Игристое (газированное) вино из березового сока – в меру крепкий (7-10 градусов) напиток с оригинальным ни с чем несравнимым вкусом, который идеально подходит в жаркую погоду для утоления жажды. Предлагаю вашему вниманию классический рецепт на изюмной закваске.
Теория
Сначала мы сделаем молодое березовое вино, а потом его карбонизируем – добавим немного сахара и герметично закроем в бутылках. Сахар вызовет вторичное брожение, которое насытит вино углекислым газом. В результате получится домашнее шампанское (из-за особенностей технологии этот напиток правильнее называть сидром из березового сока, но на вкусе это никак не отражается).
Ингредиенты:
- березовый сок – 12 литров;
- сахар – 2 кг + 10 грамм на каждый литр вина;
- лимонная кислота – 5 грамм;
- изюм – 100 грамм (или винные дрожжи на 15 л сусла);
- темный мед – 50 грамм (необязательно).
Для приготовления шампанского нужен не скисший березовый сок: свежий или консервированный. Лимонная кислота стабилизирует кислотность сусла, что способствует нормальному брожению. Мед придает самодельному шампанскому золотистый оттенок и легкий сладковатый аромат.
Внимание! Если вместо закваски или винных дрожжей добавить обычные сухие или прессованные, как предлагают во многих рецептах, то вместо шампанского получится шипучая брага с противным вкусом и характерным спиртовым запахом.
Советую заранее подготовить бутылки под березовое шампанское. Они должны герметично закрываться и выдержать давление газа. Оптимальный вариант – пластиковые бутылки любой вместительности. Перед применением их нужно вымыть и просушить.
Рецепт шампанского из березового сока
1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с соком сделать изюмную закваску. Для этого засыпать изюм в банку, добавить 25 грамм сахара и 150-200 мл воды (березового сока), перемешать.
Банку накрыть марлей и поставить в темное место с комнатной температурой. При появлении пены на поверхности, легкого кисловатого запаха и шипения закваска готова. Её можно плотно закрыть и хранить в холодильнике до 10-ти дней.
Если на поверхности скопилась плесень, значит, попался зараженный изюм, нужно взять другой. Использовать заплесневевшую закваску нельзя!
2. В большой эмалированной кастрюле смешать березовый сок, лимонную кислоту и сахар (2 кг). Довести смесь до кипения, проварить на слабом огне, пока в емкости не останется 75% жидкости от первоначального объема.
Уваривание повышает концентрацию сухих веществ в соке и расщепляет сахар на фруктозу с сахарозой (инвертирование). В результате вкус у березового шампанского более насыщенный, аромат приятнее, а брожение длится меньше.
3. Охладить сусло до 25°C (иначе дрожжи погибнут от высокой температуры). Внести закваску вместе с изюмом или винные дрожжи, добавить мед (необязательно), хорошо перемешать.
4. Перелить сусло в емкость для брожения. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Перенести емкость в темное место со стабильной температурой 18-25°C.
5. Через 20-40 дней брожение закончится: гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на поверхности пропадет пена, внизу появится слой осадка, а само молодое березовое вино станет светлее. Напиток готов к карбонизации.
На дно бутылок добавить по 10 грамм сахара на литр объема. Слить молодое вино с осадка через трубочку и разлить в бутылки, оставив минимум 5-6 см свободного пространства от горлышка (можно больше).
6. Герметично закрыть бутылки пробками. Поставить на 7-10 дней в темное помещение с комнатной температурой. Спустя пару дней пластиковые бутылки станут твердыми.
Раз в сутки нужно проверять давление газа, если ёмкость сильно раздулась, перенести её в холодильник или стравить часть газа, иначе бутылка может разорваться.
7. После насыщения углекислым газом перенести готовое шампанское из березового сока в холодильник или подвал с температурой 3-12°C. Перед употреблением выдержать напиток в холоде 2-4 дня. Срок годности домашнего березового шампанского при условии хранения в холодильнике или подвале – 5-6 месяцев. Крепость – 7-10%. Допускается появление на дне небольшого слоя осадка.
(66)
Загрузка...
