Закупая большую партию вина в бутылках помните, что в отличие от водки, виски или коньяка этот живой напиток требует специальных условий хранения. Несколько дней вино может постоять и в прохладном темном месте, но при длительной выдержке нужно контролировать намного больше параметров, влияющих на срок годности.
Теория
Вино делают не люди, а микроорганизмы. Мастера лишь создают подходящие условия (температуру, свет, содержание сахара, кислотность и т.д.) для одних бактерий – винных дрожжей и препятствуют развитию других, которые вырабатывают уксус и плесень. Но даже после того как вино разлили в бутылки бактерии в нем не погибают, они «засыпают», ожидая благоприятных условий. Активизация любых микроорганизмов негативно сказывается на вине, при хранении важно не допустить этого.
Еще срок годности зависит от вида вина, точнее от содержания в нем спирта, сахара, кислоты и дубильных веществ. Большинство белых вин хранятся 2-3 года, красные – 2-10 лет. Некоторые элитные вина, например, из французских провинций Бордо и Бургундия, выдерживаются до 100 лет. В свою очередь красные вина Божоле хранятся не больше года. Это нужно учитывать, запасаясь вином наперед.
Согласно российскому законодательству производители пищевых продуктов обязаны указывать их гарантийный срок годности. Интересно, что у всех вин он почти одинаковый – 12-24 месяца. Это сбивает с толку покупателей, знающих, что многие вина должны храниться намного дольше. Но если разобраться со значением термина, всё стает на свои места.
Гарантийный срок годности – это период, в течение которого в вине не произойдут физико-химические изменения цвета, запаха, вкуса, осадка и консистенции, не предусмотренные техническими нормами производства. Для этого в состав добавляют серу и другие консерванты, препятствующие развитию бактерий. Со временем их действие ослабевает.
Вино пьют и после окончания гарантийного срока, при правильном хранении оно не испортится, но может изменить органолептические свойства. Например, появится осадок или поменяется оттенок. Для многих элитных вин подобная трансформация даже желательна, на языке виноделов это называется «старением».
Срок годности вина в бутылках
Зависит от условий хранения. Оптимальная температура – 10-15°С. При более высокой температуре напиток быстро окисляется, теряет свежеть вкуса, при низкой – перестает дозревать, а после замерзания восстановить его вкусовые качества уже невозможно. Также нежелательны резкие температурные перепады свыше 5-10 градусов, они могут погубить вино за несколько часов.
В местах хранения нужно поддерживать постоянную влажность на уровне 60-80%, препятствующую высыханию пробки или появлению плесени. Даже искусственный яркий свет приводит к быстрому старению вина, а прямые солнечные портят его за пару дней. Бутылки (желательно из темного стекла) лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы не пересыхала пробка. Они должны иметь надежную фиксацию, не подвергаться вибрации, ударам, колебаниям и сильному шуму.
Для длительного хранения вина подходят только два места: подвал и винный шкаф. Подвал считается классикой, но для большинства городских жителей это несбыточная мечта. Им лучше подумать о приобретении хорошего винного шкафа, в котором автоматика поддерживает нужный микроклимат. У производителей есть варианты, рассчитанные на разное количество бутылок.
Срок годности открытого вина
Сразу после откупоривания пробки в бутылку проникает кислород, приводящий к окислению вина. Чем больше воздуха попало и чем выше температура, тем скорее протекает этот процесс. Остановить его нельзя, можно лишь замедлить. Изменения во вкусе чувствуются спустя несколько часов, а через 2-3 дня любое вино превращается в уксус.
Для продления жизни вина достаточно перелить его в емкость меньшего объема (желательно наполнять по самое горлышко), герметично закрыть бутылку пробкой и поставить в холодильник. Этот простой метод увеличит срок годности открытого игристого вина (шампанского) с 4 до 24 часов, белого вина – с 1 до 3- дней, красного – с 1 до 5 дней, крепленного – до 7-ми дней.
В ресторанах и барах используются специальные устройства, которые плотно закрывают бутылку и выкачивают с нее воздух, создавая вакуум. Но у них есть один недостаток – вино теряет аромат. Использовать эти приспособления в домашних условиях нецелесообразно.
