Вайценбир (Weizenbier) — пшеничное пиво верхового брожения, сваренное из смеси пшеницы и ячменя в разных пропорциях. Самые известные виды этого напитка производят в Германии и Бельгии, где его варят со времен Средневековья. В пиве из пшеницы нет хмелевой горечи и преобладают пряные, лимонные или фруктовые тона.
Историческая справка
Пшеничное пиво в Баварии не варили вплоть до 1516 года. Переводить ценное зерно считали грехом, о чем был издан соответствующий указ, суть которого передан в народной поговорке: «Пшеница на хлеб, ячмень для пива, овес для лошадей». Ситуацию изменил баварский герцог Людвиг X из династии Виттельсбахеров, объявивший вайценбир напитком для знатных господ и выпустивший декрет об установлении государственной монополии на производство.
Weizenbier пришелся по вкусу императору Максимилиану I. Монарх распорядился варить пшеничное пиво на принадлежащем ему заводе Hofbräuhaus в Мюнхене, и наделил баварских герцогов правом продавать лицензии частным пивоварням. Сначала ареал производства ограничивался Мюнхеном, но постепенно распространился за его пределы. Напиток с удовольствием покупала знать, поэтому лицензии стоили очень дорого.
Производству Вайценбир никак не мешал закон о чистоте пивоварения, согласно которому пиво полагалось изготавливать из ячменя, хмеля и воды. Пшеничное пиво долгое время считалось элитарным, а потому общие правила на него не распространялись. Напиток сохранял свой статус вплоть до конца 1880-х. К этому времени изобретатель и инженер Карл Линде наладил массовое производство холодильных машин, что дало старт победному шествию лагера.
Технология производства пшеничного пива
Weizenbier варят из комбинации ячменного и пшеничного солода, последнего в сусле может быть до 70%. Немецкие стандарты предписывают использовать для ферментации только дрожжи верхового брожения. В производстве применяют специальные штаммы, которые способствуют выработке фенолов, что вносит в напиток оттенки банана и гвоздики. Богатого вкусового букета добиваются с помощью душистых трав.
Молодое пиво, как правило, дозревает в бутылках. В этом случае стеклянные емкости неделю хранятся в помещении при температуре +15-20 °С. Затем наступает фаза холодной ферментации, которая продолжается 14 дней. В этот период температуру снижают до +10 °С. Процесс созревания в резервуарах примерно такой же, однако во второй фазе производители предпочитают поддерживать в цехах нулевую температуру. Себестоимость продукта снижается, однако в результате бочковое пиво получается менее ароматным. После ферментации напиток фильтруют и удаляют осадок, чтобы повысить срок хранения.
Виды пшеничного пива
Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.
Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.
Другие виды пшеничного пива:
- Dunkelweizen (Дункельвайцен) — баварский сорт, пиво темное за счет добавления жженого солода;
- Kristallweizen (Кристаллвайцен) — тщательно отфильтрованное и потому кристально прозрачное;
- Weizenbock (Вайценбок) — крепкое пиво, изготовленное из смеси темного и светлого солода;
- Berliner Weize (Берлинер Вайссе) — популярный в Берлине пенный напиток, сваренный с добавлением молочнокислых бактерий.
Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.
Как пить пшеничное пиво
Пшеничное пиво Weizenbier пьют слегка охлажденным из одноименных бокалов, напоминающих тюльпан. Бокалы имеют узкое тяжелое дно для устойчивости и сужающиеся в самом верху стенки. Такая форма способствует образованию красивой и стойкой пенной шапки. Предварительно бокалы охлаждают, чтобы снизить интенсивность пенообразования. Чокаться принято донышками. Kristallweizen охлаждают до 7-8 °С, Hefeweizen — до 8-9 °С, чтобы раскрыть вкусовой букет. Немецкие сорта принято закусывать вяленым мясом, жареными колбасками, острой тушеной телятиной.
Американский пшеничный эль отлично сочетается с летними салатами из свежих овощей, холодной индейкой, ветчиной и молодыми сырами.
К темным и более хмельным сортам подойдут чеддер и белая рыба.
Бельгийские сорта составляют гастрономическую пару с блюдами из морепродуктов и фруктовыми миксами.
(9)
Загрузка...