«Беллини (Bellini)» – это газированный алкогольный коктейль крепостью около 4-х градусов с насыщенным персиковым вкусом и фруктовыми нотками послевкусия. В классическом рецепте состоит из игристого вина Просекко (Prosecco) и персикового пюре, смешанных в пропорции 2:1. В домашних условиях пюре можно заменить персиковым соком с мякотью, а Просекко – любым сухим шампанским (игристым вином). Для приготовления безалкогольного «Беллини», достаточно вместо шампанского взять содовую – газированную минеральную воду с нейтральным вкусом. Все эти рецепты мы рассмотрим дальше.
Историческая справка
Коктейль «Беллини» придумал Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) – итальянский бармен и владелец «Harry’s Bar» в Венеции. В 1934 году появилась первая версия рецепта, в которой использовалось свежее пюре из спелых белых персиков (мякоть давили руками), а коктейль готовили только с мая по октябрь – в сезон созревания персиков. В остальное же время года подавали коктейль «Мимоза (Mimosa)» – шампанское с апельсиновым соком. В 1948 году французы наладили производство консервированного персикового пюре и коктейль «Беллини» стал круглогодичным.
На Апеннинском полуострове издавна существовала традиция мариновать белые персики в вине, поэтому итальянцы с восторгом восприняли новый рецепт. По сей день «Беллини» является одним из самых популярных алкогольных коктейлей Италии среди местного населения, а не туристов как в случае с «Американо (Americano)».
Как появилось название коктейля
Коктейль «Беллини» назван в честь Джованни Беллини (1430-1516) – итальянского художника, славившегося мастерством создания нежных розовых оттенков на своих полотнах.
Джузеппе Чиприани был поклонником живописи. Однажды на выставке картин он заметил, что розоватые тона одежды на полотнах Джованни Беллини очень похожи на цвет недавно придуманного им коктейля, у которого ещё не было имени.
Коктейль «Беллини» не всегда получается розовым – для такого оттенка требуются свежие белые персики определённой спелости. Даже в баре Джузеппе Чиприани иногда «подкрашивали» коктейль каплей малинового или вишнёвого сока, позже – добавляли перетёртую кожуру персиков. В наше время все привыкли, что «Беллини» желтоватого оттенка, однако если нужно получить традиционный розовый цвет, проще всего добавить пару капель Гренадина (гранатового сиропа).
Мировое признание
Венецианский «Harry’s Bar» был элитным заведением, которое в разные годы посещали богатые и знаменитые люди со всего мира: Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, Вуди Аллен, Аристотель Онассис, британский принц Чарльз, король Испании Альфонс XIII и другие. Элите нравился коктейль «Беллини» и рецепт быстро распространился по обе стороны Атлантики, но в большинстве стран для приготовления использовалось консервированное пюре из более доступных жёлтых персиков, а в «Harry’s Bar» принципиально продолжали делать коктейль из свежих белых персиков или пюре на их основе, потому сейчас считается, что настоящий «Беллини» можно попробовать только в «Harry’s Bar».
В 1985 году сын Джузеппе Чиприани – Ариго (Arigo Cipriani) открыл в Нью-Йорке свой бар, а фирменным напитком заведения прогнозировано стал отцовский «Беллини», что ещё больше укрепило позиции коктейля в США – он перестал быть только напитком элиты, «просочившись» в широкие массы. С 1990-х годов, благодаря низкой крепости, «Беллини» больше воспринимается как женский алкогольный коктейль, хотя его фруктовый вкус нравится и мужчинам.
В 1988 году венецианский винодел Лучано Канелла (Luciano Canella) нашёл способ долго хранить смесь игристого вина и персикового нектара, не используя консерванты. Так появился коктейль «Беллини» в бутылках и жестяных баночках. Сегодня этот напиток есть в ассортименте многих производителей алкоголя, в том числе и у бренда «Мартини (Martini)».
Коктейль «Беллини» входит в официальный список Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association или IBA) и находится в категории «Современная классика (Contemporary classics)».
Выбор ингредиентов
Персиковое пюре или сок
В идеале нужны спелые белые персики, но они доступны не везде, поэтому фанаты коктейля берут обычные жёлтые, только обязательно мягкие и созревшие в сезон, а не выращенные в теплице. С тепличными персиками вкус «Беллини» получается травянистым и без фруктовой нотки.
В большинстве баров используют консервированное персиковое пюре, которое можно купить даже в отделах детского питания. Если пюре очень густое – как варенье, то перед смешиванием ингредиентов его желательно слегка разбавить негазированной водой до жидкой консистенции для лучшей растворяемости в игристом вине.
