Базиликовое вино из зелёных или фиолетовых листьев

Аромат домашнего вина из базилика запоминается нотками свежескошенной зелени, свежей мяты и цитрусов, а в мягком травянисто-пряном вкусе улавливаются тона белого винограда, хотя самих ягод нет в составе.

Выбор ингредиентов

Базилик

Подходит базилик двух сортов: зелёный (классический) или фиолетовый (рейхан). Вино в первом случае будет изумрудного или салатового оттенка с лёгкими «салатными» нотками в аромате и вкусе. Во втором – розовый напиток, в котором прослеживаются пряные тона гвоздики и аниса. Другим сортам базилика (лимонному, коричневому, тайскому и т.д.) не хватает насыщенности, из-за чего органолептика получается невнятной.

Вино делают только из листьев базилика (желательно молодых верхних), так как стебельки и другие части растения сильно горчат.

Лучше всего заготавливать сырьё до начала цветения, срывая листики утром в безветренную погоду спустя 1-2 часа после схода росы. Чтобы сохранить максимальную концентрацию эфирных масел, базилик следует переработать в течение 6 часов после сбора, либо заморозить целые листья на несколько месяцев в морозильной камере, затем перед приготовлением разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая температурному шоку. Листики купленного базилика должны быть ароматными, упругими (не увядшими) и без желтизны по краям.

Сушёный базилик практически не содержит эфирных масел, в результате вино получается чересчур горьким и травянистым – на любителя.

Внимание! Цвет домашнего вина из базилика со временем меняется – зелёный переходит в салатовый или жёлтый, а насыщенно красный – в светло-малиновый. Причина в том, что натуральные растительные красители разрушаются под воздействием ультрафиолета. Чтобы замедлить этот процесс, вино следует хранить в затемнённых ёмкостях вдали от солнечных лучей.

Лимоны

Лимонная цедра обогащает органолептику лёгкими цитрусовыми тонами, а лимонный сок стабилизирует кислотность сусла: минимизирует риск заражения патогенной микрофлорой, способствует брожению, улучшает вкус и сохраняет цвет базиликового вина.

Кислотность повышают обязательно. В крайнем случае, один лимон можно заменить на 6 г концентрированной лимонной кислоты, однако вино получится «беднее».

Зелёный чай (опционально)

Зелёный чай поднимает концентрацию танинов (дубильных веществ), делая вкус более «винным» и «округлым». Приемлем любой чай без добавок.

Сахар

Свекольный сахар привносит в базиликовое вино лёгкие нотки кваса, а тростниковый – патоки. По возможности в том же количестве лучше использовать заменители – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества не имеют аромата и вкуса, потому минимально влияют на вино.

Сахар (фруктозу, декстрозу) следует хранить в сухом месте герметично закрытыми, иначе кристаллики напитаются спорами плесени и сторонними запахами.

Вода

Приемлема любая питьевая вода, однако не кипячённая часть (25%) должна быть без хлора (подавляет дрожжи): бутилированной, после очистки фильтрами обратного осмоса, из колодцев или колонок и т.д. В крайнем случае, можно оставить водопроводную воду в открытом ведре или кастрюле на 3 дня, чтобы хлор частично испарился, а примеси осели на дне.

Винные дрожжи или закваска

Лучше всего делать вино из базилика на «культурных» винных дрожжах: универсальных штаммах или предназначенных для белого виноградного сока (даже если листья фиолетовые). Бесплатная альтернатива – за 4-5 дней до приготовления вина поставить закваску из свежих ягод или изюма, активировав «дикие» винные дрожжи. Однако «культурные» стабильнее бродят и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя использовать сухие или прессованные хлебопекарные, а также спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится брага с резким привкусом спирта, поскольку лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют органолептику вина.

