Как пить кальвадос (calvados) – «яблочный коньяк» из Нормандии

Обыватели считают кальвадос яблочным коньяком, но это верно только отчасти – кальвадос и коньяк заметно отличаются вкусом и культурой употребления, поэтому к каждому из них нужен индивидуальный подход. Дальше разберёмся, как правильно пить кальвадос, чтобы «понять» все грани этого крепкого напитка.

Краткий ликбез

Кальвадос (calvados, ударение на последний слог) – это выдержанный в бочках яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью 40-55 градусов из французского региона Нормандия. В процессе производства кальвадоса сначала делают сидр из разных сортов яблок (10% горьких, 20% кислых и 70% сладких, в составе может быть до 50% груш), затем этот сидр перегоняют в дистиллят, который выдерживают в дубовых бочках минимум 2 года (обычно 4-6 лет).

Кальвадосом могут называться только напитки из некоторых департаментов Нормандии, если они сделаны в соответствии с регламентом AOC (appellation d’origine contrôlée). Это значит, что «calvados» – название, контролируемое по происхождению, а все остальные яблочные дистилляты должны маркироваться как «яблочные бренди (apple brandy)». Напиток кальвадос назван в честь одноимённого департамента Calvados (Кальвадос) на северо-западе Франции, хотя его разрешено производить и в некоторых других департаментах. Всего существует около 300 производителей кальвадоса, но поставляют свою продукцию на экспорт не больше 30.

Ласкательное название кальвадоса в Нормандии – кальва (calva), а самым известным писателем, который пил кальвадос, был Эрих Мария Ремарк. Поговаривают, что его возлюбленная Марлен Дитрих на людях могла пригубить только бокал шампанского, но оставшись наедине с писателем, сразу переходила на кальвадос, что отразилось на творчестве её избранника. Благодаря роману Ремарка «Триумфальная арка», в мире узнали о кальвадосе.

Классификация кальвадоса по выдержке

Культура употребления кальвадоса зависит от выдержки, поскольку со временем «фирменные» яблочные тона напитка меняются под воздействием окисления. Кальвадос возрастом 2-4 года пахнет свежим зеленым яблоком, 5-летний – имеет умеренный аромат спелого яблока, выдержкой 8-10 лет – богат нотками печеного яблока, а после 15-20 лет в бочке у кальвадоса появляется аромат сухофруктов и яблочного варенья.

Большинство кальвадосов представляет собой купаж (смесь) спиртов разного срока выдержки, а возраст напитка в бутылке рассчитывают по самому молодому спирту в составе. Только кальвадосы с пометкой «Millésime» делают из одного спирта, это аналог категории «single molt» у виски.

Категории кальвадоса по выдержке:

• Fine, VS, Very Special, Three Stars (три звезды), Three Apple (три яблока) – от 2-х лет;
• Vieux, Reserve или Old – от 3-х лет;
• VO, VSOP или Vieille Réserve – от 4-х лет;
• XO, Hors d’Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra или Napoléon – от 6-ти лет.

Как и в случае с коньяком, точно определить возраст спиртов после 6 лет выдержки невозможно, поэтому официальная классификация более выдержанных кальвадосов не предусмотрена, хотя они и существуют. Производители элитных кальвадосов обычно пишут на этикетке «20 ans d’age». Это значит, что самому молодому спирту в купаже 20 лет, но проверить это не получится и остаётся лишь верить на слово производителю.

Чем дольше выдержка в бочках, тем больше аромат и вкус кальвадоса приближаются к выдержанному коньяку – у обоих напитков уникальные фруктовые тона сменяются запахами кожи, ванили, кофе и шоколада.

Популярные бренды

Известные марки кальвадоса, рекомендуемые для первого знакомства с напитком: «Christian Drouin (Кристиан Друэн)», «Chateau du Breuil (Шато дю Брей)», «Pere Magloire (Пьер Маглуар)», «Chevalier des Touches (Шевалье де Туш)», «Boulard (Булар)» и другие.

Как пить кальвадос в чистом виде

Когда подавать

Кальвадос выдержкой до 6-ти лет можно подавать как аперитив – алкоголь до еды. Яблочная кислота способствует аппетиту и улучшает пищеварение.

Во Франции существует традиция «Trou Norman (Тру Норманд)» – во время длительного застолья сделать несколько глотков кальвадоса в промежутке между двумя мясными блюдами, чтобы очистить вкусовые рецепторы и улучшить пищеварение. Вместе с кальвадосом иногда подают яблочный сорбет.

Кальвадос выдержкой от 6-ти лет – классический дижестив (десертный алкоголь), который можно сочетать с сигарами, кофе или десертными блюдами. Его пьют как коньяк, придерживаясь правила трёх C (Cafe, Cognac, Cigare)»: кофе, коньяк, сигара.

