Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.
Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.
Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.
Ингредиенты:
- виноград – 15 кг;
- сахар – 100-200 грамм на литр сока;
- вода – 50-500 мл на литр сока (в некоторых случаях).
Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.
Рецепт вина из винограда «Изабелла»
1. Сбор урожая
Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.
2. Получение виноградного сока
На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.
В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.
В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.
Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.
3. Брожение
Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.
Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.
Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.
Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.
Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.
Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.
Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.
4. Стабилизация вкуса и выдержка
Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.
Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.
Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.
5. Разлив по бутылкам
Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.
Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.
(678)
Загрузка...
Почему вино получается мутным, коричневого цвета?
Причин может быть много https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Здравствуй, алкофан, помогите советом! Делаю вино из Изабеллы. Неделю назад смял вместе с ветками и в ведро. Может, не плотно прикрыл, но на поверхности мезги появился белый налет. Перемешивал 1 раз в день. Сегодня как смог убрал налет, отжал сок и в бутыль под перчатку. Можно ли спасти от плесени 20 л будущего вина?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте! Если добавлять воду в сусло, то на каком этапе?
Сразу как подавили виноград.
Мудрый Алкофан, подскажите пожалуйста, можно ли после установки вина под гидрозатвор его периодически перемешивать или встряхивая осадок я буду портить вкус напитка?
Второй случай, не трогайте.
Добрый день! 5 лет назад по совету из Вашего форума начал делать вино из винограда «Молдова» из Молдавии, все было замечательно! Но в этом году не удалось его купить. Скажите пожалуйста, можно ли сделать вино не хуже Молдовы, из Узбекского темного винограда? Виноград сладкий. Если это не разумно, прокомментируйте пожалуйста подробнее! Спасибо.
Зависит от сахаристости, кислотности и сочности винограда, попробовать точно стоит.
Здравствуйте! Подскажите, можно ли в трёх дневную забродившую мезгу винограда добавить свеженадавленую? То есть завтра уже процеживать и в бутыль под гидрозатвор собираюсь сливать, или если я сегодня свежей добавлю, то надо ещё подождать?
Первую партию отделите, вторую — поставьте с мезгой. Потом смешивайте чистый сок. Или сразу добавляйте сок в первую без мезги.
Вы меня не правильно поняли! Мезга бродит уже третий день, я весь виноград не успел в одну партию передавить, сегодня додавил остальной (первой мезги 19 л ,а второй 6 л), можно эти 6 литров не забродившего ещё вылить в забродившее 19 литров или не стоит? Или я вас не правильно понял, вы рекомендуете первую партию отжать отдельно, вторую оставить отдельно и тоже потом, когда отожму её, можно смешать их (отжатые)?
На две части разделите, а потом сок смешивайте, точно не прогадаете.
Точно не знаю, что за сорт винограда у нас растёт (достался ещё от прадедушки), но по описанию вроде как Изабелла (по описанию гроздь и вкус вина сходится).
На данный момент для меня только из Изабеллы нравится сухое вино (делал из яблок, айвы, абрикос, персиков, слив, вишни, малины, смородины, клубники, ежевики, мяты, мелисы, виноград: Виктория, Молдова, Аркадия и ещё 2 непонятных сорта).
Методом подбора выяснил, что лучшее соотношение для меня 3 литра сока и где-то 1 л воды (лучше всего раскрывается привкус земляники).
Но есть одна маленькая (нет) нерешенная проблема, со временем (4-6 месяцев) вкусное, хоть и молодое вино из Изабеллы становится не красным, а темно-коричневым, при этом теряется вкус (не чувствуется привкус земляники и появляется другие), а если сока было больше 75%, то вино и вовсе становится невкусным.
Пробовал и разные соотношения сока/воды и не настаивать 3-4 дня на шкурках/косточках (использовать только свежевыжатый сок) и тщательнее фильтровать сок, а после и вино (снимая с осадка и несколько раз после) и хранить при разных температурах (в квартире/подвале/погребе), но всегда вино выходило вкусным только первые 4-6 месяца.
Подскажите, есть ли способ сохранить его вкусным или же смириться и пить его первым?
