Как пить виски – обзор правильных способов и закусок

Традиционная культура употребления виски заметно пострадала от льда и колы, навязанных американским кинематографом. В Ирландии и Шотландии до сих пор считают, что правильно пить виски в чистом виде с минимальным набором закусок. Однако любой алкогольный напиток должен в первую очередь радовать своим вкусом, а не безукоризненным соблюдением догм, поэтому для объективности мы рассмотрим все варианты с чем пьют виски: лучшие закуски, напитки для разбавления и смешивания, лёд, сигары, коктейли и т.д.

Краткий ликбез

На этикетке бутылки виски может быть написано: «Whisky» или «Whiskey». Разница кроется в происхождении и стиле напитка – шотландский виски обозначают как «whisky» или «scotch whisky», и в русскоязычной среде называют просто «скотчем». В свою очередь, ирландский виски всегда маркируют как «whiskey». Если это спиртное из других стран, например, из Японии или Канады, то «whisky» или «whiskey» указывает на стиль напитка. Ирландский whiskey более мягкий благодаря тройной дистилляции, а шотландский whisky перегоняют только дважды, поэтому он насыщеннее по вкусу и зачастую с торфяными нотками (сказывается особый метод сушки солода). Американские виски из кукурузы называют бурбоном (bourbon), в их составе минимум 51% кукурузного сырья.

Начинающим ценителям нужно знать, что существует только два базовых вида виски: односолодовый (single malt) и купажированный (blended). Односолодовый виски производят на одной винокурне из соложеного сырья – вкус получается насыщенным, но резковатым. Купажированный виски делают путём смешивания односолодовых виски из разных винокурен и зачастую ещё добавляют зерновой спирт, поэтому их вкус богаче (за счёт виски из разных винокурен) и мягче – сбалансирован чистым спиртом. Однако нельзя сказать, что одна из категорий однозначно лучше другой – у каждой есть свои почитатели, а культура употребления одинакова.

Как пить виски в чистом виде

В чистом виде можно пить любые более-менее качественные виски независимо от вида (односолодовые или купажированные) и страны происхождения (ирландские, шотландские, японские и т.д.). Единственное исключение – бурбон, который из-за резкого вкуса обычно пьют со льдом, а чистыми при комнатной температуре подают только элитные бурбоны выдержкой в бочках от 4-х лет.

Для самой первой дегустации («знакомства») лучше выбрать более лёгкий и нейтральный по вкусу ирландский виски, а на второй-третий раз попробовать торфяной или дымный шотландский скотч. Главное избегать дешёвых марок – они только имитируют вкус виски.

Правильная температура и бокалы

Оптимальная температура подачи виски – 18-20 °C. Обычно на этикетке производитель с точностью до градуса указывает самую подходящую температуру для своего напитка. Однако после 20-22 °C даже самый элитный виски начинает сильно разить спиртом – пропадает мягкость вкуса, а при ниже +18 °C эфирные масла застывают, поэтому любой виски теряет аромат и становится слишком маслянистым.

Традиционно виски подают в широких бокалах с толстым дном: роксах (rocks) или тумблерах (tumbler) объёмом 200-300 мл. Эти бокалы подходят для дегустации «простых» виски среднего ценового сегмента, а для элитных сортов с уникальным лёгким ароматом лучше взять тюльпанообразный бокал (tulip), который благодаря своей форме с расширенным основанием и зауженным верхом, лучше улавливает аромат. В бокал «тюльпан» желательно не наливать виски с очень насыщенным торфяным или дымным запахом – напиток будет ощущаться слишком резким.

В 2001 году появился универсальный бокал для виски – гленкерн (glencairn), из которого можно пить виски любого вида и ценового сегмента: от самого дешевого до элитного. Гленкерн совмещает преимущества всех предыдущих бокалов, а потому используется на дегустационных конкурсах и рекомендован Шотландской Ассоциацией Виски (Scotch Whisky Association).

Этапы дегустации

1. Создать соответствующую обстановку: подготовить бутылку и бокалы, выключить телевизор, зашторить окна и желательно переодеться в нарядную одежду. Хотя сначала это кажется странным, но обстановка влияет на восприятие виски не меньше, чем правильные бокалы и температура подачи. Обычно виски пьют во второй половине дня или вечером, когда будничные дела уже не мешают наслаждаться любимым спиртным.

