В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.
Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.
Условия эффективной пастеризации:
- Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
- Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
- Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
- Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
- После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
- Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.
Этапы пастеризации вина
Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.
1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.
2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.
Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.
3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.
4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.
5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.
Показания снимать по термометру в банке!
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
- столовые невысокой крепости – 55°C;
- полусладкие – 60°C;
- десертные (сладкие) – 65°C.
Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.
Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.
6. Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
- 0,5 л – 15 минут;
- 0,7 л – 20 минут;
- 1 л – 25 минут.
7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).
(69)
Загрузка...
Здравствуйте.
Большое спасибо за ваш сайт.
У вас я много нашел интересного для себя, есть, конечно, с чем я бы поспорил, но это самый потрясающий сайт на сегодня. Большое спасибо что вы есть.
Евгений, Израиль.
В трехлитровых, закатанных банках не опасно проводить пастеризацию? Есть риск повреждения стенок банок от внутреннего давления.
Опасно, есть риск.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, у меня сейчас вино выдерживается в трехлитровых банках, снял с грубого осадка недели три назад. В банках осадка нет, но вино темное. И появилась тоненькая пленка на поверхности. На вкус вино так же приятное, но в запахе присутствует специфическая кислинка что ли. Как быть? Могу ли я пастеризовать в трех литровых банках сразу? Они не закатаны.
Думаю, да.
А сколько тогда выдерживать по времени при температуре 60 градусов, просто в статье написано 25 минут для одного литра? А для 3-х литров больше часа получается? Я думаю оно точно в суп превратиться.
Луи Пастер, вопреки всеобщему мнению, не был врачом! Он был технологом виноделия и пивоварения, изучал болезни вина и пива, и придумал пастеризацию, как способ уничтожения и обеспложивания микроорганизмов: бактерий и грибков (про вирусы в то время не знали, но против них это тоже действует). Классическая пастеризация — 56 градусов Цельсия в течении 30 минут. Все остальные режимы — разновидности её, установленные эмпирически, т.е. опытным путем, чтобы сократить время нагрева, логично повышать температуру прогрева. Эти подробности — для понимания сути процесса. А суть в том, чтобы медленно, постепенно довести до нужной температуры, а по достижении нужной температуры прогревать нужное количество времени.
Под ником «Алкофан» явно чувствуется грамотный специалист, и он советует ставить в емкость «контрольную» банку с водой и термометром, по которой узнаете о нагреве до нужной температуры и сможете контролировать процесс прогрева вина. Для устранения сомнений возьмите в качестве «контрольной» такую же банку, как и с вином. Учитывая, что во всех жидкостях никто не отменял «броуновское движение», прогрев вина идет более-менее равномерно, однако, воды-теплоносителя в емкости-пастеризаторе должно быть не менее, чем объем пастеризуемого вина, иначе получите «вкус пастеризации» («вареный»), т.к. малое количество воды в емкости будет нагреваться быстрее и сильнее, чем вино в банках, и процесс регулирования температуры пастеризации вина выйдет из под контроля.
Луи Пастер не был пищевым технологом. Наравне с изучением брожения он создал вакцины от сибирской язвы и бешенства. Но и врачом он тоже не был. Он был микробиологом.
6. Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
0,5 л – 15 минут;
0,7 л – 20 минут;
1 л – 25 минут.
Тогда придется перелить в другие емкости.
А можно провести пастеризацию в 1 литровых банках и закатать, как компот?
Да, пробуйте.
Контакт с металлом для вина не есть хорошо, даже совсем плохо…
«Правильные» крышки покрыты со внутренней стороны лаком, так что контакта с металлом не будет, однако это верно не для всех крышек.
Здравствуйте! Вино стоит месяц, снимал с осадка 3 раза, последний раз неделю назад. Сегодня смотрю появился налёт в бутыле и вроде как плесень. Не знаю, каким лучше методом воспользоваться?
Второе фото.
Пастеризируйте.
