Органолептические свойства ликёра из барбариса зависят от кондиции выбранных плодов: в напитке на основе свежих больше выражена ягодная кислинка, а сушёные добавляют тона сухофруктов, вяленой вишни, изюма и карамели. При этом в каждом ликёре сохраняется узнаваемая «конфетная» нотка.
Выбор ингредиентов
Подходит только красный барбарис (Berberis vulgaris), все другие сорта сильно горчат. Свежие ягоды должны быть спелыми – равномерного окраса и легко давиться пальцами, в недозревших плодах высокая концентрация пектина, который вызывает стойкое помутнение. У ликёра из замороженного барбариса, хранившегося от нескольких недель до полтора года, слабый аромат, зато лучше выражена ягодная составляющая – ниже кислотность и дубильный привкус.
Качественный сушёный (вяленый) барбарис характерно пахнет (без затхлости) и не пачкает пальцы при лёгком сжимании (признак отсутствия красителя). Желательно, чтобы ягоды не обрабатывались маслом или другим похожим консервантом, в противном случае их придётся долго вымачивать.
Барбарисовые косточки безопасны для здоровья, однако при раздавлении выделяют много танинов и фенолов, делая ликёр излишне горьким, потому важно не повредить твёрдую оболочку.
Для алкогольной основы ликёра можно взять водку, разбавленный этиловый спирт, хорошо очищенный ягодный или сахарный самогон после второй перегонки, а также джин (появятся оригинальные можжевеловые нотки). Древесная органолептика коньяка перебивает барбарис, потому выдержанное спиртное не рекомендуется.
В указанных дальше пропорциях, начальная крепость после настаивания на свежем барбарисе снижается примерно на 10 градусов, и на 4 градуса в случае сушёного, также 100 г сахара эквивалентны разбавлению 60 мл воды. Любители крепкого алкоголя могут использовать основу концентрацией до 50%, при этом желательно, чтобы конечная спиртуозность напитка была не выше 36%, иначе в органолептике появится резкость.
Свежая лимонная цедра привносит едва уловимый цитрусовый аромат и за счёт эфирных масел «освежает» вкус. Имбирь же обогащает ликёр из барбариса пряной ноткой.
Для свежих ягод больше подходит белый свекольный сахар, дающий нейтральную сладость, в свою очередь коричневый тростниковый усиливает карамельные тона сушёных плодов. Мёд актуален для барбарисовой настойки, но в ликёре «заглушает» ягодный профиль тонами нектара.
Рецепт барбарисового ликёра
Ингредиенты:
- барбарис – 200 г свежего (замороженного) или 100 г сушёного (вяленого);
- водка (самогон, спирт 40-50%) – 0.5 л;
- лимонная цедра – с трети среднего плода;
- свежий корень имбиря – 3-4 г (2 тонких кружочка);
- сахар – до 250 г;
- вода – до 200 мл.
Технология приготовления
1. Перебрать свежий барбарис: удалить плодоножки, также заплесневевший, неспелый, слишком мелкий и подгнивший. Проколоть каждую ягодку зубочисткой либо иголкой. Сушёный барбарис залить кипятком, оставить на 5 минут, затем слить жидкость не отжимая, а сами плоды сполоснуть проточной холодной водой, чтобы гарантировано избавиться от консерванта. Если в процессе вымачивания появилось маслянистое пятно, менять холодную воду каждые 10 минут, пока поверхность не очистится.
Внимание! Нельзя повреждать барбарисовые косточки, иначе ликёр будет горьким и с выраженным древесным привкусом.
2. Нарезать корень имбиря кусочками, предварительно сняв кожуру. Обдать лимон кипятком, вымыть тёплой проточной водой, затем вытереть насухо бумажными салфетками. Тонким ножом или чисткой для овощей снять с трети плода цедру – жёлтый верхний слой, не задевая горькую белую мякоть.
3. Засыпать барбарис в стеклянную банку, добавить лимонную цедру и корень имбиря. Влить водку (спирт, самогон), размешать, плотно закрыть. Алкогольная основа должна покрывать свежие ягоды минимум на 2 см, либо они плавают в жидкости, не касаясь дна, по необходимости использовать больше спиртного, чем указано в рецепте.
4. Настаивать 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре, раз в 3 дня взбалтывать.
5. Процедить сквозь марлю либо мелкое сито. Извлечь имбирь и цедру, а ягоды отжать досуха (дальше не нужны).
6. Смешать сахар и воду в кастрюле, рекомендуемая пропорция – 2:1. Закипятить, варить 4-6 минут на среднем огне (чем дольше, тем гуще получится), снимая пену, после чего охладить до комнатной температуры.
7. Разбавить барбарисовый настой холодным сахарными сиропом по вкусу. Крепость готового ликёра можно рассчитать с помощью калькулятора ниже. Если основа была сорокаградусной, начальную спиртуозность настоя принять за 30% из свежих ягод, или 36% в случае сушёных, а сироп учитывать как воду – ноль градусов.
Введите слева исходные данные
8. Профильтровать ликёр через ватный либо бумажный фильтр для кофе, устранив помутнение. Фильтрация не влияет на аромат и вкус, только улучшая внешний вид, потому опциональна.
9. Разлить готовый напиток в стеклянные ёмкости для хранения, герметично закрыть, перенести минимум на 5 дней в прохладное место для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из барбариса – до 3-х лет. Крепость по максимальным пропорциям в рецепте и на сорокаградусной основе – 21-24% (из сушёного получается спиртуознее).
(10)
Загрузка...