2. Охлаждённую бутылку вытереть полотенцем и поставить на стол. Поблизости не должно быть цветов или других источников сильного запаха, например, стойкого парфюма, способного перебить аромат виски.

3. В мужской компании виски разливает хозяин или каждый гость наливает себе сам. За бокалом дамы следит её мужчина, если такового нет, то хозяин.

4. Наполнить бокал максимум на треть объёма (лучше на четверть или меньше), подождать 1-2 минуты, затем воспользоваться шотландским правилом пяти «S»:

• Sight (любоваться) – оценить цвет виски, покрутив бокал в руках. Напиток должен быть прозрачным, а на стенках видны лёгкие подтёки – «ножки». Чем дольше эти «ножки» держатся на стекле, тем выдержаннее виски. Но так было раньше, пока производители не научились подделывать консистенцию длительной выдержки. Поэтому сейчас долго стекающие по стенке бокала «ножки» уже ничего не значат;
• Smell (вдыхать) – сделать три вдоха носом на расстоянии 10 см, 5 см и 2-3 см от края бокала, затем можно опустить нос в сам бокал, вдохнув ещё раз. Чем дальше от краёв, тем более легкие нотки аромата можно уловить – обычно это цветочный, фруктовый и пряный профиль, а по мере приближения к бокалу усиливаются ореховые, кожаные, винные, солодовые и спиртовые тона;
• Swish (смаковать) — пригубить виски, но перед глотком задержать напиток во рту на 3-4 секунды, чтобы он растекся по языку и нёбу, но не успел «обжечь» рецепторы спиртом;
• Swallow (проглотить) — сделать первый глоток, подождать 20-30 секунд для оценки послевкусия. Повторить два последних этапа желаемое количество раз, делая перерыв между глотками минимум 30-45 секунд.
• Splash (разбавить) — добавить в виски 10-15% мягкой или родниковой воды комнатной температуры. Самый спорный пункт правила пяти «S». Виски с небольшим количеством воды мягче на вкус и немного ароматнее. Отмечу, что это рекомендация для шотландских виски, а ирландские обычно не разбавляют.

После дегустации пустые бокалы сразу не моют, а вдыхают их аромат после высыхания последних капель напитка. Качественный виски должен оставлять после себя приятный ароматический след.

Виски хорошо сочетается с сигарами. В общих чертах: к солодовому лучше подать кубинские сигары, а к купажированному – доминиканские.

На видео бармен Василий Захаров делится своим виденьем, с чем пить виски из разных стран, и какие сорта лучше разбавлять.

Виски со льдом

Из-за специфического жестковатого вкуса бурбона, кола и лёд – неотъемлемые его атрибуты, которые благодаря голливудским фильмам попали в народные массы и стали модными. Однако кроме бурбона, любой другой холодный виски существенно теряет в плане органолептических свойств – становится слишком маслянистым и горьким, полностью пропадает аромат, а оттаявшая вода разбавляет вкус.

Единственное, в чём сходятся ирландцы и шотландцы – нет смысла пить виски со льдом. Возможно, сказываются особенности климатической зоны, где проживают эти народы, – почти всегда там холодно и сыро, поэтому больше актуальны согревающие напитки, а не освежающие.

Если всё же хочется выглядеть как стильный герой американских фильмов, попивая виски со льдом, нужно помнить о следующих нюансах:

• добавлять крупный лёд – он медленно тает, дольше сохраняя виски холодным и меньше разбавляя его водой;
• для приготовления льда подходит только мягкая, желательно дистиллированная вода, а белые кубики точно испортят вкус виски;
• лёд быстро впитывает сторонние запахи, поэтому должен быть свежим (замороженным максимум 10-15 дней назад) и храниться в отдельном герметичном лотке, а не сверху на мясе или рыбе;
• бокал с виски наполнять льдом максимум на треть, обычно на порцию 45-50 мл достаточно 4-5 крупных кубиков, иначе напиток будет обжигающе ледяным.

