Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов.
Целесообразность метода
Фактически, работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини пивоварни.
Для большинства людей проще купить готовое пиво в магазине, к сожалению, понимание этого факта приходит только после покупки оборудования под воздействием рекламы домашних пивоварен, где обещают простоту и «золотые горы». На самом деле сложностей в пивоварении хватает, к тому же сам процесс отнимает много времени.
Теория
Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или не охмелённое пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.
Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.
Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для не охмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.
Универсальный рецепт пива из экстракта
Ингредиенты:
- пивной концентрат – 1,7-1,8 кг (пачка);
- вода – 22 литра;
- сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;
- хмель и дрожжи – из набора к экстракту.
Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).
Внимание! Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.
Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках.
Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15% (можно замерить ареометром).
Технология приготовления
1. Дезинфекция
Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2-3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку.
При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.
2. Подготовка (регидратация) дрожжей
В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8-24 часа раньше, чем, если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.
Технология: закипятить отдельно 300-500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5-10 минут. Горячую банку накрыть прокипячённой крышкой, оставить на 5-6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.
3. Варка сусла
Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния.
Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 литров) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды.
Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10-15 минут на среднем огне.
Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5-10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.
Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5-6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.
Внимание! Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому всё же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.
4. Подготовка к брожению
Правильное внесение пивных дрожжей в сусло.
Налить в бродильную емкость 5 литров воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2-3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.
Влить в бродильную емкость 12 литров холодной воды с высоты 1 метр. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15%. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30°C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.
5. Брожение
Дрожжи перерабатывают сахара в спирт.
Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если всё сделано правильно, через 4-12 часов начнется брожение.
В среднем брожение пива из концентрата длится 10-12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1% по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).
6. Карбонизация и выдержка
На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса.
Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.
Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2-3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками.
Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20-24°C). Оставить на 7-60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки.
Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6-8 месяцев. Крепость — 4,5-5%.
На видео показана примерно такая же методика варки.
(74)
Загрузка...
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли при приготовлении пива использовать не килограмм декстрозы, а 800 грамм? Как это отразится на вкусе и качестве получаемого напитка? Спасибо!
Можно, но крепость будет на пару градусов ниже.
Я обычно так и делаю: покупаю 1 кг глюкозы, 800 грамм беру на брожение, остальное на карбонизацию. По ощущениям большой разницы по крепости я не заметил. Более того, начальная плотность так же 10 по ареометру, как и при внесении целого килограмма. Хотя, по идее, должна быть меньше.
Готовое пиво охлаждать в холодильнике перед употреблением? Или после созревания хранить в холодильнике надо?
Второй вариант.
Поставил на карбонизацию пиво, выдавив воздух нажатием бутылки, плотно закрыл. Прошло пока 2 дня, свободное пространство появилось только 1см. Это нормально? Кажется очень медленно происходит процесс. В одну бутылку попал малая часть осадка, так она уже твердая.
В первом варианте две причины: холодно и мало дрожжей. Но если пиво стартануло, хоть и медленно, это уже хорошо.
Во втором варианте чуть осадка — это и есть концентрат пивных дрожжей, так что у него естественный старт был да и будет всегда активный.
И оно у меня бродило 17 дней, и гораздо прозрачнее, чем на фото.
Сложно сказать, наблюдайте.
Пиво бродило 9 дней, гидрозатвор стал булькать примерно раз в час и плотность стала минимальной, примерно 2%, поставил на карбонизацию, после розлива в бутылки (пластиковые) через сутки на дне бутылок образовался белый осадок толщиной примерно 0,5 мм, это нормально? Сами бутылки стали твердыми.
Да, нормально.
Почему пиво из концентрата получилось кисловатое и пены очень мало?
Возможно, скисло.
У меня пшеничное было с кислинкой и она появилась на 3-й неделе, при розливе её не было, очень расстроился, оставил пиво в покое больше не дегустировал раз в неделю, и на 8 неделе созревания произошло чудо, я удивился как пиво стало совсем другим, от кислинки нечего и не осталось, жди. Не трогайте пива минимум 1.5-2 месяца.
Если пиво скиснет, то ты сразу это поймёшь.
Здравствуйте, есть ли разница в натуральном сусле, сверенном самому и вот этими концентратами?
Может быть, зависит от технологии.
Добрый день, а если бочка идет на 9 литров, то соответственно и пропорции делают?
Да, всё верно.