Правильные бокалы и температура

Молодой (2-4 года) кальвадос пьют из тюльпановидных бокалов на длинной ножке (tulipe), выдержанный (от 5-6 лет) – из стандартных коньячных бокалов – снифтеров (snifter). Для очень старых сортов выдержкой больше 10-ти лет некоторые дегустаторы предлагают использовать Гленкерн (Glencairn) – специальный бокал для виски, хотя большинство ценителей всё же ограничивается шарообразными коньячными бокалами. Любой из бокалов наполняют кальвадосом максимум на треть, обычно на 20-25% от объёма.

Оптимальная температура подачи кальвадоса – 18-22 °C, но у некоторых производителей есть свои рекомендации, которые указаны на этикетке.

Этапы процесса дегустации

1. Налить кальвадос в бокал. Полюбоваться цветом. Чем дольше выдержка, тем темнее оттенок. Самые молодые напитки бледно-жёлтые, а наиболее выдержанные – цвета красного дерева.
2. Покрутить бокал в руке, оценивая потёки на стекле – «ножки». У выдержанного кальвадоса они маслянистые и долго остаются на стенках бокала, а у молодого – тонкие и быстро пропадают.
3. Понюхать кальвадос на расстоянии 3-5 см от края бокала. Это так называемый «первый нос» – оценка аромата кальвадоса в спокойном состоянии.
4. Прокрутить содержимое бокала 3-4 раза, затем ещё раз понюхать на том же расстоянии. Во время «второго носа» ароматов больше, и они насыщеннее.
5. Сделать небольшой глоток, на несколько секунд задержав кальвадос во рту, чтобы лучше уловить послевкусие. В чистом виде кальвадос пьют не спеша, делая перерывы между глотками минимум 30-45 секунд, периодически закусывая сыром или мякишем свежего белого хлеба. «Освежить» рецепторы ещё можно глотком негазированной воды комнатной температуры.
6. Понюхать пустой бокал, наслаждаясь летучими остатками аромата.

Всего за время дегустации можно выпить 100-150 мл кальвадоса, дальше аромат и вкус напитка чувствуются слабо.

Кальвадос со льдом

Иногда для баланса вкуса резкие молодые кальвадосы пьют со льдом из бокалов для виски. Лёд не является распространённой практикой, но сами Нормандцы с пониманием относятся к этому методу, поскольку далеко не все их напитки отменного качества. К тому же, американская культура употребления виски со льдом отражается и на другом крепком алкоголе.

Слишком крепкие кальвадосы 48-55 градусов разбавляют чистой негазированной водой комнатной температуры, добавляя по несколько капель, пока вкус не смягчится.

Чем закусывать кальвадос

Молодой кальвадос можно закусывать практически любыми блюдами: от мяса и сыров до шоколадных конфет. Выдержанные (от 6-ти лет) сорта напитка лучше сочетать только с сигарой и кофе, на крайний случай – твёрдым шоколадом.

Оптимальные варианты закусок под кальвадос:

• Сыры. Лучше всего подходят нормандские сыры: Камамбер (Camembert), Пон-л’Эвек (Pont-l’Évêque) и Ливаро (Livarot) – они своей сливочной текстурой снижают кислотность кальвадоса и подчёркивают его фруктовую составляющую. Можно взять и любой другой сорт твёрдого или сливочного сыра, даже с плесенью.
• Хлеб. Свежий белый хлеб – единственный продукт, который не влияет на вкус кальвадоса. Мякишем можно закусывать даже очень выдержанный кальвадос, «освежая» рецепторы перед новым глотком. Но хлеб – выбор больше профессиональных дегустаторов и ценителей, а не вариант для застолья.
• Мясо. Кальвадос сочетается с любым белым и красным мясом. В Нормандии предпочитают жареную или запеченную свинину с яблоками, тушёную баранину, жареную на гриле курицу, и запечённую в медовом соусе утку с яблоками. В местных ресторанах к кальвадосу подают жареную с грибами телятину под сметанным соусом. Кальвадосы выдержкой больше 4-х лет можно закусывать Фуа-гра (foie gras).
• Колбасы и нарезки. Подойдут любые колбасы и мясные нарезки без слишком острого или пряного вкуса, перебивающего букет напитка.
• Морепродукты. Бутерброды с маслом и красной рыбой или икрой сгладят резкие тона молодого кальвадоса. А к более выдержанным сортам подходят: форель, морские гребешки, устрицы и омары, а также приготовленные на гриле креветки.
• Фрукты. Кальвадос отлично сочетается с твёрдыми яблоками и грушами, персиками, абрикосами, инжиром, виноградом и дыней. Фрукты рекомендовано подавать вместе с сырами. Апельсины и другие цитрусовые слишком кислые, от них лучше отказаться.
• Десерты. В отличие от большинства других крепких спиртных напитков, кальвадос можно закусывать сладкими блюдами: пирогами (особенно яблочными) и любой другой сладкой выпечкой, а также конфетами, мороженым и сорбетом (щербетом) и чёрным шоколадом.

