Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.
Теория
Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.
Ингредиенты:
- виноград – 5 кг;
- сахар – 100 грамм на литр сока;
- вода – 20-60 мл (для кислых только ягод).
Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).
В случае приготовления уксуса из готового вина (желательно сухого независимо от срока выдержки) сразу переходите к 11-му этапу.
Рецепт винного уксуса
1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.
2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.
3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.
4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.
Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.
5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.
6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.
7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).
8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.
9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.
Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.
10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.
11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!
Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка из бактерий Mycoderma aceti, это нормальное явление.
12. Домашний винный уксус будет готов, когда пропадает резкий запах скисания и появляется характерный вкус.
13. Готовый уксус профильтровать через несколько слоев марли, затем разлить в бутылки. Герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3-х лет.
(45)
Загрузка...
Добрый день. Поставили уже готовое вино для скисания, все сделали так как написано в 11 пункте. Прошло 2 месяца. Никаких изменений не произошло. Просто испаряется. На вкус осталось вином. Подскажите, как запустить брожение, можно ли добавить винные дрожжи?
Что-то странное, первый раз о таком слышу. Попробуйте дрожжи, возможно, вино слишком сладкое.
Спасибо, за ответ. Вино кислое-кислое, при изготовлении сахар не добавляли. Попробую добавить винных дрожжей. А если сейчас температура в помещении выше, чем 23 градуса, это повлияет на результат?
Сложно сказать, если очень кислое, то возможно, это уже и есть уксус.
Та же ситуация, что и у Вас. Поставил домашнее вино для скисания, а реакции никакой не было в течении около 2 месяцев. За это время вино полностью осветлилось, но на вкус в нем даже не появилось и намека на уксус.
А недавно в вине началась бурная реакция, как при брожении, и на вкус стал ощущаться уксус. Я думаю, что у меня причина была в слишком большом количестве сахара, с которым я переборщил, гонясь за градусом.
Скажите пожалуйста, для чего нужно ставить вино в темное место в период скисания? Ведь вино ставят в темное место для того, чтобы оно не окислилось. А если наша цель — получить уксус (то есть превратить спирт в кислоту), то ставить нужно после окончания процесса сбраживания в светлое место. Разве не так?
Чтобы лучи света не испортили уксус.
Что будет, если перегнать частично закисленное вино, просто есть 10 л вина закисшего, но не до конца, вот думаю перегнать, но боюсь, что в самогон попадёт кислота какая-нибудь или ещё что-нибудь вредное?
Сложно сказать, возможно, частично самогон будет кислым.
А вообще стоит этим заниматься или лучше выкинуть, чтобы потом не отравиться, или доводить до уксуса, но я его не особо использую?
Сами решайте, не отравитесь, но вкус будет так себе.
Не думаю, что вином переброженным можно отравиться. Если не добродит, будет сидр, потом винчик, потом уксус. Так что все будет хорошо.
Можно ли фильтровать бентонитовой глиной уксус?
Да!
Добрый день. Собрали виноград, закрутились с делами и забыли пару недель, виноград дал сок и закис, не подскажите, можно ли хоть его использовать как винный уксус или выкинуть?
Можно попробовать без гарантии результата.
Добрый день. Вино получилось крепкое и сладкое — сахар добавлял.
Но в уксус не превращается.
Что делать?
Очень странно, перелейте в емкость с широким горлышком и оставьте в тепле.
Уже 2 недели стоит. И ни с места.
Спасибо за рецепт!
Сколько процентов спирта должен быть виноматерал для уксуса?
Оптимально 9-14%.
А если в винное сусло запустить матку из прошлогоднего яблочного уксуса?
Хороший вариант, должно сработать.
Здравствуйте!! А какой крепости получается уксус? Как можно определить это?
Должен быть без градусов, никак не определите.
Имелось ввиду процентное соотношение уксусной кислоты, 4%, 6, 9%, на что рассчитывать при использовании и сколько наливать уксуса? И еще, можно ли получить винный уксус из смородинового вина?
Точный процент я не знаю, из смородинного вина делать можно, но на вкус я не пробовал.
Опустил виномер бытовой от 0-12 об. Так вот — 9-ти процентный уксус так и показал 9 процентов…
Или это лишь банальное совпадение?
Еще на чем-то попробуйте, тем более что точность бытовых виномеров оставлять лучшего.
Доброго дня! У меня странная ситуация, делала вино на домашней ягоде черной смородины, стоит три года. Вскрыли, а по запаху уксус, такое может быть?
Да, если в бутылку попал воздух и вино скисло.
Здравствуйте. Если сделать сухое вино без добавления сахара, а потом добавить ему крепости до 12-14 градусов самогоном?
Да, можно.
Сделал вино из белого столового винограда. Часть поставил на скисание. Появился запах ацетона. Это нормально, или что-то пошло не так? И можно ли это исправить?
Да, нормально.
Добрый вечер! Хочу сделать уксус из молодого вина «Изабела». Если я добавлю в емкость совсем немного готового, свежего (этого года) яблочного уксуса, ускорит ли это процесс? Яблочный уксус получился отличный, по Вашему классическому рецепту. Прочла в комментариях, что у многих винный не получается… Спасибо.
Попробуйте, но я бы не рассчитывал, что это сильно ускорит процесс.
Добрый день! Есть 2 л скисшего красного вина. На вкус уже как уксус. Мы его выпаривали долго на малом огне. Что делать дальше?
Думаю, использовать по назначению.
Делаю винный уксус. Но в процессе брожения образовался винный гриб, который плавает посреди сусла. Что делать?
Пусть будет, в конце просто удалите его.