Здравствуйте! Вы советуете перед пастеризацией сделать осветление вина, но на это надо от 3 до 25 дней в зависимости от того, чем осветлять, за это время плесень не нанесёт ущерб? Фото вина я вам вчера присылал. Что делать?
Просто слейте с осадка и приступайте к пастеризации.
Спасибо! Простите, забыл сказать, что вино ещё играет.
Без разницы.
Здравствуйте, Алкофан! В июне ставила клубничное вино по вашему рецепту. Все шло хорошо (единственная проблема — напиток был мутный, никак не хотел осветлятся), пока не отправила в погреб на выдержку. Сейчас вино такое же мутное, имеет привкус бражки. И чувствуются газы в напитке. Как спасти винцо? Пастеризация поможет?
Возможно, пробуйте.
Доброго времени суток! Можно ли пастеризовать вино в 0.7 л бутылках, закрытых пробковыми пробками в электро духовке, выставив температуру 60 градусов, и в каком положении бутылок лучше это делать в вертикальном или горизонтальном? А также сколько минут, должна длиться пастеризация в духовке?
Я не пробовал, теоретически, можно, технологию не рискну так сразу обрисовать.
Добрый день! Сделали сидр на яблочном (свежевыжатом) соке, без сахара, на винных дрожжах, через 10 дней сбродило в 0, и появилась белая пленка (изучила тему с плесенью, похоже это она). Теперь планируем перелить из 3-х литровой банки по бутылкам, пастеризовать, добавить в бутылки декстрозу и убрать на хранение в прохладное место.
Будет ли верным такое решение? Может внести какие-то корректировки? Заранее благодарю за ответ. Вы очень помогаете.
Всё правильно.
Огромное Вам спасибо за труд и участие в наших проблемах!
Без сахара будет уксус, у меня сын тоже так испортил сидр.
Здравствуйте! Контакта вина с воздухом нет, но есть признак превращения вина в уксус (перчатка внутр вытягивать начала), скажите в моем случае поможет пастеризация?
Да, должна.
Здравствуйте! У меня перчатка начала вдуматься внутрь (хотя все герметично), по прошлогоднему опыту после втягивания перчатки внутрь вино превратилось в неполноценный уксус. Скажите, на этом этапе можно ли спасти пастеризацией? По содержанию оно похоже на другое нормальное вино.
Пробуйте.
Добрый день! Увидела выше вопрос о пастеризации в духовке. Вы не протестировали этот вариант? А то у меня подходит время пастеризации, в духовке было бы удобно!
Я не пробовал.
Тогда попробую сама! Надеюсь, что духовку не разнесёт! А вообще, спасибо Вам огромное за этот чудесный сайт! Ставлю вино только второй год, в прошлом году позарилась на легкий рецепт с другого сайта и получила ужасно сладкий виноградный компот (добавляла к вину в глинтвейн). В этом году строго придерживаюсь Ваших рекомендаций, пока все идёт по плану! Спасибо огромное ещё раз!
Здравствуйте. Елена, как результат пастеризации в духовке?
Когда я сниму кастрюлю с плиты, температура в ней ещё достаточно долго (15-20 минут или ещё больше — всё зависит от объёма) будет оставаться высокой, почти не падать. Как учитывать это время, мало кто может достаточно быстро остудить кастрюлю до 45 градусов?
Придерживайтесь технологии.
Для более быстрого охлаждения до комнатной температуры поставьте кастрюлю в ванную с холодной водой.
Здравствуйте! Подскажите, что делать: вино ставлю первый раз из винограда, бродило со жмыхом 6 дней и появилась плесень, затем я его перелила в банки, через три дня проверила, появилась пленка из плесени, я его сняла с осадка, профильтровала через ватные диски, через сутки начала появляться опять плесень, поставила на стерилизацию, что с ним делать дальше не знаю, оно должно бродить дальше или? Посоветуйте, что делать.
Пастеризовать, потом заново забраживать, как в статье написано.