Пропорции

Важно учитывать следующие закономерности:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• при сахаристости выше 25%, брожение замедляется, а после 30% – почти гарантировано останавливается;
• «дикие» дрожжи способны выдержать до 12% этилового спирта, «культурные» – 13-14% (точное значение всегда указано на пакетике);
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, увеличивая общий объём сусла и одновременно уменьшая свою же концентрацию, поэтому из 280 г сахара и 1 л воды будет 1.168 л раствора сахаристостью 22%;
• оптимальная для любых винных дрожжей кислотность сусла – 5-7 г/л (такое количество содержится в одном среднем лимоне);
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, так как не содержат консервантов.

Рецепт вина из базилика

Чтобы минимизировать вероятность заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и бродильную ёмкость нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Второй вариант – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): заполнить ёмкость по края выбранным средством, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем вылить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 3 л готового вина:

• вода – 3 л;
• базилик – 375 г свежих листьев (по 125 г на 1 л воды);
• сахар – 840 г (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимоны (средние) – 3 штуки (по 1 на 1 л воды);
• зелёный чай (опционально) – 1.5 г (0.5 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Технология приготовления

1. Отделить листья базилика от стеблей и промыть. Не измельчать, предотвращая окисление.

2. Закипятить 75% воды из рецепта (2.25 л), всыпать 50% всего сахара (420 г), размешать, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, выключить нагрев и подождать остывания до 60-70 °C.

3. Поместить базилик и зелёный чай в эмалированную кастрюлю или ведро. Залить горячим сахарным сиропом. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

Внимание! Если добавить в листья крутой кипяток, вино частично потеряет аромат.

4. Вымыть лимоны тёплой проточной водой и вытереть насухо бумажными салфетками, удалив воскообразный консервант с поверхности. Тонким ножом или овощечисткой снять цедру – желтую часть кожуры без белой горькой мякоти (альбедо). Очищенные лимоны разрезать пополам, извлечь косточки, затем выдавить сок и профильтровать от остатков мякоти.

5. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, либо разбродить универсальным методом. Удалить из закваски остатки ягод (изюма).

6. Влить оставшиеся 25% некипячёной холодной воды (0.75 л) в базиликовое сусло, размешать. Когда температура станет ниже 30 °C, добавить лимонную цедру и сок. Внести активированные винные дрожжи или закваску. Некипячёная вода содержит микроэлементы и кислород, которые требуются дрожжам для размножения.

7. Обвязать горловину кастрюли (ведра) марлей, оставив доступ воздуха. Держать 2 дня в тёмном помещении с комнатной температурой. Чтобы сусло не подкисло, перемешивать раз в 8-12 часов, притапливая в жидкости всплывшие листики.

В течение первых 24-х часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему.

8. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко, остатки базилика отжать досуха (больше не нужен).

9. Всыпать в жидкую часть 25% сахара (210 г), размешивать до полного растворения кристалликов.

10. Перелить в бродильную ёмкость, заполняя максимум 80% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для углекислого газа и пены. Установить гидрозатвор или привязать к горлышку новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в любом из пальцев.

11. Перенести ёмкость в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 5-ти градусов, например, ночью и днём, плохо сказываются на брожении.

12. Через 15 дней засыпать оставшийся сахар – 25% (210 г). Инструкция: слить 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, растворить сахар, затем влить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

В зависимости от дрожжей и температуры, базиликовое вино бродит 35-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• на поверхности почти не осталось пены;
• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту или перчатка опала (сдулась);
• сусло хотя бы частично осветлилось;
• на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 45 дней после начала приготовления, нужно слить вино с осадка через трубочку, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке чревато появлением горечи и гнилостных тонов, однако фильтровать раньше времени нельзя, иначе можно случайно остановить брожение.

13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию расположена абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить спиртом (водкой, самогоном) в количестве до 15% от объёма.

14. Наполнить вином ёмкости для созревания. Желательно наливать по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был всыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. Перенести в холодильник или погреб (2-14 °С), оставить минимум на 3 месяца (лучше на полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 2-3 см, фильтровать переливанием через трубочку. Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 40 дней, вино можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из базилика в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. При комнатной температуре напиток быстро портится, так как натурален – без консервантов и не проходил пастеризацию. Тёмные бутылки дольше сохраняют первоначальный цвет.