Если нравится пить виски холодным, тогда вместо льда лучше использовать специальные камни для виски (whisky stones), сделанные из мыльного камня (стеатита). Эти отшлифованные кубики не разбавляют виски водой и дольше сохраняют холод – 25-30 минут, а лёд – до 10 минут. При выборе камней для виски главное избегать китайских подделок.

В чистом виде или со льдом, но без закуски можно выпить до 150 мл качественного виски, дальше уникальный вкус напитка чувствуется намного хуже и наступает сильное опьянение, поэтому для долгих посиделок правильная закуска нужна обязательно.

Чем закусывать виски

Интересно, что шотландцы предпочитают пить виски чистым или слегка разбавлять родниковой водой, но закуска для них неприемлема в любом виде. В свою очередь, ирландцы считают, что виски можно и нужно закусывать, но нельзя разбавлять. Здесь сказывается разница между ирландскими и шотландскими виски – первые мягче, а вторые – насыщеннее, зачастую с мощными торфяными тонами, которым для раскрытия органолептических свойств нужно хотя бы чуть-чуть воды.

Единственная закуска, которая не портит вкус виски – мякиш свежего белого хлеба. В перерывах между глотками опытные дегустаторы закусывают виски свежим белым хлебом, чтобы освежить рецепторы, но не перебить вкус напитка другими продуктами.

В реалиях русского застолья виски закусывают:

• Сыром. К торфяным шотландским виски лучше подать Рокфор или другой ароматный сыр, а к ирландскому – мягкие сыры, например, Камамбер или Бри. Любой сорт виски хорошо сочетается с Гаудой, Чеддером и швейцарскими сырами. Сырная тарелка широкого ассортимента – беспроигрышный вариант закуски к виски.

• Говядиной, бараниной, нежирной свининой. Сильно прожаренное мясо подходит к дымно-торфяным виски, марки: «Johnnie Walker Red Label», «Dewar`s White Label», «Famous Grouse» и т.д. Из свинины идеальны жареные рёбрышка.
• Копчёной рыбой. Лосось и сёмга сочетаются с мягкими сбалансированными виски, например, «Jameson», «Glen Grant», «Teacher’s», «Famous Grouse Blend» и т.д. Отдельно копчёный лосось можно рекомендовать к ржаному виски (rye whiskey).
• Морепродуктами. Виски с лёгким травяным ароматом, например, «Ballantines Finest» и «Glenmorangie» можно закусывать любыми морепродуктами: креветками, устрицами, мидиями и т.д.
• Бутербродами с красной рыбой или икрой. Бутербродами закусывают любые ирландские виски. Хлеб обязательно белый с тоненьким слоем сливочного масла.
• Копчёными мясными деликатесами. Ветчина, колбасы, шпик и другие подобные продукты – отлична закуска к дымному шотландскому скотчу.
• Мясом птицы и кролика. Без сильных приправ и специй – оптимальная закуска к купажированному виски с лёгким вкусом.
• Жареной дичью и говяжьим языком. Подходит для шотландских односолодовых виски, а также напитков с дымным ароматом и резковатым вкусом. Марки: «William Grant’s The Family Reserve», «Teacher’s Highland Cream», «White Horse Fine Old», «Passport Scotch» и т.д.
• Солёной карамелью. Новое, набирающее популярность сочетание. Солёную карамель подают к односолодовым ирландским виски.
• Шоколадом. Нужен тёмный горький или сладкий шоколад с содержанием какао минимум 80%. Это лучшая десертная закуска к любому ирландскому и шотландскому виски без ноток торфа и дыма. Перед глотком можно положить небольшой кусочек шоколада под язык, затем подождать пока он растает, и только после этого выпить виски;
• Фруктами. Яблоки, груши и дыню подают на десерт к любым виски, апельсины – только к бурбону;
• Яблочным пирогом. Единственная выпечка, которая более-менее подходит к виски без торфяных и дымных ноток.

Виски плохо сочетается с первыми блюдами, кашами, вареным и жареным картофелем, салатами с майонезом и уксусом, маринованными овощами. Любые орехи, сухарики и чипсы совместимы только с некоторыми бурбонами, потому что сильно «вяжут» вкус.