(26)
Загрузка...
Алкофан, хочу поставить вино. Закваску потерял. Можно сделать закваску прямо в бродильной емкости т.е не делать закваску отдельно, а сразу поставить вино?
Андрей, в вашем случае можно.
Знающие люди из французских деревень советуют делать закваску на птичьем помете.
Помет может только ускорить брожение, так как содержит азот, но нужных нам дрожжевых бактерий на нем нет.
Озадачилась найти друзьям на юбилей свадьбы 10 летнее вино. Знакомые нашли несколько вариантов с ценником в 800 рублей. Я заехала в приличный магазин, специализирующийся на алкоголе, спросила продавца. Он ответил, что дешевле 10 тысяч искать смысла нет. Виноград готовят для долгоиграющих вин иначе. Дешевые вина многолетние называют «мертвыми». Знакомые говорят, что это происки ретейлеров. Но продавец был убедителен и предложил португальский портвейн 10-ти лет за 3600. Взяла. Вопрос покупкой решился. Но вопрос относительно того, а что правда, а что нет — остался.
Первый раз слышу о «мертвых» винах.
Я пью вино не часто, примерно бутылку в течении недели, а то и двух недель.
Не замечал, чтобы открытое вино за этот срок превратилось в уксус, хотя хранится оно у меня просто на стеллаже в кухне.
Это зависит от количества консерванта в напитке.
У меня бутылка аргентинского вина Мальбек Премиум Альта Виста 2007 и на ней указанно выпить до 2016 г, хранилось примерно от 15-30 градусов… Пропало или нет, можно выпить??? 2018 год на дворе..
Попробуйте, но температура была высокой, могло испортиться.
Здравствуйте, Alcofan. Я начинающий винодел, уже делал несколько напитков из ирги, изабеллы (удачно) и смородины (неудачно). У меня есть бутылка магазинного французского вина 2016 года, на этикетке которого написано, что срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения. Крышка завинчивающаяся, содержит диоксид серы и сорбиновую кислоту. На ваших форумах я прочитал, что добавление диоксида серы ухудшает органолептические свойства вина. Но без добавления консерванта во всех ваших рецептах сказано, что домашнее вино хранится около 5 лет. Подскажите пожалуйста, какими способами я могу продлить срок хранения вина собственного производства до 20 и более лет, с минимальными потерями по его вкусовым качествам. Мечтаю о винном погребе, который я буду вскрывать в старости.
Домашнее вино не хранится так долго. Лучше перегоните на дистиллят.
Здравствуйте, Alcofan. А если вино закрепить спиртом, то до скольких градусов это сделать, чтобы оно никогда не испортилось?
До 40 как минимум.
Добрый вечер, Алкофан! Приобрели вино в путешествии по Азербайджану, в Шамахе. Храню в прохладном месте, лежачем положении, почем можно продать его, интересно же?
Без понятия.
Здравствуйте! Обращаюсь к вам как к профессионалам винного дела, и надеюсь, что у вас найдется минутка для совета дилетанту. Я обнаружил в семейном погребе бутылки разного довольно старого вина, и хотел бы поинтересоваться, можно ли его еще употреблять. К примеру вот вино: Fazi battaglia rosso conero DOC 1985 года, стоит ли его пить? Есть и более старые вина.
Большое спасибо за ваш совет!
Зависит от условий хранения, откройте и узнаете.
Здравствуйте! В холодильнике лежит вино из изюма третий год, пригодно ли оно еще к употреблению?
Думаю, да, но нужно пробовать.
Добрый день! В сухом гаражном погребе в деревянном ящике лежит фанагорийский, номерной резерв, сухие красные и сухие белые вина. Года урожая 2009 и 2013, примерно с того же времени и лежат. Есть смысл хранить далее или лучше уже пить?
Думаю, нужно уже пить.
Мой парень купил вино, я разлил в бокалы, оказалось — уксус. Испортили романтический вечер.
По виду старого вина в закрытой бутылке без осадка и замутнения можно ли определить, что не испорчено?
Может, чуть большая прозрачность красных вин говорит о фатальных изменениях?
Нельзя так определить, нужно оценивать аромат и вкус.