Магазинный березовый сок можно использовать или лучше натуральный?
Натуральный лучше, в нем нет консервантов, с магазинным — как повезет.
Здравствуйте, сделал по вашему рецепту литров 15, перчатка стоит, все хорошо, теперь вопрос, решил сделать еще, но закваски не осталось, можно ли добавить браги (7 дней примерно играет) вместо закваски, если да, тов каких пропорциях?
Можно, думаю, 50-100 мл на 1-2 литра сока нормально будет.
Здравствуйте, сделал по вашему рецепту, винные дрожжи 4 грамма, прошло 2 дня, перчатка ели стоит. Что делать?
Если бродит, по рецепту.
Добрый день!
Написано: изюм – 100 грамм (или винные дрожжи).
А сколько винных дрожжей-то эквивалентно 100 граммам изюма?
Спасибо.
Согласно инструкции к дрожжам делайте.
Не очень информативно в ответе получилось у Вас.
Спрошу так: если изюм, то берем 100 грамм, а если вместо изюма сухие винные дрожжи, то сколько их брать?
Я повторюсь — согласно инструкции, там указано, сколько грамм дрожжей идет на 1 литр сусла.
Здравствуйте. Идут уже пятые сутки, никаких признаков брожения. В чем может быть причина, и что делать?
Видимо, изюм слишком сильно обработан консервантами, на нем не осталось винных дрожжей. Нужен другой.
Добрый день, алкофан, сусло до сих пор бродит, сверху уже давно появилась, то ли плесень то ли пена, так не разберу, но запах со шкафа, где оно играет издается изумительный. Что подскажите делать — играет почти 3 месяца 🙂
Сливайте с осадка и делайте дальше по рецепту.
Здравствуйте, а если сок не кипятить, на сколько дольше будет происходить процесс брожения, чем при кипячении?
Это мало влияет на длительность.
Здравствуйте, можно для карбонизации и брожения использовать декстрозу? Какой будет результат.
Да, такой же как и в случае с сахаром.
Делаю впервые, мед как-то не сильно люблю, да и в последнем случае добавил в калгановку, чем вызвал небольшое помутнение сего кристально янтарного напитка. Решил в «шампанском» мед не применять. Взял просто для закваски темный изюм, сейчас идет процесс брожения, но цвет похожий на розовое шампанское, думаю, когда отстоится, будет даже очень ничего. Так что для цвета можно экспериментировать с изюмом. Когда закончиться брожение, выложу фотку.
Доброго времени. У меня такой вопрос: после вываривания и охлаждения померил сахар и попробовал, приторно-сладкий и показания сахарометра 24, брожения активного не наблюдается. Опасаюсь, что 2 кг сахара многовато…
Снизьте сахаристость соком или водой до 18-19%.
Делал по рецепту около 9 литров с винными дрожжами (5 гр. пачку высыпал). Прошло 5 дней, перчатка находится в чуть надутом состоянии (не стоит). Как быть? Может дрожжей мало добавил?
Возможно, попробуйте больше.
Поставил закваску на черном крупном изюме, через трое суток плесень появилась. Можно ли заменить закваску на изюме закваской на ягодах малины для данного рецепта, или лучше дрожжей сухих хлебопекарных всыпать.
Ягодную закваску используйте, на хлебопекарных дрожжах брага получится.
Доброго времени. Подскажите, если берёзовый сок не упаривать, остальное всё по рецепту, получится из него винишко?
Да, но очень слабое и невкусное.
Сейчас на 5-м шаге. Под гидрозатвором с 27 апреля. Гидрозатвор пузыри не пускает уже дней 5, но немного пены на поверхности есть, слышно брожение. На вкус — очень резкое, кислое, с непонятным привкусом, алкоголь чувствуется прилично. Подскажите пожалуйста, дальнейший шаг.
1. Жду, пока видимых признаков брожения не будет или разливать для карбонизации?
2. Когда подсластить?
Видимо, водяной затвор плохо установили. Проверьте герметизацию и дальше по рецепту.
