Вермуты нравятся миллионам людей по всему миру. Даже если вы считаете, что никогда не слышали о подобном спиртном, это не так, потому что легендарный мартини тоже относится к вермутам. Дальше я расскажу, как приготовить аналог мартини в домашних условиях, используя вино, травы, спирт и сахар. Вкусом имитация близка к оригиналу.
Технология производства вермута
Все вермуты делают по одному принципу. Сначала входящие в рецептуру травы настаивают примерно неделю на спирте (обычно виноградном). Полученную эссенцию фильтруют и смешивают с заранее приготовленным вином (осветленным, выдержанным). Затем добавляют сахар или сироп, иногда еще чистый спирт для повышения крепости. Потом вермут нагревают до высокой температуры, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. После выдержки он готов к употреблению.
При одинаковой технологии у каждого производителя получается вермут с неповторимым вкусом. Всё дело в составе и пропорциях трав. В некоторых рецептах используется больше 200 разновидностей. В домашних условиях список будет скромнее, но экспериментируя с составом (главное не забыть добавить полынь) и количеством, вы можете сделать уникальный вермут.
Советую заранее обзавестись кухонными весами, чтобы точно отмерить вес трав. Стаканы, ложки, рюмки в этом случае не помогут.
Ингредиенты:
- вино (белое или красное) – 1 литр;
- сахар – 50-150 грамм (необязательно);
- водка (спирт 40-45%) – 250 мл;
- сушеная полынь (соцветия или верхние листики) – 3 грамма;
- тысячелетник (цветки или трава) – 4 грамма;
- корица (в палочках) – 3 грамма;
- кардамон – 2 грамма;
- шафран – 1 грамм;
- мускатный орех – 1 грамм;
- ромашка – 2 грамма;
- листья перечневой мяты – 2 грамма;
- лимонная цедра – 2 грамма;
- фенхель – 1 грамм.
Из состава травяного настоя можно исключить любые травы кроме полыни, формирующей характерный вкус вермута. Желательно добавлять альпийскую полынь, но найти в наших краях сложно, поэтому для замены подойдет обычная горькая, которая продается в аптеках. Остальные травы продаются на рынках, в супермаркетах и аптеках.
Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина.
Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 грамм, чтобы готовый напиток не был слишком горьким.
Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.
Классический рецепт домашнего вермута (мартини)
1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.
2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.
3. Готовый травяной настой профильтровать через 2-3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2-3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка.
Приготовленной эссенции хватит на 2 литра вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.
4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать.
Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.
5. Нагреть смесь до 60-70°C, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать.
Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.
6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15-20 дней для стабилизации вкуса (чем дольше, тем лучше). Оптимально – 2-3 месяца. Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5-ти лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14-17%.
(49)
Загрузка...
Эссенцию настаивал 13 дней. Сегодня смешал с вином и сахаром, нагрел, попробовал… Горечь дикая! И цвет тёмный, как у чая средней крепости. Добавил ещё сахара, поставил выстаиваться. Может, потом лучше будет?
Много полыни, попробуйте больше вина.
А можно в готовый вермут вино влить? Или надо опять нагревать смесь?
Лучше нагреть, но можно и так.
Подождите 2 месяца. Сразу можно не пробовать.
А через два месяца горечь уйдёт?
Горечь просто жесть!!!
В следующий раз попробуйте меньше полыни.
Уменьшил количество полыни в 4 раза, посмотрим, что получится. Но все еще остается вопрос, какое белое вино использовать?
Любое, можно дешевое.
Подскажите, а 1 л вина на 125 мл настойки или на 250? Не пойму.
125.
Подскажите пожалуйста, а с желтой алычи можно сделать вермут? Или нужно только с винограда?
Я не пробовал с алычи.
Из алычи получаетя очень классно. Пробуйте! Очень вкусно!
Добрый день! А полынь горькая (трава) подойдёт?
Я не пробовал.
А Вы на какой полыни настаиваете?
Той, что на рынках продается.
Привет, Гуру. Вот добралась до мартини, и снова вопрос, травы из аптеки или сами собираете и сушите？
Беру аптечные.
Почему, не все мои комментарии появляются? Жду-жду ответ на вопрос, захожу на сайт, нет комментария 🙁
Возможно, попадают в спам.
Если настойка горькая, попробуйте отдельно сделать настойку полыни, отдельно из трав, а потом добавляйте полынь по вкусу! Ее обычно нужно пару капель, не больше, аптечная полынь горького сорта.
Как насчёт крымской степной полыни?
Я не пробовал, но должна подойти.
Доброго времени. В рецепте есть шафран. Имеется в виду иранский или более дешевые заменители? И не окрасит ли он эссенцию, если готовить белый вермут?
Любой подойдет, у меня не окрашивал.
В рецепте указан тысячелетник!
Не тысячелистник? Или это одно и тоже?
Одно и то же.
Было 20 литров самодельного вишневого вина. Чтобы не мелочиться, сразу травы на литре водки, соответственно, количество трав для настоя увеличил в 4 раза + добавил свои, какие нашел в шкафчике (липовый цвет, лаванда, саган дайля и др.), получилась добротная такая солянка из 20 составляющих. Настаивал под вакуумом 10 дней, потом сделал как описано в рецепте. Налил в большую кастрюлю на среднем огне вина и понемногу добавлял настой трав, сахар добавил из расчета 50 г на литр. Мешаете это все пока вам не понравится, не стоит доводить смесь до кипения и добавлять настой, сахар весь сразу ибо потом придется исправлять вкус. Я остановился примерно на 75 г сахара и 600 г настоя. В итоге получилось около 9 л вермута. Вкус мне нравится, всем остальным тоже. С составом трав будьте осторожны, как выяснилось, на некоторые компоненты может быть аллергия.
Полынь, рекомендуемая для вермутов из вида Artemísia umbellifórmis или absinthium. Полынь альпийская. Аптечная же полынь Artemisiae absinthii herba, то есть полынь Горькая.
Заменяя альпийскую полынь в рецептуре на полынь горькую, следует осторожно. Дабы не получить излишнюю горечь продукта.
Взял немного полыни, тысячелистника, мяты, кардамона, корицы молотой, мускатного ореха, зверобоя залил водкой, настаивал неделю. Потом в сухое вино залил с сахаром и прогрел, все как написано.
На вкус очень хорошо, но надо было попробовать вино до добавки, чтобы сравнить. Никакой горечи, аромат тонкий, сложный, немного корица вылезает, ее меньше можно было. А так очень приятный вкус. Цвет травянистый.
Друзья! Если не хотите лишней горечи, настоянную на полыни (отдельно от остальных градиентов) водку перегоните, тогда не будет лишней горечи, а аромат за счет масел полыни останется. Я делал абсент на полыни, запах и вкус есть, а горечи нет. После настойки (я настаивал месяц) перегнал и подкрасил хлорофиллом в зеленый цвет (настоял на листьях салата).
Artemisia argentea, этот вид полыни идет в вермут, произрастает в средней полосе, у нее серо-зеленый цвет.