С практической точки зрения, всё равно что пить: настойку, наливку или ликёр – эти алкогольные напитки похожи по вкусу и в обиходе считаются синонимами. Однако в плане технологии приготовления существует ряд отличий между настойками и наливками, а ликёры зачастую просто слаще первых двух групп. Статья носит чисто теоретический характер и отражает лишь мнение автора, поскольку единой трактовки этих терминов нет ни в толковых словарях, ни среди производителей спиртных напитков и домашних винокуров.
Отличия между настойкой и наливкой
Настойка – алкогольный напиток, полученный методом настаивания трав, кореньев, орехов, ягод, фруктов, косточек и другого сырья на этиловом спирте (сортировке, водке, самогоне), реже используется выдержанное спиртное: виски, коньяк и т.д.
В России настойки появились в конце XVI века вместе с первыми дистилляторами (самогонными аппаратами). Сначала настойки делали только на травах или корнях и применяли их как лекарственное средство, но со временем стало понятно, что настаивание – отличный способ получить вкусный алкогольный напиток даже из самогона плохого качества. Так появились фруктовые и ягодные настойки, которые потом выделились в отдельную группу наливок.
Особенности настоек:
- высокая крепость (20-60 градусов);
- низкая сладость (0-30% сахара);
- для приготовления подходит практически любое сырьё;
- бывают питьевыми и лечебными;
- в плане технологии производства, настойки – «прародители» наливок и ликёров.
Известные настойки: Перцовка, Хреновуха, Кедровка, Клюковка, Калгановка, Зубровка, Бородинская, яблочная, лимонная и т.д.
Наливка – алкогольный напиток из фруктов или ягод (в большинстве случаев), полученный путём настаивания сырья на крепкой алкогольной основе, или сделанный методом естественного брожения, когда дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Во втором случае ниже крепость и мягче вкус, хотя теряется насыщенность.
Особенности наливок:
- крепость (10-30 градусов);
- повышенная сладость (15-40% сахара);
- в качестве сырья зачастую используются только свежие фрукты и ягоды, которые отдают свой сок, – «наливают» его в спирт, отсюда и название;
- кроме настаивания, могут изготавливаться методом брожения – как вино. Только в отличии от вина, мякоть и кожицу в наливках не уделяют – бродит всё вместе, а не только чистый сок. При необходимости напиток дополнительно подслащают сахаром;
- питьевое назначение (лечебных наливок не бывает).
Скорее всего, название «наливка» придумано, чтобы не путать питьевые и лечебные настойки. Напитки медицинского происхождения продолжали называться «настойками», – их принимали дозированно, а все питьевые ягодные и фруктовые настойки перешли в категорию наливок.
Популярные наливки: вишнёвая (вишнёвка или вишняк), клубничная, сливовая, малиновая, виноградная, апельсиновая и т.д.
Вывод: в плане вкуса, настойка отличается от наливки повышенной крепостью и меньшей сладостью. Большинство наливок ягодные или фруктовые.
Отличия между настойкой и ликёром
Питьевые настойки и наливки – сугубо русские алкогольные напитки, например, на английский язык слово «настойка» переводится как «tincture» и применяется только для обозначения лекарственных препаратов в жидкой форме (не только на основе этилового спирта), а весь питьевой алкоголь этой группы называется «liquor (ликёр)».
Особенности ликёров:
- крепость – 15-75 градусов. Обычно ликёры на основе трав крепче 25-30% именуют биттерами (bitter), но это зависит от желания производителя, например, немецкий травяной «Егермейстер» крепостью 35% об. всё равно остаётся ликёром;
- высокая сладость (25-60%), это десертные алкогольные напитки;
- готовятся путём настаивания сырья на крепкой спиртовой основе, затем возможна повторная дистилляция и разбавление сахарным сиропом (получаются прозрачные ликёры), или же сразу разбавление настоя без дистилляции;
- все ликёры (liquor) – питьевые, некоторые биттеры относятся к лечебным и профилактическим средствам.
Технически, ликёры – это настойки и наливки, в которые добавлен сахар или сахарный сироп. Единственное исключение – крем-ликёры (cream liquer) на основе сливок или яичных желтков. Их кремовая текстура достигается за счёт смешивания ингредиентов в правильных пропорциях, что больше напоминает приготовление коктейлей.
Крем-ликёры тоже настаивают некоторое время после смешивания всех компонентов, но это не экстракция или мацерация – «вытягивание» из мякоти нужных веществ этиловым спиртом, а всего лишь стабилизация вкуса смеси. После завершения процесса стабилизации, напитки не фильтруют, они сразу поступают в продажу. Известные представители крем-ликёров: «Бейлис (Baileys)» и «Адвокат (Advocaat)».
Популярные ликёры: «Егермейстер (Jägermeister)», Лимончелло (Limoncello), «Шериданс (Sheridan’s)», «Куантро (Cointreau)», Амаретто (Amaretto), «Кампари (Campari)» и другие.
Вывод: ликёр – это сладкая настойка или наливка из любого сырья. Если крепость напитка выше 25-30%, то зачастую ликёр становится биттером.
(5)
Загрузка...