Здравствуйте! Я недавно задавала вопрос про наливку из смородины без добавления спирта, которая добродила, но слегка заплесневела — вы посоветовали пастеризовать; я удалила жмых и процедила вино через тонкое сито и ватный диск (выливала с помощью трубочки, стараясь не зацеплять остаток), пастеризовала в полулитровых бутылочках. Но в двух все равно отделился белесый осадок (0.5 — 1 см максимум)… Нужно вино из этих бутылок снять с осадка, или пусть уже так хранится в холоде? За чем сейчас нужно будет следить, пока оно выстаивается?
Снимите с осадка и ставьте на выдержку. Дальше по рецепту.
Добрый день. Поставили вино из винограда «Изабелла», есть разные мнения, в частности, что оно запрещено в ЕС из-за повышенного содержания метилового спирта (может ещё чего). Можно ли убрать эту вредность пастеризацией? И вредно ли оно?
Спасибо, заранее!
Да, Изабелла содержит повышенную концентрацию метилового спирта, убрать не получится. Единственное — пить в умеренных количествах.
А если открытым вино подержать, то спирт ведь испарится?
Нет, а вино может скиснуть.
Понятно…
Температура кипения метанола 64,7*, если греть в диапазоне 65-70* (постепенно):
1). Сколько времени?
2). Вкус сильно изменится?
Не испарите вы метанол, потому что фракции будут размазанными, а вкус испортите.
Спасибо✊️, единственный выход — найти виноград других культурных сортов, поставить вино и скупажировать, дабы разбавить содержание метанола…
А если перегнать на чачу (у нас спиртовой автомат КВ-3), выставив спиртуозность около 80*, с тщательным отбором голов, проблему с метанолом решим?
Да, практически полностью.
Скажите, если я пастеризую в большой таре (30-50 литров), то какое же должно быть время процесса? И есть ли разница в результате, если время пастеризации увеличено?
Например: температура воды доведена до необходимой, а потом нагрев емкости прекращается и происходит самоостывание. Ну, скажем, с вечера до утра.
Спасибо.
Точно не скажу, в таких количествах я не пастеризовал. Увеличение времени может негативно сказаться на качестве вина.
Можно ли пастеризовать ликер, в состав которого входят: сгущенное молоко, сливки высокой жирности (от своей коровы), 2 желтка яиц, кофе, ванилин? С магазинными сливками раньше такой ликер получался без проблем, добавили свои и они лежат сверху плотным толстым слоем, не растворяются, видимо из-за высоко жирности. Что посоветуете?
Пастеризовать можно, попробуйте взбить блендером.
Спасибо. Попробую пастеризовать. Блендером взбивала, когда готовила ликер и только хуже стало, слишком жирные сливки превратились в масло.
Как добиться нужной температуры для сухого белого вина с минимальными признаками без термометра.
Дано литровая банка вина. Кастрюля 5 литров. Электрическая плита с 9 уровнями нагрева.
Может на 3 режиме и как-то ориентироваться по воде. Например начальное образование пузырьков и сколько времени держать.
Ну нет возможности найти или купить термометр.
Спасибо заранее.
Я не знаю, как по воде ориентироваться.
По воде ориентир только очень приблизительно так…
Нагреваете на 3 режиме. И постоянно, каждые 30-40 секунд, опускаете мизинец — чистый в вино. Когда начнет припекать, то это более 40 градусов. А 60 градусов будет, когда горячо, и палец не обжигает, но держать горячо.
Потому как только по ощущениям так получится, то сразу выключить газ и быстро укрыть, укутать на 30 минут (полотенце в 3-4 слоя).
Вот это очень примерно, но получиться должно, я так делал пару раз, всё хорошо. Да… Температура гуляет, но получается.
Можно ли пастеризованное в обычных банках вино разлить по нормальным винным бутылкам и поставить в холодильник. Или ставить в обычных банках и пить его первым.
Вино начинало плесневеть, пришлось пастеризовать.
Первый вариант тоже подойдет.
Нужно ли пастеризовать, если обнаружены в вине насекомые типа мокриц?