Что-то странное, вино должно храниться дольше. Возможно, у вас невысокая крепость, доводите до 11-13 градусов.
С крепостью обычно всё нормально, сахар добавляю, чтобы полностью отбродило, иногда и с запасом (сладкое после брожения).
Если добавить сахар к сухому, то либо немножко пускает пузырьки несколько дней, либо просто становится слаще, но все так же меняет вкус. Вариант с крепостью, к сожалению, тоже не подходит.
Может, на нем живут какие-то странные дрожжи — брожение очень активное, всего около 5 дней, потом выпадает осадок и становится прозрачнее с редкими пузырьками.
И быстрое снимание с осадки или затягивание тоже не влияет.
Приходится делать его немного и выпивать в первую очередь.
Попробуйте добавить винные дрожжи. За 5 дней вино наберёт только несколько процентов крепости.
Скорее всего, причина в самом винограде. Он либо «одичал», либо изначально такой был.
Делал как-то вино из винограда с заброшенной усадьбы, изабельная порода, но какой-то мелкий и светлее нормальной Изабеллы. Вышла та же история, что и у вас, — вскоре красящие вещества (антоцианы) как будто выпадают в осадок, вино становится коричневое, мутное.
Здравствуйте, такой вопрос: а можно вносить ЧКД не сразу, а через какое0то время…. У меня мезга стояла 4 суток, бродила активно очень, потом отдал через марлю и добавил 1 порцию сахара, бродило средне, через 4 дня добавил вторую, бродит спокойно, скоро последнюю порцию добавлять буду, подумал, если добавлю сейчас винные дрожжи, что будет, сильнее бродить начнёт же?! Или не стоит этого уже делать, пускай на диких бродит дальше?
Предсказать результат сложно, потому что победит более сильная раса дрожжей, если бродит, советую не трогать.
Здравствуйте! Я понял вас! Просто брожение вообще слабое стало, вчера добавил третью, последнюю порцию сахара, ареометр показывает 50 г на литр, у меня такое чувство, что они уже почти все погибли (дрожжи), хотя процедил мезгу и слил в бутыль 23 октября, на 18 л сусла было добавлено 2550 г сахара за три раза, сколько в мезге было сахара не знаю, на вкус достаточно сладкая, после брожения и процеживания через марлю ареометр показывал 1% то есть 10 г на литр, значит, весь свой природный сахар переработался в спирт. Вот они уже от него и погибли, очень слабо булькает, меня это настораживает, пусть стоит дальше или попробовать всё таки винные дрожжи добавить? Просто в прошлом году у меня в это время активнее ещё бродило…
Если сусло не сладкое, значит, дрожжам нечего перерабатывать, новые не помогут.
Можно ли мезгу отцедить через 7 дней?
Если перемешивать минимум 2-3 раза в сутки, то можно.
Здравствуйте, подскажите, можно ли выдерживать вино в бутылях на балконе зимой? Балкон не утеплён, просто застеклён.
Если не замёрзнет, то можно. Температура не должна опускаться ниже нуля.
Т.е если минус, но внешне никаких изменений? А что если укрыть дублёнкой?
Если хотя бы вино покроется ледовой коркой, то это уже плохо.
Добрый день. По вашему рецепту сделал вино из винограда Изабелла. Всё получилось. После завершения брожения снял вино с осадка и поставил в подвал. Прошло недели три. На дне бутылей (3 и 5 литров) появился осадок, точнее сказать — плёнка толщиной меньше миллиметра. Фонариком просвечивается видно, что это какой-то налёт. Есть ли смысл заморачиваться и снимать вино заново или пусть уже лежит. Само вино уже прозрачное рубинового цвета.
И второй вопрос. В одном бутыле на дне появились какие-то песчинки (блестят на свету как сахаринки). Наклонил бутыль на 45°, и они стали скатываться по дну бутыля, оставляя за собой следы в этом розовом налёте. Это что, винный камень уже образуется?
1). Я бы на всякий случай ещё раз отфильтровал.
2). Скорее всего, да.