Технология приготовления настоек в вакууме

Вакуумная среда позволяет в несколько раз сократить время настаивания, сохранив исходный аромат и вкус, чего сложно добавиться другими методами, например, нагреванием. Поэтому настойки под вакуумом нашли своих почитателей, тем более что стоимость нужного оборудования (крышек и ручного насоса) сравнительно невысокая и они просты в эксплуатации. Но и здесь есть свои нюансы, которые нужно знать перед приготовлением.

Теория

При настаивании ароматические и другие вещества из сырья (фруктов, ягод, трав и т.д.) извлекаются алкогольной основой (в основном водой и спиртом). Происходит экстракция, которую еще называют мацерацией или вытяжкой.

Но для того чтобы вода и спирт глубоко проникли внутрь сырья, требуется время, поскольку даже в легко проницаемых пористых органических структурах содержится кислород, который мешает экстракции, выталкивая алкоголь. Поэтому настаивание длится сравнительно долго – от нескольких дней до нескольких месяцев. Время зависит от пористости – чем больше поры органики, тем меньше времени требуется.

Настаивание под вакуумом в 2-4 раза сокращает время приготовления настойки, потому что без кислорода алкогольной основе проще просочиться внутрь сырья и «вымыть» полезные вещества. При этом необязательно создавать абсолютный вакуум, выкачивая весь кислород (требуется специальное оборудование), достаточно понизить в емкости давление.

В домашних условиях вакуум в банке создают с помощью специальных вакуумных крышек (продаются в хозяйственных магазинах, супермаркетах и через Интернет), которые изначально разрабатывались для длительного хранения продуктов в банках, например, открытых консерваций, но со временем их начали применять любители настоек. Вакуумная крышка отличается от обычной только встроенным клапаном посередине, также в комплекте идет ручной насос для откачивания кислорода.

Сфера применения

Настаивание под вакуумом хорошо подходит для фруктов и ягод, где избыточная экстракция практически не ощущается. Также этот метод применим в случае с травами, корнями и специями, когда слишком концентрированную настойку можно разбавить чистой алкогольной основой – водкой, самогоном или спиртом.

Вакуумное настаивание не рекомендуется для выдержки дистиллятов на щепе (дубовых чипсах или колышках), поскольку слишком сильная экстракция приводит к получению «плинтусовки» – напитка с резким древесным запахом и вкусом, который практически невозможно исправить без перегонки (дистилляции или ректификации). Даже при классической выдержке в бочках сами бочки не герметизируют, чтобы оставался контакт с воздухом.

Как делать настойку под вакуумом

Количество ингредиентов и сама технология приготовления не меняются, сокращается только время настаивания. Например, если по рецепту экстракция занимает 14 дней, то настойку под вакуумной крышкой можно пробовать уже на 5-й день, а в случае необходимости снова откачать кислород и оставить под вакуумом еще на пару дней. Точное время подбирают опытным путем.

Технология настаивания в вакууме

1. Засыпать все ингредиенты в банку. Влить алкогольную основу и перемешать.

Внимание! Наполнять банку можно максимум по плечики (до места сужения), чтобы осталось достаточно свободного пространства. Также банка должна быть выполнена из прочного стекла, не содержать сколов и трещин – из-за разницы в давлении тонкое или поврежденное стекло может лопнуть.

2. С помощью специального насоса откачать кислород. Прекратить процесс, когда поднятый рычаг насоса будет сам возвращаться в исходное (нижнее) положение. Отсоединить насос. Обычно через несколько минут после откачки воздуха плавающее возле поверхности сырье опускается на дно.
3. Оставить банку в темном месте с комнатной температурой на срок в 3 раза меньше, чем указано в рецепте. Попробовать настойку. Если вкус не устраивает из-за слабой экстракции, оставить напиток под вакуумом еще на несколько дней.

Ваша оценка:

(25)

Загрузка...