Не правильно написала. Пузыри были. Дней 5 назад перестали выходить. Когда шланг приподнимаю к границе воды, то несколько пузырей выходят. Возможно ли, что началось вторичное брожение, уксусное скисание? Пощипывает язык.
Подслащайте и сливайте, возможно, подкисло.
Сделано по рецепту 12 литров, стоит две недели, по началу вроде перчатка надувалась вяло, теперь висит «на полшестого», признаки брожения очень слабые, цвет мутный, выливать эту смесь или можно что-то исправить?
Думаю, выливать.
В общем, все уже выпито. Получилось сладкое, хотелось полусладкого, в следующем году уменьшим количество сахара. А так очень неплохо, друзьям понравилось. Обязательно со льдом.
Добавьте своё фото сюда https://alcofan.com/foto-posetitelej.
Вино получилось лучше, чем магазинное шампанское. Молодое переслащенное. А сейчас, трехлетней выдержки — очень вкусное. Храню в стеклянных бутылках из под шампанского, лежа, на песке, в подвале.
Здравствуйте. Стоит вино 37 дней. Ещё играет, но уже не активно. Сахар весь уже переработан, добавила сегодня немного, а то уж совсем брют получается. Вопрос такой, не выпадает осадок, вино мутное. Что делать, ждать или разливать, как есть? Запах хороший, не скисший.
Пусть добродит, тогда разливайте и в холод на выдержку. Осадок потом выпадет.
Сусло бродит порядка 35 дней, перчатка стоит уверенно. Неделю назад посветлело, появился ярко выраженный осадок. Пару дней назад сусло стало практически прозрачным. На поверхности имеется слабая пена. Подскажите, можно сливать с осадка, или ждать пока перчатка упадет?
Если перчатка имеет дырочку, ждите.
Здравствуйте!
Я по ошибке добавил 10 грамм лимонной кислоты в место 5 грамм. Как это может повлиять на брожение и вкус?
Думаю, никак не повлияет, чуть кислее будет, и всё.
Собираюсь опробовать данный рецепт. Есть в наличии замороженные ягоды малины, голубики, земляники, цельные и перемолотые. Если пытаться добавить ягоды для вкуса, то на какой стадии, во время кипячения, либо потом в бутыль? Не будут они лишние? Без ягод поставлю тоже.
Я бы попробовал на этапе кипячения, но можно и просто в бутыль.
Доброго дня. У меня возникла проблема. 23.03 поставил сусло бутыль с «модным» гидрозатвором 20 л и 10 л, стоит и «молчит» (по началу шипело внутри, но пузырьков воздуха не видел), а в банках по 3 л с простой перчаткой бродит как реактивное. Что не так? И второй вопрос: в прошлом году делал, вышло 12 л сусла и была средняя газация, а в этом году с отбродивших банок перелил в бутылки и газации не видно, как быть? Сейчас в больших банках осел осадок и сусло стало примерно светлого карамельного цвета, может пора снимать (переливать) или ждать пока 40 дней не пройдёт? Как-то сумбурно написал.
1). Думаю, что-то не так с гидрозатвором, проверьте герметичность.
2). Если брожения нет, можно сливать.
А по поводу «газации» как быть? В пластиковых бутылках «жесткость» как-то не усиливается.
Попробуйте оставить бутылки при комнатной температуре на 1-2 дня. Если не поможет, придется добавлять новые дрожжи, делая газацию заново, но уже без сахара.
Здравствуйте! Вместо лимонной кислоты добавил натуральный лимонный сок, и хлебопекарные дрожжи вместо винных… Что изменится?
Лимонная кислота — без разницы, а вот хлебные дрожжи могут дать бражный привкус.
Шампанское стоит 40 дней, перчатка не падает, что делать?
Если всё сделано правильно, то просто ждать.
Сегодня снял с осадка, хотя перчатка не упала, боюсь, будет горчить, не поспешил?
Не должно горчить.
Здравствуйте!
Результатом очень доволен, несмотря на некоторое послевкусие из-за несвежего сырья (сок около двух суток простоял, перед тем как из него начал делать вино).
