Самогон из фруктозы или декстрозы (глюкозы): рецепт браги, перегонка

У самогона из декстрозы или фруктозы чистая органолептика – нет специфического запаха и резкого послевкусия, которые присущи обычному сахарному. Эти дистилляты, полученные даже на простейших аппаратах, являются хорошей основой для настоек и домашнего джина, заменяя спирт-ректификат (перегонку с помощью колонны). Недостатки – цена фруктозы и глюкозы в 3-6 раз выше сахара, а количество готового напитка на 5% меньше.

Теория

Дрожжи могут переработать на этиловый спирт лишь 4 углевода:

• фруктозу – моносахарид, который содержится в ягодах, фруктах, мёде и некоторых овощах, ещё именуется фруктовым сахаром. Фруктоза слаще других углеводов примерно в 1.5-1.8 раза, однако эта особенность не повышает выход спирта;
• глюкозу (декстрозу) – моносахарид, получаемый гидролизом кукурузного или картофельного крахмала. Широко используется в медицине и пищевой промышленности как источник быстрой энергии и подсластитель. Порошковая форма глюкозы называется декстрозой, в остальном их свойства идентичны. Дрожжи сбраживают глюкозу (декстрозу) быстрее любого другого углевода: при прочих равных условиях, брага из глюкозы будет готова к перегонке на 1-2 дня раньше;
• сахарозу – дисахарид, состоящий из одной молекулы фруктозы и глюкозы, является основным компонентом свекольного и тростникового сахара;
• мальтозу – дисахарид из двух остатков глюкозы. Содержится в проросших зёрнах (солоде) и расщеплённом с помощью осахаривания крахмале.

Внимание! Сахарозаменители (сукралоза, аспартам, сахарин, цикламат, эритрит, стевия, ксилит и т.д.) не являются углеводами, потому хоть и очень сладкие, однако не подходят для приготовления браги.

Дрожжи перед брожением расщепляют сахар на фруктозу и глюкозу, выделяя фермент инвертазу. Проблема в том, что указанный фермент меняет химический состав сусла, также дрожжевые клетки затрачивают время и энергию на выработку инвертазы. В результате брага играет дольше, а самогон имеет выраженные квасные и сивушные тона. Опытные винокуры инвертируют сахар лимонной кислотой, но это лишь частично улучшает органолептику дистиллята и снижает концентрацию вредных примесей, поскольку к глюкозе с фруктозой распадается до 92% сахара, остатки дрожжи преобразовывают сами. Кроме того, в процессе термической обработки выделяется токсин фурфурол. Самогон из фруктозы или декстрозы (глюкозы) лишён этих недостатков.

Выше изложенная проблема актуальна для дистиллятов, при ректификации нет разницы между сахаром, фруктозой и декстрозой.

Количество. Теоретический выход спирта из 1 кг декстрозы или фруктозы – 0.647 л, а из сахара – 0.681 л. Разница в 5% обусловлена тем, что сахароза при гидролизе впитывает воду из раствора, увеличивая общую массу сбраживаемого сырья. На практике до 20% этанола теряется в процессе брожения и двух фракционных дистилляций, поэтому реальный выход – около 1 л сорокаградусного самогона с 1 кг фруктозы либо декстрозы.

Выбор ингредиентов

Декстроза, фруктоза

Главный критерий – минимум примесей, в идеале на 99% чистый углевод. Назначение не имеет принципиального значения: подходят как пищевые, так и технические вещества (обязательно без добавок). Зачастую самогонщики работают с просроченным товаром.

Если декстроза (фруктоза) влажная и/или сбитая в комки, после растворения в воде полученный сироп нужно закипятить, проварить несколько минут, затем охладить до комфортной для дрожжей температуры. Термическая обработка уничтожает патогенные микроорганизмы, в том числе плесень.

Лимонная кислота

Низкая кислотность замедляет брожение, одновременно повышая риск скисания сусла, потому для перестраховки желательно внести лимонную кислоту, это никак не повлияет на качество готового самогона.

Вода

Хлор подавляет дрожжи, вследствие чего вода для приготовления браги должна быть не хлорированной: после фильтров обратного осмоса, из колодцев, колонок, уличных автоматов и т.д. Ещё можно отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор.

Плотность декстрозы – 1540 г/л, фруктозы – 1600 г/л, а сахара – 1587 г/л. Разница в значениях небольшая, потому если другое соотношение не указано в инструкции к выбранным дрожжам, хорошо подходит стандартный гидромодуль – 1:4 (на 1 кг сырья 4 литра воды). Сильное разбавление не ускорит брожение (дрожжевые клетки будут реже находить углеводы для питания), а только увеличит объём перегонки.

Концентрация глюкозы в сусле должна быть не выше 25%, оптимально – 20%.

Важно разбавлять готовый самогон (после второй дистилляции) умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов, иначе напиток выйдет жёстким. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, это самый плохой вариант как для браги, так и смешивания.

