Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.
Теория
Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.
Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.
Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.
Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.
Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.
Рецепт ухи по-царски
Ингредиенты на 10 порций:
- вода – 5 л;
- мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
- речная форель или щука – 800 г;
- осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
- черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
- репчатый лук – 2 штуки (средний);
- морковь – 2 штуки (средняя);
- свежая петрушка – 1 пучок;
- картошка – 800 грамм;
- водка – 50 мл;
- соль – по вкусу.
Приготовление
1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.
2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.
3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.
4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.
5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).
6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).
7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.
8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.
9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.
У окуня и судака жабры и глаза удалять не обязательно, они никак не влияют на вкус бульона. А вот у карповых рыб это и правда необходимо.
Ну что сказать… Чтоб я так жил!
Жабры удалять необходимо, это фильтр. А вот глаза необязательно, вторую рыбу варить не в марле до готовности, про форель забудьте, добавить к судаку сазана. Кто «разбирал» «башку» сазана, поймет меня про глаза. При приготовлении третьей рыбы добавить помидоры, на 5 литров один средний, за 5-7 минут перед водкой помидор в казане размять. Картошка не нужна, а «кирзуха» на ура! Рыба подается на отдельном блюде, уха в больших кружках. Если водку пить стаканами, на утро, кому плохо, съесть пару столовых ложек желе из казана (даже на астраханской жаре остатки ухи под утро из жидкости переходят в желе) — и снова в бой!