Алкофан, дай Бог здоровья, Вам мил-человек. Пробую себя в приготовление напитков для близких, я в самом начале пути. Рецепты беру с вашего сайта. Получается, пока без промаха. За что Вам огромное спасибо! В этом году сока собрал около сотни литров, в основном приготовил квас, но из четверти решил сделать шампанское. Чтобы не заниматься выпариванием, вкуса решил добиться при помощи малины. На двадцать пять литров сока, добавил два литра свежезамороженных перетёртых ягод. Дорогая с Дочерью в восторге, больше ни о каком шампанском слушать не хотят.
В следующем году продолжу… Планов уже громадьё, но слегка озабочен. Где разместить такое количество шампанского?
Нужен свой погреб, однозначно.
Алкофан, есть ещё такое фото. Будет желание разместить моё сообщение, выберите любое.
Игорь, добавьте своё фото сюда https://alcofan.com/foto-posetitelej.
Здравствуйте. Шампанское из берёзового сока получилось, понравилось всем, кто его пробовал. Спасибо.
Вот «урожай» 2019.
Добрый день. Я в замешательстве. В этом году использовал винные дрожжи Gervin GV10 и Mangrove Jacks CL23, в их инструкции написано срок брожения 14-20 дней. У меня прошло уже 35 дней, а перчатки надуты как шарик. Не пора ли снимать и разливать?
Пусть дображивает, возможно, низкая температура.
Здравствуйте, уважаемый «алкофан». Пожалуйста посоветуйте, как мне поступить. Я поставил на брожение сусло из берёзового сока, используя винные дрожжи Mangrove Jack — CL23 15-го марта, и вот уже прошло 49 дней как оно бродит (закрыто перчаткой), и по состоянию перчатки уверенно без намёка на завершение. Качество напитка хуже не станет от такого длительного брожения? Посоветуйте как мне поступить. «Снимать» или ещё ждать, пока само всё не закончится? С уважением Александр.
Слейте вино с осадка и поставьте дображивать под перчаткой.
Написано «изюм – 100 грамм (или винные дрожжи);» то ест нужно 100 грамм винных дрожжей? На самих пакетиках дрожжей написано 5 — на 23 литра, так сколько в итоге нужно?!
По инструкции к дрожжам.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для карбонизации можно использовать бугельную бутылку с пробкой? Выдержит? Спасибо!
Смотря как сильно карбонизировать, вообще, да, можно.
А на счет сильно карбонизировать, это от количества сахара или срока выдержки?
Влияет сахар, дрожжи, крепость напитка, температура и срок выдержки.
Сделал по инструкции, перчатка еле надулась, уже 20 дней стоит, не прокиснет?!
Если всё герметично, то не прокиснет.
А дырочку в перчатке сразу делают или после надувания перчатки?
Лучше сразу.
Пришла пора поделиться своим результатом, получилось крепленое, с легким выражением самогона или браги, может быть, по вкусу, больше отнесу к сухому, чем к сладкому, но может это из-за крепости. Конечно, пить как шампанское его, не удастся, много не зайдет, больше подходит как газированный ликер 🙂
Где, я что упустил не знаю, вроде делал все по инструкции…
Для себя решил (может и не правильно решил), что подобные напитки лучше делать без дрожжей в принципе. Просто сок и сахар…
Имеет ли смысл заменить сахар декстрозой?
Да, можно, хуже точно не будет.
Уварил, сусло получилось 22% плотности, не много? Какова плотность сусла должна быть после уварки?
Разбавьте до 16-17%, чтобы для карбонизации зазор по крепости был.
Добрый день, если на 40 день ещё бродит — снимать с осадка либо ждать окончания брожения?
Подождите еще пару дней.
Прошло 40 дней, осталось ещё вялое брожение, решил поставить в прохладное место и после слить с осадка, правильное ли будет моё решение?
Да, нормально.
Здравствуйте! Все сделал по рецепту, разлил по бутылкам, добавил сахар. Всё по инструкции, а карбонизация не происходит, бутылки не надулись. Что делать?
Попробуйте добавить дрожжи.
Здравствуйте, скажите, перчатка упала на 7 день, можно добавить дрожжей или оставить так?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html