В домашних условиях вместо пюре иногда используют персиковый сок с мякотью. В этом случае часть аромата и вкуса коктейля теряется, но многое зависит от качества пакетированного сока. Ценители «Беллини» считают это сочетание просто шампанским с персиковым соком, не называя его коктейлем.
Игристое вино
В оригинальном рецепте добавляют Просекко (Prosecco) – итальянское сухое игристое вино крепостью 11-12%. По возможности следует взять именно его, поскольку сочетаемость Просекко с персиками не вызывает сомнений. Бренд значения не имеет, при этом необязательно выбирать самую высокую категорию DOCG, вполне достаточно и вина категории DOC.
Вместо Просекко можно использовать любое игристое вино не ниже среднего ценового сегмента: шампанское брют, испанское Кава (Cava) в белой сухой версии, или аналогичное российское. Подходит только сухое игристое вино, потому что сладость полусухого и полусладкого частично нивелирует персиковый вкус.
Внимание! В каждом из предложенных дальше рецептов шампанское и персики (пюре, сок) должны быть холодными, иначе коктейль покажется слишком сладким и резким, в идеале нужно ещё охладить и бокал для подачи. Также следует добавлять недавно открытое и хорошо газированное игристое вино. Обычно для приготовления нескольких порций коктейля покупают бутылочки объёмом 200-250 мл, а не полноценную бутылку 750 мл.
Классический рецепт коктейля «Беллини» с персиковым пюре
Именно по такой методике делают коктейль «Беллини» в «Harry’s Bar» и большинстве других баров мира.
Традиционно «Беллини» подают в бокале для шампанского (flute или флюте). Однако на практике проще смешивать пюре с игристым вином в любых бокалах с широким дном, особенно начинающим барменам.
Состав и пропорции:
- персик – 1 штука (среднего размера) или 50 г персикового пюре;
- Просекко (другое шампанское или игристое вино) – 100 мл.
Технология приготовления
1. Охладить бокал для подачи в холодильнике или льдом (перед смешиванием ингредиентов должен быть пустым).
2. Если используется свежий персик, разрезать его пополам и удалить косточку. Срезать с плода кожицу, после чего натереть персиковую мякоть на тёрке. Для одной порции коктейля достаточно 50 г самодельного или магазинного пюре.
Перед смешиванием с игристым вином, домашнее персиковое пюре желательно размять мадлером или деревянной толкучкой, чтобы окончательно растереть пищевые волокна.
3. Добавить пюре в бокал для подачи.
4. Влить Просекко (другое игристое вино) и аккуратно перемешать до однородной консистенции (появится много пены). В классической подаче коктейль ничем не украшают и пьют без трубочки, но во многих барах принято украшать напиток долькой персика.
IBA рекомендует готовить «Беллини» методом стир (stir) – наполнить смесительный бокал льдом, добавить персиковое пюре и шампанское, перемешать, затем перелить в бокал для подачи через барное ситечко (стрейнер). Это целесообразно, если ингредиенты предварительно не охлаждались, но лёд разбавляет оттаявшей водой и так далеко не самый крепкий коктейль, снижая насыщенность фруктового вкуса.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать коктейль «Беллини» из персикового пюре в домашних условиях.
Рецепт «Беллини» с персиковым соком
Сок вместо пюре упрощает приготовление, но вкус коктейля будет не таким насыщенным и фруктовым.
Состав и пропорции:
- Просекко (другие сухое игристое вино) – 100 мл;
- персиковый сок с мякотью – 50 мл.
Технология приготовления
1. Налить персиковый сок в бокал для подачи.
2. Тонкой струйкой добавить шампанское и аккуратно перемешать (появится пена).
3. По желанию украсить долькой персика, вишенкой или клубничкой.
Рецепт безалкогольного коктейля «Беллини»
Специальный рецепт для трезвенников, желающих «прикоснуться к прекрасному» и не опьянеть.
Состав и пропорции:
- персиковый сок (или пюре) – 60 мл;
- содовая (нейтральная газированная минералка) – 60 мл;
- Гренадин (гранатовый сироп) – 2-3 капли (по желанию).
Технология приготовления
1. Налить в холодный бокал персиковый сок и гранатовый сироп (необязательно, сироп нужен только для розового цвета), затем медленно добавить газированную минералку.
2. Перемешать. По желанию украсить безалкогольный «Беллини» долькой свежего персика.
Вариации на тему «Беллини»
После появления «Беллини», стало модным называть коктейли с игристым вином и фруктовым пюре (соком) именами итальянских художников и композиторов.
Существует несколько популярных рецептов:
- «Россини (Rossini)» – с клубничным пюре;
- «Тинторетто (Tintoretto)» – с гранатовым соком;
- «Пуччини (Puccini)» – со свежевыжатым мандариновым соком.
(28)
Загрузка...