Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.
Теория
Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.
Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.
Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!
Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.
Ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.
6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
- до 100 грамм – 1-2 дня;
- 600-800 грамм – 3-4 дня;
- от 800 грамм – 5-14 дней.
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.
Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.
Сушка домашней таранки
9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.
Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.
10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.
11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.
Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.
Как хранить таранку
12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.
Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.
Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.
Здравствуйте. Нигде не могу найти информацию об использовании для засолки таранки нитритной соли.
В последние время очень много информации о ботулизме, а конкретно об отравлении ботулотоксином, именно после употребления вяленой (сушеной) рыбой. У Вас есть такой опыт? Спасибо.
P.S. Готовлю домашние сырокопченные продукты только с нитриткой, а вот о рыбе не могу найти информации. В этом году зимой при засолке и дальнейшего вяления продукта использовал из расчета 10 г на 1 кг не чищенной рыбы, остальную соль давал обычную, каминную. Мясо рыбы получилось более насыщенным по цвету. После употребления проблем не было. Раствор уксуса убивает только паразитов на поверхности рыбы и отпугивает мух.
К сожалению, у меня нет подобного опыта.
Как недавно установили, добавка нитритной соли в вяленые продукты на 40% повышает вероятность возникновения диабета 2 типа (инсулин независимого). Поэтому лучше избегать этого консерванта. Бактерия, вызывающая ботулизм, не развивается в кислой среде, а также в присутствии кислорода. Я пользуюсь следующей методикой: при посоле в ёмкость с рыбой добавляю 5% уксус. Рыбу обязательно потрошу, хотя икру потом укладываю назад в брюшко. Крупную рыбу 1- 1,5 кг не только потрошу и обезглавливаю, но и делаю глубокие надрезы вдоль спинки. Самую крупную рыбу, как лосося, разделяю на филе и засаливаю кусочками. Такую методику использую большое 20 лет, никаких проблем не было.
Здравствуйте! При таком способе приготовления получим рыбу, как в мультфильме «Ну, погоди!»: твердую и сухую — это на любителя или для очень экономного человека.
Можете меньше сушить. Ну и да, таранка должна быть сухой.
Как один из вариантов — это горизонтальная сушка. Рыба сочнее.
Вывешивать таранку лучше всего вечером, когда меньше мух. Дополнительно для того, что бы мухи не отложили яйца, уксус + подсолнечное масло не рафинированное (можно с рынка), которое вкусно пахнет в пропорции 50/50. Протереть каждую рыбу особенно тщательно в области жабровых крышек и глаз, муха может садиться, но не откладывает яйца проверено уже более 5 лет. Хранить рекомендую в морозилке завернутую в бумагу. Вкус как только что сняли с веревки, мало того что она не замерзает, так как влаги нет. То есть вытянул с морозилки и сразу можно употреблять.
Живую рыбу солить и подвешивать?!
Думаю, после первого пункта рецепта она уже не будет живой.
Можно и живую. Залил ей в рот соляной раствор, обтёр солью и развешивай головой вниз. Только главное, чтобы она с крючков не соскочила.