Нормандский десерт «Утка (Canard)»

В Нормандии существует особый десерт, называемый «Утка (Canard)»: кусочек сахара-рафинада опускают в бокал с кальвадосом и оставляют пока сахар полностью не пропитается напитком (станет желтым), затем достают ложкой и сразу съедают.

Чем разбавить кальвадос

Разбавляют только сравнительно дешёвые напитки небольшой выдержки с резким вкусом. Вообще, кальвадос посредственно сочетается с газировками и соками (кроме яблочного), поэтому если нужен слабоалкогольный коктейль, то проще взять другое спиртное: водку, джин или светлый ром.

Кальвадос можно смешивать с:

• яблочным соком – сладкий яблочный сок сглаживает резкость молодого кальвадоса, оптимальное соотношение – 2 части сока к 1 части кальвадоса. Получается что-то похожее на традиционный нормандский напиток Поммо (Pommeau);
• колой («Кока-Колой» или «Пепси») – кальвадос с колой смешивают в равных частях, газировка полностью растворяет в себе яблочные нотки, оставляя только едва заметную кислинку;
• тоником (indian tonic) – на 1 часть кальвадоса обычно добавляют 3 части тоника, получается слабоалкогольная горькая газировка с кисло-сладким яблочным послевкусием;
• имбирным элем (ginger ale) – в пропорции 1:2 (газировки больше) сочетание понравится любителям имбирного привкуса, слегка подчёркнутого тонами зеленого яблока.

Кофе с кальвадосом

С конца XIX века среди фермеров и рабочих Нормандии существует традиция «Кальва Кафе (Calva Cafè)» – добавлять несколько капель кальвадоса в утренний кофе, чтобы взбодрится и согреться перед работой. В 1970-х годах популярность кофе с кальвадосом перед трудовым днём уменьшилась из-за алкогольного контроля на предприятиях до начала смены, но в далёких деревнях фермеры ещё чтут эту традицию.

Ещё одна нормандская традиция называется «Разбавленный кофе (Cafaé arousaé)». После каждого глотка кофе в кружку подливают эквивалентную порцию молодого кальвадоса. В конечном итоге, кружка должна заполниться чистым кальвадосом.

В современном варианте в 200-250 мл кофе добавляют 15-30 мл кальвадоса, получая согревающий напиток с мягкой кислинкой и едва заметным яблочным послевкусием.

Коктейли с кальвадосом

Нельзя сказать, что кальвадос – популярная алкогольная основа для коктейлей, но всё же несколько простых рецептов для приготовления в домашних условиях найти можно. В предложенных коктейлях следует использовать кальвадос выдержкой до 4-х лет.

«Яблочный физз (Apple fizz)»

Газированный освежающий коктейль с лимонно-яблочным вкусом и терпкими нотками тоника в послевкусии.

Ингредиенты:

• кальвадос – 30 мл;
• лимонный сок – 30 мл;
• сахарный сироп (вода и сахар в равных пропорциях) – 30 мл;
• тоник – 90 мл;
• лёд.

Рецепт: смешать в шейкере со льдом кальвадос, лимонный сок и сахарный сироп. Перелить смесь из шейкера через барное ситечко в высокий бокал для подачи, затем влить тоник и перемешать. По желанию украсить лимонной цедрой.

«Надежды ангелов (Angels’ Hopes)»

Крепкий коктейль с яблочно-цитрусовыми нотками и лёгким можжевеловым послевкусием джина.

Ингредиенты:

• кальвадос – 20 мл;
• джин – 20 мл;
• апельсиновый ликёр «Трипл Сек (Triple Sec)» или «Куантро (Cointreau)» – 20 мл;
• лёд.

Рецепт: встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом, затем перелить коктейль через барное ситечко в бокал для подачи – коктейльную рюмку (бокал для Мартини). По желанию украсить апельсиновой цедрой.

«Яблочный Мохито (Apple Mojito)»

Освежающий коктейль с кисловатым мятно-яблочным вкусом и нотками имбиря в послевкусии.

Ингредиенты:

• кальвадос – 50 мл;
• имбирный эль – 100 мл;
• сахарный сироп (вода и сахар в равных частях) – 20 мл;
• лайм – половинка среднего плода;
• листики свежей мяты – 5-6 штук;
• лёд.

Рецепт: на дно высокого бокала добавить разрезанную на 4 части половинку лайма, листики свежей мяты и сахарный сироп. Слегка подавить лайм и мяту мадлером или столовой ложкой, чтобы они пустили сок. Наполнить бокал мелким колотым льдом, затем влить кальвадос и имбирный эль. Перемешать, по желанию украсить коктейль мятой и долькой лайма. Подавать с трубочкой.

Ваша оценка:

(38)

Загрузка...