Здравствуйте. Знаю, какой гидромодуль для зернового затора на последующую перегонку, но слабо представляю таковой для пива. Итак, имеется 4.5 кг [не охмеленного] солодового экстракта консистенции сгущенного молока. Нет желания добавлять в бродильную емкость ни декстрозы, ни, тем более, сахара. Рефрактометра нет, к сожалению. Подскажите, пожалуйста, какое общее количество воды необходимо внести на 4,5 кг моего экстракта, чтобы получить плотность, близкую к темным сортам, типа стаута. Ржаную соложенку, колер, солод и прочие «спецухи» планирую внести при «варке». И какие дрожжи лучше использовать — верховые или низовые? Спасибо.
Делайте по инструкции на этикетке или по рецепту в статье. Какой тип пива хотите получить, такие дрожжи и выбирайте.
Ребят, а нету этикетки, т.к. солод от дремучих производителей. Если бы я ставил имитацию односолодового вискаря из этого концентрата, то сделал бы 1:4 (16-18л воды). Но с этого набродит 9-12%. Думаю, что на 4,5 кг концентрата необходимо 36 л водички лить, если совсем без фруктозы и декстрозы?
По дрожжам. Могу сбродить при t=10 (хозблок) или при t=26 (дома). Что из дрожжей для «темного из концентрата» предпочтительнее, по вашему опыту?
Пробуйте, ваш вариант возможен, а дрожжи используйте, подходящие под температуру.
День добрый! Подскажите новичку. Интересует момент в карбонизации! На дне бутылок (пластик тара) остается осадок, в приличном количестве. И в момент вскрытия бутылки, пузырьки газов поднимаясь вверх тянут за собой осадок. В итоге все перемешивается и становиться мутным, вкус пива меняется не в лучшую сторону. Как свести этот осадок к минимуму? Или вообще от него избавиться (использую декстрозу как правило)?
Никак не избавитесь, попробуйте карбонизировать суслом.
Поставил первый раз пиво из готового концентрата. После розлива по бутылкам на дне появился осадок, особенно в тех, куда заливал остатки. Как избавиться от этого? Может, перед розливом отфильтровать?
Попробуйте, а вообще осадок в домашнем пиве — это нормально.
А после фильтрации ничего плохого с полуфабрикатом не произойдёт? Свойства свои не потеряет? Так же добродит в бутылках?
Может уже не бродить, потому что дрожжи удалили.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, какое количество времени необходимо варить сусло из неохмеленного концентрата, после внесения хмеля? Заранее благодарю.
По инструкции или по рецепту пива, время разное.
Я вообще для пива из концентрата хмель отвариваю отдельно, а уже потом в баклажку доливаю концентрат. Хмель варится 15-20 минут двумя закладками, горечь после закипания и арома за 1-2 минуты до снятия с огня. Вношу дрожжи и сахар сразу в баклажку, заодно насыщая будущее пиво кислородом.
Из домашнего солода, а его ещё простите прорастить, прожарить и прокрутить в дробину у меня выходило минимум 4,5 часа, и то не факт что промыть дробину окажется эффективной идеей….
Господа,а какие сорта этого концентрата максимально похожи по вкусу на пшеничное пиво, а не квас?
Спросите у продавцов.
Добрый день, где можно купить солодовый экстракт пивного сусла?
Не знаю, мы здесь не обсуждаем магазинов.
Здравствуйте!
Подскажите, можно ли хранить хмель в вакуумных пакетах при отрицательных температурах (например зимой на балконе)?
Сам не пробовал, но думаю, что можно.
Какой процент сусла нужно отобрать от общего объёма для карбонизации?
https://alcofan.com/kak-prigotovit-prajmer-dlya-piva.html.
Приветствую Вас. Пиво бродит 12-тый день, булькает в гидрозатворе раз в 5 минут. Ждать дальше или принимать какие-то меры. Вроде 12-ты день, а брожение бодрое???
Если бодрое, то пусть бродит.
И сколько оно может длиться???
Зависит от температуры.
Здравствуйте! А как повлияет более высокая температура при брожении и карбонизации.
Может перестать бродить, ухудшится вкус и аромат.
Alcofan, добрый день. Решила поэкспериментировать с концентратом. Купила в обычном продуктовом и дрожжи из специализированного пивного магазина. У меня бурное брожение продолжалось 14 дней при температуре 22-23 градуса. Сейчас затвор уже не булькает, может очень редко, что я не замечаю. В стеклянной банке вижу, что процесс еще идет. Маленькие бульки поднимаются со дна и вода в затворе еще не уравновесилась, т.е. давление какое-то есть. Я спросить хочу, можно это уже разливать на карбонизацию? Или еще держать? Температура воздуха уже 26 градусов, боюсь, ему жарко будет.
Тогда разливайте.
Все зависит, что вы на выходе желаете получить.