Чем разбавить виски

С обычной негазированной водой смешивают некоторые элитные сорта шотландского торфяного и дымного виски (об этом ниже). А просто разбавлять можно виски с явными спиртовыми тонами, которые в плане аромата и вкуса не представляют особой ценности. Обычно это дешёвые сорта выдержкой до 5-ти лет.

После смешивания с другими напитками вкус виски полностью теряется – в лучшем случае остаются лёгкие солодовые тона вперемешку со спиртом, и нотки дубовой выдержки.

Вода

Противники сочетания виски с водой указывают, что после выдержки в бочках виски и так разбавляют водой для снижения крепости до 40 градусов. При этом используется вода из того же источника, что и на винокурне, а внесение воды с другим химическим составом нарушает целостную структуру виски. Однако шведские учёные из университета Линнея выяснили, что после разбавления водой некоторые виды шотландского скотча становятся ароматнее и мягче. Правда, разбавлять нужно сильно – до 25 градусов.

Добавлять воду целесообразно только когда вкус виски слишком насыщенный, и его нужно смягчить. При этом начинать следует с 5-15% воды от объёма виски, затем при необходимости постепенно увеличивать пропорцию максимум до 1:1 (женский вариант). Обязательно нужна мягкая бутилированная вода комнатной температуры – без хлора, высокой концентрации солей и других примесей. В Шотландии воду для разбавления виски подают в отдельном кувшине.

Очень странно выглядит идея разбавить виски сахарным сиропом (вода и сахар в равном соотношении). Хотя сахар за счёт сладости смягчает вкус, но одновременно с этим нивелирует почти все вкусовые профили самого виски. Однако у этого сочетания есть свои сторонники. Иногда сахарный сироп комбинируют со льдом.

Газировки

Напитки с углекислым газом быстрее опьяняют и окончательно искажают вкус виски, но есть несколько популярных сочетаний. Обычно так пьют виски на молодёжных вечеринках.

Виски смешивают со следующими газировками (предварительно охлаждёнными):

• колой – легендарный коктейль виски-кола с «Кока-Колой» или «Пепси» любил Джон Леннон и вся группа «Битлз». В классическом варианте на 1 часть виски добавляют 3 части колы. Получается алкогольная кола с зерновыми нотками;
• содовой – разбавлять виски содовой (нейтральной газированной минералкой) принято в американских барах в пропорции 1:1. По вкусу это слабоалкогольный виски с пузырьками газа. Считается освежающим напитком;
• имбирными элем – в пропорции 1:2 или 1:3 имбирный эль больше подходит для бурбона, но неплохо дополняет ирландские виски. Получается сладкий газированный напиток с имбирным вкусом и тонами дубовой выдержки;
• тоником – в пропорции 1:3 разбавляют канадский ржаной виски. На выходе будет «суровая» горькая газировка с зерновыми тонами.

Соки

Любой виски хорошо сочетается с яблочным, вишнёвым и апельсиновым соком. В Италии виски разбавляют белым виноградным соком, но получается слишком сладко. В свою очередь, клюквенный, лимонный и сок лайма подходят только для бурбона.

Желательно использовать свежевыжатые соки, потому что пакетированные слаще и не такие ароматные. В зависимости от желаемой крепости, одну часть виски разбавляют 2-4 частями выбранного сока.

Чай, кофе и молоко

Виски в кофе или чай добавляют для согрева и поднятия тонуса – эффективность не хуже, чем у коньяка. На чашку 200-250 мл достаточно 1-2 столовых ложек виски. Будет горячий напиток с тонами дубовой выдержки и солодовыми нотками.

Виски с молоком – самое спорное сочетание, но имеет своих почитателей. Одну часть виски смешивают с 2-3 частями молока минимальной жирности. Затем вкус улучшают мускатным орехом, корицей или мёдом. Подают при комнатной температуре или слегка подогревают.

Виски в составе коктейлей

В качестве алкогольной основы коктейлей зачастую используется бурбон или дешёвые купажированные сорта без дымных ноток. Коктейли с виски представлены такими известными названиями как «Манхэттен (Manhattan)», «Крестный отец (Godfather)», «Олд Фэшн (Old fashioned)» и другими. Подробнее по ссылке.

На видео представлены 4 коктейля с виски, которые легко сделать в домашних условиях.

Ваша оценка:

(303)

Загрузка...