«Олд Фэшн (Old fashioned)» – это алкогольный коктейль крепостью 32-34 градуса с мягким вкусом слегка разбавленного виски и нотками трав в послевкусии. В классическом рецепте состоит из бурбона или ржаного виски, биттера «Ангостура», сахара и воды без газа. Считается одним из старейших коктейлей в мире. На русский название «Old fashioned» переводится как «Старомодный».
Историческая справка
В нынешнем виде коктейль «Олд Фэшн» появился ориентировочно в 1881 году в клубе для джентльменов «Pendennis Club» в городе Луисвилл (штат Кентукки, США). Бармен, имя которого не сохранилось в истории, придумал рецепт специально для постоянного гостя – полковника Джеймса Пеппера (James Pepper), который в третьем поколении владел винокурней «Old Pepper Distillery», выпускавшей на то время самую продаваемую в США марку бурбона – «Old Pepper (Старый перец)». Джеймсу Пепперу нужно было расширить рынок сбыта и бары прекрасно подходили для этой цели, правда, чтобы заинтересовать владельцев заведений закупать бурбон в больших количествах, требовался хороший коктейль на его основе.
Джеймсу Пепперу коктейль «Олд Фэшн» понравился, он поделился рецептом с барменом отеля «Waldorf-Astoria» в Нью-Йорке, откуда потом «вышли в свет» небезызвестные коктейли «Бронкс (Bronx)» и «Роб Рой (Rob Roy)». Сам Пеппер часто бывал на Манхэттене, где продвигал свой бурбон, медленно потягивая «Олд Фэшн». Спустя некоторое время изысканный вкус «Старомодного» высоко оценила нью-йоркская элита – коктейль начали подавать во всех престижных барах города.
Однако коктейльный историк Дэвид Уондрич (David Wonderich) считает, что коктейль «Олд Фэшн» изобрели раньше, поскольку его рецепт встречается в 1880 году в газете «Chicago Daily Tribune» – ещё до открытия «Pendennis Club». Максимум, что сделал бармен – изменил начальные пропорции. Роль Джеймса Пеппера в продвижении коктейля никто не оспаривает.
Кто придумал название «Олд Фэшн»
Первое письменное определение слова «коктейль (cocktail)» встречается в 1806 году в американском журнале «The Balance and Columbian Repository». Отвечая на вопрос читателя, редакция издания объяснила, что коктейль – это смесь крепкого алкогольного напитка, биттера, воды и сахара. В те времена биттеры использовались только как лекарственное средство, а содовая (газировка) ещё не была широко распространена, поэтому имелась в виду обычная негазированная вода. До 1860-х годов «Олд Фэшн» назывался «Коктейль с виски (Whiskey Cocktail)», потому что других рецептов на основе виски просто не существовало.
В 1860-х годах бармены начали добавлять в коктейли абсент, апельсиновый ликёр, мускатный орех и другие ингредиенты. Шейкеров ещё не существовало, поэтому напитки смешивали путём многократного переливания из одного стакана в другой. Однако «современные (modern)» коктейли не всегда получались сбалансированными по вкусу, поэтому многие посетители просили барменов делать им «старомодные (old fashioned)» коктейли, существовавшие до 1850-х годов. Причём самой популярной алкогольной основой стали производимые тогда в США ржаной виски и бурбон, а третье место занял импортный ирландский виски тройной дистилляции.
Фактически, «Олд Фэшн» – это не конкретный рецепт, а стиль приготовления коктейлей, когда в бокале для виски смешивают биттер, воду и сахар, затем добавляют много льда, вливают алкогольный напиток и перемешивают ложкой. Вместо виски можно взять другой крепкий алкоголь: выдержанный ром или текилу, бреди, коньяк и т.д.
В 1948 году Дэвид Эмбери (David Embury) предложил добавлять в состав коктейля «Олд Фэшн» лимонную или апельсиновую цедру для обогащения вкуса цитрусовыми нотками. А вишню как украшение начали использовать примерно в начале 1930-х годов.
Бокал «Олд Фэшн»
«Олд Фэшн» подают в одноимённом массивном цилиндрическом бокале для виски с толстым дном объёмом от 180-470 мл. Вместительные стаканы от 350 мл нужны для двойной порции коктейля, которая популярна в барах США.
По легенде, бокал «Олд Фэшн» появился в 1870-х годах в ходе перестрелки между ковбоями в одном из салунов на Диком Западе, когда шальная пуля отстрелила верхнюю часть бутылки с виски. Бармен не растерялся и напильником отшлифовал оставшуюся целой нижнюю часть бутылки до состояния стакана.
С практической точки зрения, толстое дно позволяет бокалу дольше служить в условиях активной эксплуатации в баре, при этом за счёт низкой теплопроводности массивного стекла, бокал удобно держать в руке – он не слишком холодный и в нём медленнее тает лёд.
Наше время
«Олд Фэшн» был любимым алкогольным коктейлем 33-го президента США Гарри Трумэна (1884-1972 гг.) и его жены Бесс. По воспоминаниям очевидцев, семейство Трумэнов пило «Олд Фэшн» почти на всех светских приёмах, где было разрешено употреблять спиртное, и готовило этот коктейль дома своим гостям.
В 2007 году «Олд Фэшн» появился в сериале «Безумцы (Mad Men)» как любимый коктейль Дона Дрейпера (Don Draper) – главного героя сериала.
В 2015 году город Луисвилл объявил «Олд Фэшн» своим официальным коктейлем. Теперь каждый год в первые две недели июня в Луисвилле отмечают «Старомодные две недели (Old Fashioned Fortnight)». Праздник заканчивается 14 июня – Национальный день бурбона в США.