Я, например, сразу ставлю на дозревание как только пиво осветлеет и выпадет осадок, потому что я люблю нефильтрованные сорта с плотным ароматом. Т.е. я не жду окончательного процесса, когда гидрозатвор пару дней как молчит. Да и стартует пиво на дозревании в 100% случаев, потому что дрожжей очень много. Кстати моему ЖКТ это очень нравится.
Но если кто-то желает сделать чисто светлое с минимум осадка, то дайте после активной фазы ферментации отстоятся дня три, чтобы дрожжи и взвеси выпали в осадок. Я, кстати, присутствовал при дегустации нового сорта именитого пивовара, так у него из 15 бутылок 2 не стартанули именно во втором методе.
Добрый день! Нужно ли добавлять декстрозу в не охмеленный концентрат?
Не советую.
Здравствуйте, пиво из концентрата бродит 45 дней при 21 градусе, в минуту 2 бульки. Что делать дальше?
Пусть дображивает.
Не прокиснет?
Под гидрозатвором не прокиснет.
Здравствуйте! Дело в том, что я забыл прокипятить захмельнёный экстракт, какие могут быть последствия? Но добавлял всё и мешал в кипятке, перед этим сам экстракт держал 30 минут в кипятке, не вскрывая банку!
Сложно сказать, думаю, ничего страшного не случится, если не заразили сусло.
Здравствуйте 20.05 поставил на брожение к вечеру заработал гидрозатвор, температура в ферментере была +24 +25, бурлило активно! Сегодня булькает раз в 3-5 минут. Оставить ещё на 5 дней дображивать или снять с осадка в другую ёмкость для розлива на карбонизации? Сомневаюсь, что пиво отбродило за 2 дня!
Пусть дальше бродит.
У меня такое было, но с водными дрожжами ДаблСнейк С48, где цифра штамма является показателем часов сбраживания. Такие дрожжи эффективны, если делаете крепкое пиво.
Может у вас дрожжи попались со сходными ТТХ?
С другой стороны, я бы наблюдал. Если затвор молчит второй день, напиток осветлел и дал осадок, то я например закрою глаза на то, что он у меня бродил всего чепуху.
Вопрос по рецепту: — «добавьте 12 литров холодной воды». Вода должна быть кипяченая? Или из под фильтра или из бутылки?
Обычная, фильтрованная.
Пиво стоит в емкости для созревания 8 дней, температура в комнате 24 градуса и не булькает в гидрозатворе. Все ли с ним в порядке, как узнать? Всё делал по инструкции.
По ареометру ориентируйтесь.
Добрый день, ячменное пиво на вкус кисловато и во время брожения плохо бурлил затвор, что это значит??
Возможно, сусло скисло или плохо сработали дрожжи.
Это значит — пиво с кислинкой!
Добрый день, скажите, а тару стекло можно использовать повторно?
Да, конечно, только предварительно хорошо помыть.
А ещё такой вопрос: я налил 23 литра, а экстракт был на 22 литра, что-то изменится?
Думаю, нормально всё будет.
Добрый день. Созрел такой вопрос, раньше делал пиво из концентрата, неплохое получалось. Но после того как мне подарили пивоварню, не вижу смысла варить из концентрата. Суть вопроса — можно в зерновой затор при варке добавлять концентрат, для поднятия алкоголя и плотности? Если да, то сколько и на сколько? Спасибо.
Можно, количество зависит от нужно крепости и плотности, то есть для каждого рецепта будет разным.
Так на каком этапе вносить хмель и по какой технике (классика — заваривать с суслом в 2 части, непрерывное охмеление, хмельной взрыв, хмельная пауза, охмеление после основного брожения, сухое охмеление)? Или можно отдельно сварить его и потом в сусло залить?
Любой вариант подходит.
А почему здесь сырая вода применяется? Можно всю воду кипяченую использовать? Ведь вся вода при традиционной варке подвергается кипячению.
Кипяченная вода теряет часть свойств, что сказывается на вкусе пива.
Ну это спорный вопрос. У меня вся вода кипяченая, тут в Норвегии она поступает из гейзеров кипящая, охлаждается и подается в водопровод. Вкус отличный! Так что мне делать?
Пробуйте, какая есть.
Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы. Какие бутылки: 0,5 л или 1 л?
Литровые.
Спасибо, а в 1,5 л бутылки сколько ложек сыпать?
Пропорционально.
Так сколько это в чайных ложках?
Я боюсь ошибиться!
1,5 ложки.
Подскажите, лучше использовать сухую неохмеленку для брожения или для карбонизации? Хочу попробовать вместо одной декстрозы для брожения, 50 на 50 декстрозы и неохмеленки, а для карбонизации декстрозу. Нормально получится?
Сложно сказать, я так не пробовал, но есть все шансы, что получится.