Дрожжи

В декстрозе и фруктозе нет веществ, способных сформировать приятный аромат и/или вкус дистиллята, потому использовать винные дрожжи бессмысленно – брожение дольше 30 дней позитивно не скажется на органолептике, а лишь повысит риск скисания.

Лучше всего ставить брагу из фруктозы (декстрозы) на спиртовых дрожжах: обычных либо «Турбо». Эти штаммы бродят быстрее других и выделяют минимум вредных примесей.

Также подходят хлебопекарные дрожжи: на 1 кг декстрозы (фруктозы) требуется 20 г сухих или 100 г прессованных. Недостаток – при прочих равных условиях, эти виды работают на несколько дней дольше спиртовых, и в дистилляте появится лёгкий хлебно-квасной шлейф.

Не будет лишним подкормить брагу на хлебопекарных или обычных спиртовых дрожжах изюмом, солодом, хлебом, томатной пастой или другим средством. Подробности по ссылке.

Рецепт браги из декстрозы или фруктозы

Ингредиенты:

• декстроза (глюкоза, фруктоза) – 5 кг;
• вода – 20 л (по 4 л на 1 кг сырья);
• лимонная кислота (опционально) – 25 г (5 г/кг);
• спиртовые или хлебопекарные дрожжи.

Технология приготовления браги

1. Активировать спиртовые дрожжи согласно инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные рассыпать равномерным слоем по поверхности сиропа температурой 27-30 °C (на 1 г дрожжей 10 мл воды и 2 г любого сахаросодержащего вещества), подождать 5 минут, чтобы гранулы набухли, затем перемешать и оставить на 10-15 минут в тёмном месте до появления пены. Прессованные хлебопекарные дрожжи добавлять прямо из холодильника, размяв чистыми руками.

2. Развести всю декстрозу (фруктозу, глюкозу) и лимонную кислоту в воде комнатной температуры, или сначала подогреть до 35-37 °C, чтобы упростить процесс и ускорить брожение.

Если сироп получился мутным, скорее всего в составе был крахмал, декстрины и/или другие примеси. Следует закипятить жидкость, проварить на слабом огне 5 минут, снимая пену, затем охладить.

3. Перелить сироп в бродильную ёмкость, заполняя максимум 80% объёма, свободное пространство нужно для пены и углекислого газа. Обычные спиртовые или любые хлебопекарные дрожжи желательно подкормить изюмом, курагой, томатной пастой, чёрным хлебом и т.д. Когда температура сусла упадёт ниже 30 °C, внести разведённые дрожжи.

4. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Некоторым видам быстродействующих спиртовых дрожжей с повышенной толерантностью к алкоголю гидрозатвор не требуется, этот момент указан в инструкции на пакетике. Перенести брагу в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C.

Для ёмкостей от 50 л важно учитывать саморазогрев – повышение температуры на 3-4 °C только за счёт брожения, а если объём больше 200 л, рекомендовано постоянно контролировать температуру и по необходимости включать принудительное охлаждение. Дрожжи погибают или перестают размножаться при 35 °C и выше.

В зависимости от дрожжей и температуры, брага из декстрозы или глюкозы бродит до 5-ти дней (обычно 48-72 часа), а из фруктозы – до 7 дней (зачастую 4-6 дней). Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже пяти раз в минуту (перчатка опала);
• сусло заметно посветлело, на дне появился слой рыхлого осадка;
• у браги запах спирта и нет сладости во вкусе, только лёгкая горчинка.

5. Слить отыгравшую бражку через трубочку в перегонный куб, не задевая осадок. Заполнять 30-75% объёма.

Перегонка браги

6. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65% см и не заполнять насадкой, отключить все вспомогательные узлы, оставив в системе только змеевиковый или кожухотрубный холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

7. Перегнать брагу на максимальной скорости: самогон может стекать мутноватым и тёплым, но обязательно без пара. Когда спиртуозность в струе упадёт ниже 25 градусов, закончить процесс – выключить оборудование. Можно гнать и почти до воды (ниже 5%), если дополнительные затраты времени и энергии кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка.

Внимание! Представленная ниже методика второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для ректификационных и бражных колон находится по ссылке.

8. Измерить крепость полученного самогона при 20 °C, либо сделать корректировку на другую температуру в калькуляторе самогонка. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: объём напитка в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.

9. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Можно очистить древесным активированным углём, частично удалив нежелательные примеси.

10. Перегнать второй раз: после закипания снизить мощность нагрева, чтобы самогон стекал в приёмную ёмкость мелкими каплями и был холодным почти как подаваемая в аппарат вода. Первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта (определено на 8-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

11. Отбирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 43%. После чего выключить аппарат, или накаливать «хвосты» в отдельную ёмкость с целью их будущей переработки ректификационной колонной.

12. Разбавить готовый самогон из фруктозы или декстрозы умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 40-45%, затем перелить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте. Срок годности неограничен.

Для питья в чистом виде советую приготовить домашнюю водку.