В 2020 году журнал «Drinks International» написал, что согласно опросу 100 баров, «Олд Фэшн» шестой год подряд стал самым продаваемым классическим коктейлем в мире.
Коктейль «Олд Фэшн» входит в официальный список IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Незабываемые (Unforgettables)».
По вкусу «Олд Фэшн» больше всего похож на коктейль «Манхэттен».
Выбор ингредиентов
Виски
В классическом рецепте используется виски, доступный в США в XIX веке: ржаной (rye whiskey), бурбон или ирландский. При этом традиционными для коктейля считаются только первые два местных вида, так как они имеют характерный резковатый привкус.
Бурбон выдерживают в обожжённых дубовых бочках, поэтому он с нотками ванили и карамели, которые усиливаются при добавлении сахара, создавая идеальный баланс. Если нужен более «сухой» коктейль с минимальной сладостью и острыми тонами послевкусия, тогда лучше подойдёт ржаной виски. Из-за своей мягкости, ирландский виски не в полной мере отражает вкус «Олд Фэшн», а с шотландским – это уже совсем другой коктейль.
Популярные марки бурбона: «Jim Beam (Джим Бим)», «Wild Turkey (Уайлд Тёки)», «Maker’s Mark (Мэйкерс Марк)», «Woodford Reserve (Вудфорд Резерв)», «Four Roses (Фо Роузес)» и другие.
В крайнем случае, можно использовать теннессийский виски «Джек Дэниелс (Jack Daniel’s)», который от традиционного бурбона отличается только фильтрацией через кленовый уголь.
Биттер
«Ангостура (Angostura)» – биттер производства Тринидада и Тобаго, появился в 1824 году как жаропонижающее средство, но со временем перешёл в разряд коктейльных ингредиентов. Добавляет «Олд Фэшн» глубину вкуса за счёт лёгких травянистых оттенков.
Полноценно заменить «Ангостуру» в этом коктейле невозможно – с другими биттерами или ликёрами травянистый привкус «Олд Фэшн» становится слишком навязчивым, не говоря уже об исторической аутентичности.
Сахар
Сахар нужен для смягчения жестковатого привкуса бурбона или ржаного виски. Традиционно используется кубик тростникового сахара, если нет мадлера, то в домашних условиях рафинад можно заменить сахаром-песком, который проще растворить в биттере и воде. Свекольный сахар лучше не добавлять, поскольку он не такой мягкий как тростниковый, а больше приторный.
Вода и лёд
Вода и лёд снижают крепость и смягчают вкус за счёт обводнения. Средние кубики льда подходят идеально – их проще перемешивать в бокале, и они не слишком быстро тают. В классическом рецепте требуется буквально несколько миллилитров воды, чтобы растворить сахар на дне бокала. Однако если нет времени или желания долго перемешивать лёд – тогда можно добавить больше воды.
Иногда вместо обычной воды используют содовую (нейтральную газировку). Получая слегка газированный коктейль, но это уже существенное отступление от классического рецепта.
Дополнения
В 1990-х годах вместе с сахаром начали разминать в бокале фрукты: клубнику, вишню, дольки апельсинов, лимонов и ананасов. Получается «Олд Фэшн» с богатым фруктовым вкусом, но эти дополнения противоречат «духу старомодности», поэтому не воспринимаются истинными ценителями. Компромиссный вариант – добавить лимонную или апельсиновую цедру.
Классический рецепт коктейля «Олд Фэшн»
Существует две схемы приготовления: первая – «для себя», вторая – «для гостей» или «барная». Согласно первой, лёд долго перемешивают и вносят виски двумя частями, в результате коктейль медленно обводняется, а потому мягче на вкус. По второй схеме, после растворения сахара бокал наполняют льдом, затем добавляют виски и только слегка перемешивают. Так быстрее и проще, но коктейль получается жестковатым, что устраняют разбавлением водой. Если вместе с сахаром разминать цедру или фрукты, то делать по первой схеме нет смысла – она подходит для классического коктейля с минимумом ингредиентов.
Состав и пропорции:
- виски (ржаной или бурбон) – 45 мл;
- Аностура (Angostura) – несколько капель;
- сахар (желательно тростниковый) – 1 кубик или 1 чайная ложка;
- вода – 5-25 мл (по вкусу);
- апельсиновая или лимонная цедра – по желанию;
- лёд.
Технология приготовления
1. Положить в бокал сахар, затем смочить его несколькими каплями «Ангостуры». По желанию добавить апельсиновую или лимонную цедру. Влить немного воды (5-10 мл). Если используется рафинад и/или цедра, разминать мадлером (в домашних условиях – деревянной толкучкой) до растворения сахара.
2. По «барной» схеме: наполнить бокал льдом, влить бурбон или ржаной виски, аккуратно перемешать.
По схеме «для себя»: заполнить бокал льдом доверху, затем перемешивать круговыми движениями ложкой, пока 25-30% льда не растает (сначала лёд плохо перемешивается, но когда подтает – уже лучше). Добавить ещё льда к верху бокала, затем влить половину бурбона или ржаного виски, интенсивно перемешать 25-30 секунд, затем снова добавить лёд и вторую часть бурбона (виски), ещё раз перемешать.
3. Если коктейль получился слишком крепким или жёстким, влить больше воды и перемешать.
4. По рекомендации IBA можно украсить готовый коктейль «Олд Фэшн» вишенкой и апельсиновой цедрой (долькой апельсина). В «старомодном» стиле напиток ничем не украшают. Подавать без трубочки.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как правильно сделать «Олд Фэшн» в домашних условиях по схеме «для себя».
(26)
Загрузка...
Спасибо за информацию!!!!!