Подскажите, после карбонизации пиво подучилось кисло-горьким, кажется, что газов мало, мало пены, может быть, что мало декстрозы положил (чайная ложка, но без горки), пиво темное, горечь ощущается интенсивно, кислота менее.
Да, вероятно и такое.
Здравствуйте, в инструкции написано время брожения 7-10 дней, булькает уже больше двух недель и не думает прекращаться. Это нормально? И сколько оно еще может булькать?
Нет, что-то не так, возможно, неподходящая температура брожения, пока есть сахар и живы дрожжи может бродить.
Оно должно бродить практически в холоде? Если на пару градусов температура больше, это хуже?
Да, может влиять.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вчера сварил сусло из экстракта, по комментариям смотрю, у всех булькает, а у меня что-то молчит, только положение жидкости в камерах гидрозатвора поменялось. Так должно быть? И когда оно начнёт активно бродить?
Должно начать бродить через пару часов.
И как это теперь исправить? Или ждать, когда нормально забродит?
Нужно отрегулировать температуру, возможно, что еще дрожжи плохие попались.
Добрый день, после карбонизации декстрозой, через 1,5 месяца полутемный эль NUT Brown Ale, температура хранения 20 C, плотность упала до 2%, крепость по виномеру выросла до 10%. Вкус слабый, но кислоты нет. Что то можно с крепостью сделать, как-то уменьшить?
Никак не уменьшите.
Здравствуйте, купил ЯСЭ-3 — 5 кг, сколько на него воды нужно если без сахара, хоть примерно?
Делайте по инструкции производителя или пропорционально рецепту.
Извиняюсь за глупый вопрос, но не пойму, зачем добавлять сахар или глюкозу? Ведь при варке пива из зерна их не добавляют и пиво все равно бродит?
Зерновая варка — немного другой процесс, там сахар из зерна получают из крахмала.
Здравствуйте, скажите, подвержена ли сама вода заражению? Хочу с вечера колодезную воду (20 л) прокипятить, залить в чистый ферментер, закрыть крышкой на ночь для остывания до комнатной температуры. Утром 3 л концентрат развести в 3 л воды, вскипятить, охмелить в течении часа и залить горячим (сразу с плиты) в ферментер с холодной водой, и внести поверху заранее регидрированные дрожжи и под ГЗ. Можно ли так?
Вода может содержать патогенную микрофлору. Ваш способ приемлем.
Здравствуйте. Как с экстракта сварит безалкогольное пиво?
Никак. Безалкогольное пиво варят как обычное, а потом удаляют из него алкоголь. Убрать спирт в домашних условиях не получится.
Здравствуйте. Поставил пиво из экстракта. Прошло двое суток, а гидрозатвор молчит. Подскажите, что делать?
Принципы те же https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html
Добрый вечер, подскажите, ставил пиво из экстракта, два раза, светлое и тёмный стаут, всё по инструкции, карбонизация длилась 10-14 дней, в холодильнике стояло дней 5, газы есть, но привкус не понятный, не вкусно в общем, вопрос: что может быть не так? Заранее спасибо.
Возможно, следует поменять солодовый экстракт или поэкспериментировать с хмелем. Какой именно привкус?
Я даже не понимаю, на что этот вкус похож, неприятная горечь что-ли, знакомый подсказал пока не выкидывать, а дать время на дозревание, месяц в прохладном месте.
Горечь обычно связана с хмелем, но может быть, что сусло подгорело при кипячении. Да, пусть постоит ваше пиво.
При этом, перед розливом по бутылкам, вкус, аромат были прекрасны.
Тогда это уже ближе к заражению патогенными микроорганизмами…
А как это заражение можно избежать в будущем?
Нужна стерильность всех емкостей и инструментов.
Можно ли солодоаый экстракт из канистры на 4 кг разделить на две части, что бы вторую половину сварить позднее. Нет емкости для брожения на 22 литра.
Да, можно.
Добрый день. Взяли экстракт, 1,6 кг, охмеленный. На нем было написано, что он на 10 л воды и что декстрозу добавлять не нужно. Но решили делать по вашему рецепту с декстрозой и на 22 литра. Плотность изначальная получилась 10%.
Простояло 7 дней, гидрозатвор булькал отлично, теперь замолчал. Замерили плотность — так же 10%.
Что это значит? Ждем еще? Или изначально сделали неправильно, раз экстракт был на 10 л?
Думаю, вы неправильно плотность замеряете, раз бродило, должна была измениться. Переходите к следующему этапу.
Добрый день! Поставил пиво на брожение из экстракта (пшеничное, СВ) бродит уже ровно три недели и на сегодняшний день гидрозатвор еще булькает. Подскажите, оставить до полного окончания брожения или можно уже сливать на карбонизацию? Спасибо!
Можете сливать.