В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.
Теория
Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.
Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.
Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.
Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.
Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.
Когда нужно добавлять воду в вино
Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.
Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.
Сколько воды добавить в вино
Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:
- С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
- По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
- По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.
Взаимосвязь кислотности, воды и сахара
Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.
1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.
Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.
Введите слева исходные данные
Рецепт вина с добавлением воды
Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.
При расчете по таблицам:
- Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
- Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
- Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
- Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
- Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
- Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
- Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
- Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
- Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.
По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.
При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.
Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).
Ингредиенты:
- виноградный сок – 5 литров;
- сахар – 3,35 кг;
- вода – 7,99 л.
Технология приготовления вина
1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.
Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.
2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.
Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.
3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.
4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).
5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.
После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).
6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).
Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).
7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).
8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.
(71)
Загрузка...
День добрый. Хорошая статья! Быть может у вас опечатка? — «1 грамм перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр», не 1 грамм, а 10 грамм сахара перебродившего. 1% сахара = 0,6% спирта.
Да, спасибо, что заметили, имелись в виду проценты.
В том году уже пробовала внедрять эту формулу, очень помогла, для расчета сахара и % спирта в готовом вине. У вас более развернутая. В этом году возьму её на вооружение. Спасибо вашему сайту, многому научили.
Подходит время виноделия. Рецепт что надо!
Сделал вино из Изабеллы, четко по расчету калькулятора приведенного на сайте. Бродильную емкость на 100 л снабдил автоматическим аквариумным нагревателем и укрыл. За два месяца снял два раза с осадка, сегодня пробую… Вино отличного сбалансированного вкуса, в меру сладости и практически нет кислоты, крепость соответствует заданной при составлении купажа 10-12%. Спасибо авторам сайта, рецепт отличный. Вином занимаюсь не первый год, но этот способ ушел в копилку, еще раз спасибо!
Остывшую кипяченую воду добавлять в вино или холодную сырую?
Холодную сырую.
Здравствуйте Никак не пойму. В калькулятор поставил начальная кислотность, например 3, а желаемая 4. А он мне пишет, что начальная кислотность выше желаемой и предлагает добавить лимонную кислоту. Сок и так кислый. Мне надо ведь наоборот понизить кислотность или я что-то путаю.
Калькулятор не рассчитан на понижение кислотности.
Подскажите, если сусло после недели брожения на вкус сладкое, это нормально?
Да, вполне.
Здравствуйте! Вчера процедила вино, добавила воду, часть сахара и поставила в прохладное тёмное место. Но сегодня заметила пенообразование, пена доходит уже до перчаток. Это нормально или вино испорчено? Делаю впервые.
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html.
Цитата: «С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.»
Опустил оба устройства в виноградный сок, pH = 2.7, сахар 25%.
Как эти результаты ввести в калькулятор? Я видел Ваши комментарии о том, что показания pH-метра в г/л не переводятся, так зачем же в статье pH-метр указан как лучшее средство? Или существуют pH-метры показывающие в г/л? Спасибо.
Вам нужно сделать сусло 20% и pH от 2,8. В статье указана оптимальная кислотность вина в pH.
После окончания брожения, при регулировке сладости, при добавлении сахара не начнется ли повторное брожение? С учётом, что некоторые винные дрожжи сохраняют свойство ферментации до +15. А поставить в холодильник 20 л нет возможности. В подвале 15-18.
Может быть повторное брожение, первые пару недель после внесения сахара держите под гидрозатвором.
Здравствуйте, было 20-25 л вина из смородины крепостью примерно 20%. Добавил сок и воду, в общем 6 л, сейчас тихо медленно бродит, но вкус стал слишком водянистым. Какие есть варианты убрать водянистость?
Добавить чистый сок и снова забраживать.
Добавление воды и сахара и «закрепление» водкой или спиртом? Вы получаете не вино, а спирто-содержащий напиток. Это называется «делаем, что можем». И не важен результат, главное, чтобы в голову ударяло. Для борьбы с кислотностью используются другие методы (см. раскисление вина) и добавление воды — худший из них. Кроме того, со временем винно-каменная кислота выпадает в осадок. Это естественный процесс раскисления. Хотя, сегодня даже на этикетке коньяка можно найти надписи о спирте, мягкой воде, сахарном сиропе, карамели.
Здравствуйте!!! Хочу уточнить: у вас по рецепту «Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)» указано, что на 1 литр сока добавлять до 500 мл воды, а здесь указано на 5 литров сока 8 литров воды, это аж для меня много сколько воды в сок. Тогда же будет какой-то компот. Чему верить и по какой рецептуре делать? У меня как раз 5 литров сока на 19% сахаристости, то как разбавить водой и сахара, чтобы вышло 10-12% спирта (разбавить нужно что сусло чуть более-средне кислое).
Для крепости 10-12% как раз нужно около 20% сахаристости, так что разведите сок водой, потом опять поднимите сахаристость.
Спасибо это я понял, но по воде, сколько лить, если в одном рецепте на сайте указано на 1 литр сока 500 мл воды, а здесь указано на 1 литр сока 1.6 литра воды, чтобы с 19% сахаристости получить 10-12% спирта на выходе??
Точных рекомендаций по воде нет, чем меньше, тем лучше, но важно снизить кислотность до приемлемого уровня.
Доброго времени!
После отжима перелил сусло по банкам, за ночь осел осадок (около 2-3 см).
Подскажите, нужно ли сразу снимать с осадка?
Спасибо!
Нельзя до конца брожения.
Нужно ли взбалтывать вино во время брожения, т.е. перемешивать осадок со дна по всей емкости? Если, то заем, что это дает?
Нет, этого делать нельзя.
Может кто подсказать, сколько добавить, воды чтобы вино получилось не сильно крепкое, а нежное — градусов 9-10.
Здесь сахар балансировать надо, 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости.
Здравствуйте, вино перебродило, но на вкус кисловатый, как и сколько добавить сахар (4 литра вина получилось)?
Количество — по вкусу. Отливаете немного вина, растворяете в нём сахар, затем выливаете полученный сироп в сусло.
Здравствуйте. Делаю вино из молдавского винограда. Слишком сильно развел сусло водой. Бродит уже около недели, очень активно.
1). Что можно сделать, чтобы вино не получилось «низкосортным». Я досыпал немного изюма.
2). Можно ли еще долить в сусло виноградного сока?
3). Или добавить изюма?
4). Или, например, отлить часть сусла прокипятить, чтобы испарить часть воды, и вылить обратно в сусло?
1). Если бродит, то это не поможет.
2). Да, так и сделайте.
3). Предсказать вкус вина будет сложно, скорее всего, получится хуже.
4). Самый плохой вариант.