующего поколения барменов, часто после работы у Саши люди начинали собственную успешную карьеру, многие также стали известными барменами.
Одри Сондерс (Audrey Saunders)
Девушка-бармен из Нью-Йорка, основала лаунж-бар The Pegu Club, ставший колыбелью «коктейльной революции» начала нулевых.
Чем знаменита: продолжала дело Дейла ДеГроффа и ратовала за использование в коктейлях исключительно натуральных и качественных ингредиентов. Благодаря ей коктейли перестали считаться напитком высшего общества и стали популярны в самых широких кругах. Спасла множество классических рецептов от забвения, в том числе и The Pegu Club, в честь которого и назвала свой бар.
Фирменный рецепт. The Pegu Club: По ¾ части куантро и сока лайма, 2 части джина, по паре капель ангостуры и апельсинового биттера. Все смешать в заполненном льдом шейкере, подавать с ломтиком лайма.
Дейв Арнольд (Dave Arnold)
Шеф-повар, ученый, бармен, один из основателей открывшегося в Нью-Йорке в 2011 году бара-лаборатории Booker and Dax.
Чем знаменит: использовал в своем баре высокотехнологичное оборудование, а также предметы из реальных научных лабораторий. Например, чтобы добиться максимальной степени очистки соков, Дейв прогонял их через центрифуги, также часто применял жидкий азот.
В 2014 году выпустил книгу «Жидкий интеллект» (Liquid Intelligence), в которой откровенно раскрыл все секреты своей кухни и рассказал, как повторить его рецепты в домашних условиях.
Айви Микс (Ivy Mix)
Еще одна девушка-бармен, открывшая бруклинский бар Leyenda.
Чем знаменита: специализируется на мексиканских и южноамериканских спиртных напитках. Ее бар Leyenda с момента открытия в 2015 году получил множество наград и даже был признан лучшим баром США.
В 2011 году Айви Микс основала благотворительный конкурс среди женщин-барменов Speed Rack, все вырученные средства от которого идут на борьбу с раком груди.
(2)
Загрузка...