Квас из берёзового сока с изюмом и лимоном

Домашний квас из берёзового сока мало похож на традиционный хлебный, это больше лимонад с едва уловимым ароматом древесной коры, а также освежающим цитрусовым вкусом, в котором прослеживаются тона зелёного яблока и виноградная нотка. Если придерживаться рецепта, крепость составит примерно 0.5%, что соответствует ГОСТ.

Выбор ингредиентов

Берёзовый сок

Подходит как свежий (оптимально), так и консервированный берёзовый сок, обязательно не прокисший – без уксусных тонов. Консерванты из магазинного сока подавляют дрожжи, вследствие чего не всегда удаётся запустить брожение, особенно на закваске.

Сахар

Естественная сахаристость берёзового сока – 0.5-2.3% (зачастую около 1%), чего недостаточно для нормального брожения и насыщения углекислотой, поэтому дополнительно приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Проблема в том, что любой сахар ухудшает берёзовый квас тонами хлеба и патоки. Решение – по возможности использовать фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Сахар или его заменитель должен храниться в сухом месте герметично закрытым, иначе напитается сторонними запахами и спорами плесени.

Похожий напиток – берёзовый квас с мёдом – насыщеннее, но не такой освежающий.

Изюм

Изюм в этом рецепте улучшает цвет и вкус. Идеально подходят крупные тёмные ягодки, обязательно без плесени и тонов затхлости. Блестящая маслянистая кожура указывает на сильную обработку консервантами.

Лимоны

Эфирные масла из цедры обогащают напиток цитрусовым профилем, сок – стабилизирует кислотность, что не только позитивно сказывается на органолептике, но и способствует брожению. Теоретически, лимоны заменимы концентрированной лимонной кислотой (один средний плод содержит 6-7 г), при этом вкус станет заметно «беднее».

Дрожжи или закваска

Ещё 10-15 лет назад квас из берёзового сока ставили на «диких» дрожжах из изюма, однако в наше время магазинные сухофрукты обрабатывают химикатами, после которых дрожжевые клетки редко выживают. Можно попытать удачу: за 4-5 дней до приготовления кваса сделать изюмную закваску, понимая, что вероятность успеха меньше 20%. Следующий рискованный вариант – положиться на «дикие» дрожжи из свежего берёзового сока, однако зачастую сусло просто скисает.

Лучше всего использовать «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока, либо универсальные штаммы. Приемлемы и сухие хлебопекарные, однако в напитке появятся выраженные хлебные тона – на любителя. Обычные прессованные, спиртовые и пивные дрожжи кардинально ухудшают берёзовый квас.

Рецепт кваса из берёзового сока

Чтобы минимизировать вероятность заражения патогенной микрофлорой, бродильную ёмкость и бутылки желательно продезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): залить по края выбранным средством, оставить на 30 минут, после чего слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты:

• берёзовый сок – 5 л;
• сахар – 250 г (50 г/л сока), плюс по вкусу;
• изюм – 100 г (по 20 г на 1 л сока);
• лимоны – 2 штуки (1 средний плод на 2.5 л сока);
• дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Сухих хлебопекарных дрожжей требуется 1 г на 1 л воды, превышение указанного количества сильно ухудшит квас резкими бражными тонами.

Внимание! Авторы некоторых рецептов предлагают разнообразить состав чёрным хлебом, солодом, кофе, прожаренным ячменем и т.д. Однако указанные добавки полностью меняют органолептику: из-за низкой концентрации сухих веществ, берёзовый сок на фоне этих ингредиентов теряет свои уникальные тона, по факту становясь обычной умягчённой водой.

Технология приготовления

Ваша оценка:

(27)

Загрузка...