Сабайон (на итальянском – zabaione, на французском – sabayon) – это слабоалкогольный кремовый десерт жёлтого цвета, в классическом рецепте состоящий из трёх ингредиентов: взбитых яичных желтков, сахара и белого вина. Сабайон (иногда его называют соусом, а не кремом) считается блюдом итальянской кухни, но на авторство рецепта претендуют и французы. Происхождение названия и точное место появления неизвестно – существует больше 20 версий. Сабайон ценят за быстрое приготовление (примерно 15 минут) и отличную сочетаемость со сладкой выпечкой, а также свежими ягодами и фруктами. Недостаток – во время активной готовки (7-10 минут) от плиты нельзя отойти даже на 30 секунд.
Как выбрать вино для сабайона
В Италии традиционно используют креплёное вино Марсала (Marsala) или игристое Просекко (Prosecco), но эти вина можно заменить любыми белыми полусладкими аналогами не ниже средней ценовой категории, желательно чтобы вино было с лёгким фруктовым вкусом. Сабайон с шампанским (игристым вином) получается немного «воздушнее», но многое зависит от взбивания. Точно стоит избегать дешёвых пакетированных вин, поскольку при нагреве они могут неприятно пахнуть серой.
Другие ингредиенты
Куриные яичные желтки должны быть свежими, поскольку они не будут проходить полную термическую обработку.
Количество сахара можно менять по своему усмотрению, опираясь на сладость выбранного вина. В рецепте указаны классические пропорции для полусладкого вина, но добавлять сахара меньше чем 10 г на 1 желток не советую – консистенция крема будет слишком жидкой.
Кроме вина, в состав сабайона можно внести: ром, коньяк (бренди) и даже ликёры. Например, цитрусовую цедру заменяют апельсиновым ликёром «Трипл Сек (Triple Sec)» или «Куантро (Cointreau)» – для приятного цитрусового аромата достаточно 10-15 мл.
Классический рецепт сабайона
Традиционно сабайон подают в глубоких бокалах или стеклянных чашках.
Ингредиенты на 4 порции:
- яичные желтки (куриные) – 4 штуки;
- сахар – 80 г;
- белое вино или шампанское (игристое вино) – 80 мл;
- ром (коньяк, бренди, ликёр) – 15-20 мл (по желанию);
- корица, апельсиновая цедра, другие добавки – по вкусу.
Технология приготовления
1. Отделить белки от желтков. При недостаточном разделении, в креме появятся белковые комки, поэтому отделять нужно тщательно.
2. Переложить желтки в глубокую миску (желательно медную или стеклянную для равномерного прогрева смеси), в которой желтки удобно нагревать на паровой бане и одновременно сбивать венчиком.
3. Сделать паровую баню: налить в кастрюлю воду – максимум 10-15% объёма. Поставить кастрюлю на огонь и закипятить воду. После закипания убавить мощность нагрева к ниже средней.
4. Пока кастрюля нагревается, поставить сверху миску с желтками и вбивать их венчиком, постепенно добавляя сахар.
Дно миски с желтками не должно касаться воды, иначе желтки свернутся от высокой температуры и вместо кремового десерта получится сладкий омлет.
5. Когда смесь в миске прогреется до 65 °C, желтки начнут затвердевать – это идеальная температура для приготовления сабайона, при которой текстура крема получается гуще, чем если просто взбивать желтки без нагрева. Также правильно прогретый соус не оседает при добавлении вина.
Чем выше температура взбивания, тем гуще крем, однако после 71 °C в сабайоне гарантировано появятся комки, поэтому сразу после закипания воды, и пока крем на плите, его нужно без остановки перемешивать венчиком, чтобы воздух, который попадает при перемешивании, охлаждал соус, не давая ему перегреться. Работая венчиком, важно поднимать крем со дна, поскольку внизу самая высокая температура.
Если устала рука, нужно снять миску с водяной бани и отдохнуть, потом вернуть соус обратно и продолжать взбивать. Перерыв не ухудшит качество сабайона.
6. После закипания воды, взбивать крем 5-7 минут до получения однородной густой консистенции.
7. Тонкой струйкой добавить вино и другие ингредиенты (по желанию), продолжая беспрерывно перемешивать, пока консистенция соуса не будет устраивать.
Внимание! Вино и другой алкоголь можно добавить в начале, середине или в конце процесса приготовления (взбивания желтков). Чем раньше внесено спиртное, тем больше спирта испарится, что снизит крепость сабайона.
Общее время приготовления на плите – до 10 минут (обычно 7-8).
8. Готовый домашний сабайон перелить из кастрюли в бокал или чашку для подачи. Десерт можно подавать тёплым или оставить на пару часов в холодильнике, чтобы он ещё больше загустел. Идеальная консистенция – нежный жёлтый крем.
Сабайон хорошо сочетается с печеньем (песочным, бисквитом или крекерами) и свежими ягодами: клубникой, ежевикой, малиной и т.д. Печенье или ягоды кладут на дно бокала и заливают сабайоном. Едят десерт чайной ложкой. Срок годности в холодильнике – до 24-х часов.
(3)
Загрузка...