Понаблюдайте пару дней, если не будет плесени, можно не пастеризовать.
Здравствуйте. Делал вино из клубники по технологии, которая на сайте. Прошёл основное брожение, переливы с осадка, выдержку 100 дней до полного осветления и идеального вкуса. Вино получилось очень вкусное и ароматное, рубинового цвета, прозрачное. Но! Стоило разлить по бутылкам и постоять вину при градусах двадцати в шкафу — оно начинало газироваться. Это был второй мой опыт… В первый раз я делал вино, но выдержал всего месяц и разлил, вышло тоже самое — стало газироваться. Списал это на недоброд. Так вот, планирую в третий раз пастеризовать. Должно же помочь???
Спасибо.
Да, должно, но вот хранение при +20 это плохо.
А если в принципе вино получилось (кроме того, что оно газируется через время), то можно обойтись температурой в градусов 35-40 к примеру, чтоб просто дрожжи умерли и перестали в бутылках потом работать?
Оно быстрее будет портиться.
Здравствуйте, ув. alcofan. Учусь делать вино с помощью Вашего сайта, довольно успешно, за что Вам огромная благодарность. Уже третий год, получается хорошее вино.
У меня вопросы такого плана:
1. Пастеризовать хочу в целях стабилизации вкуса и аромата, поскольку дальнейшее хранение живого вина бывает не в пользу вкуса и аромата, химию употреблять не хочу, поможет ли пастеризация?
2. Можно ли пастеризовать вино в емкости из пищевой нержавейки, например, в автоклаве? Дело в том, что у меня бывает много вина и пастеризовать его в стекле довольно хлопотно, уйдет много времени и трудозатрат.
1. Да.
2. Можно.
Не морочьте голову. Пейте Изабеллу на здоровье!! Я всю жизнь пью и ничего и никогда не слышал, чтобы кто-то отравился Изабеллой!!! Западники выдумали этот миф для конкуренции.
Стерилизую красное вино в большой 20 литровой эмалированной выварке. Нагреваю до 60 градусов и оставляю. Пока стерилизую бутылки в духовке и варю пробки, оно стоит минут 15-20. Затем разливаю по горячим бутылкам и закупориваю. Вкус сравнивал с консервированным пиросульфитом K2S2O5. Не могу отличить. Но кажется стерилизованное немного душистее.
Прохладно. И плохо играло вино, решили подогреть кипятильником и забил.
Охладите до комнатной температуры, затем добавьте винные дрожжи или закваску.
Добрый вечер, пастеризовал вино, грел до 55-60 градусов, бутылки сразу пробками закрыл. Но на других сайтах и Ютуб видел, что не закрывают бутылки, а так прям в кастрюле стоят, выделяются газы. А потом только закрывают. Я подумал, что если нагревать до 60-70 градусов, то спирт испариться из вина или это не так? Подскажите, есть ли разница? И как правильнее делать?
Правильно как в статье написано, да, спирт в открытых бутылках будет частично испаряться.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли пастеризовать вино в литровых банках, закатанных железными крышками (как компот) и оставить их так на хранение? Спасибо.
При необходимости можно пастеризовать.
Пастеризовал вино в бутылках под пробками, они выстреливают при нагревании из-за расширения жидкости. Как с этим быть?
Видимо, вы закрыли вино, которое еще не добродило, или бутылки наполнены слишком сильно. Снимайте пробки.
Пастеризовал вино в автоклаве, прошлой осенью. Сразу не стал отписываться, поскольку не мог знать, какой будет результат.
Сейчас сообщаю, вино стабилизированное в автоклаве не портится на протяжении всего периода хранения, и как мне кажется, со временем становится только лучше. Притом, что температура у меня в подвале в это жаркое лето поднимается до +23 градусов.
Еще раз огромное спасибо, alcofanу за такой замечательный и познавательный сайт.
Можно ли пастеризовать виноградное вино в пластиковых баклашках? Заранее благодарю за информацию.
От температуры пластик может плавиться, я не советую.