Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – глюкозе и фруктозе, которые уже разлагают на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.
Инвертирование сахара – это процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
Дрожжи для расщепления сахара вырабатывают специальный фермент – инвертазу. Проблема в том, что этот фермент ухудшает запах самогона, особенно при неправильной дистилляции. Инвертирование сахара с помощью лимонной кислоты позволяет на 50-60% снизить количество выделяемой дрожжами инвертазы.
Преимущества инверсии сахара
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
- сахар – 3 кг;
- вода – 1,5 литра;
- лимонная кислота – 9-12 грамм.
Технология приготовления
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.
7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).
8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).
9. Готовую брагу перегнать.
На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.
(251)
Загрузка...
Можно ли наготовить инвертированного сахара (сиропа) впрок? Т.е. ставить брагу не сразу, а спустя какое-то время?
При герметичном хранении в холодильнике можно.
Если готовить брагу на инвертированном сахаре, двойной перегон приветствуется???
Да, конечно.
Двойной перегон требуется всегда.
Добрый день, сразу скажу — не нашёл ответа. При добавлении лимонной кислоты при инвертировании в последнее время не происходит пенообразователя. Очень это напрягает. Какие могут быть причины, негативные моменты??
Попробуйте поменять кислоту или сахар, сложно предсказать последствия, инвертирование может не произойти.
Просто сахар стал чище — пена признак грязи в сахаре. Последнее время сахар беру в пакетах по 1 кг в Ашане, поскольку он дешевле и не нужно ворочать мешки по 50 кг — пены практически нет.
Здравствуйте, на 5 этапе проварил сироп вместо 60 минут 4 часа, сироп получился немного темнее обычного. Какие могут быть отрицательные последствия? Стоит ли дальше продолжать работу с ним?
Мне сложно сказать, лишь бы не карамель, потому что её дрожжи не переработают, а так — попробовать можно.
… а как же тогда самогон из карамели получается?
Никак, карамель не перерабатывается дрожжами.
Можно ли в место воды использовать яблочный сок. Если да, то как учитывая, что в соке уже есть кислота?
Я не пробовал, думаю, не стоит этого делать, так как сок содержит и другие вещества, которые могут вступать в реакцию.
Подскажите. Стоит ли заморачиваться с инвертированием сахара для приготовления пива из пивного экстракта? Не испортит ли пиво кислая среда? Или лимонку нужно нейтрализовать?
Можно попробовать, но у меня такого опыта нет, думаю, нейтрализовать не стоит.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставил брагу на отжимках виноградных с использованием инвертированного сахара, шестой день, бурного процесса уже не наблюдаю, но под всплывшим жмыхом во время
перемешивания пузырьки присутствуют. Когда убирать жмых? Не уйдет брага в уксус?
Уже убирайте, без гидрозатвора может скиснуть.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставил брагу на отжиме яблок с использованием декстрозы, нужно ли по прошествии бурного брожения (6-7 дней прошло), убрать «шапку» из жмыха?
Добрый день! Подскажите, отличается ли вкус готового продукта (без голов и хвостов) в зависимости от того, был сахар инвертирован, или нет? Или это вопрос только качества?
Спасибо.
Зависит от сахара, обычно не отличается.
Конечно, отличается подробный на вкус и запах.
А как от сахара может зависеть?
Иногда качество сахара настолько плохое, что может появиться запашок или странные оттенки вкуса.
Понятно, спасибо. Если сахар нормального качества, специфический «самогонный» вкус напитка в любом случае будет? Или его можно убрать (читал люди гонят, и пишут «вообще без запаха», разве такое может быть)?
Правильная двойная перегонка и очистка углем после первой перегонки решают проблему. Информация есть на сайте.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли инвертировать в медном или латунном тазе?
Сам не пробовал, советую нержавейку.
Инвертный, а не инвертированный 🙂
Добрый день. Хотел бы добавить, вижу что никто не пробовал. Я в инвертированную брагу, по вашему рецепту, пробовал добавлять картофель на тёрке, яблоки, солод, хлеб и витаминный комплекс для животных. В разных пропорциях и смесях. Результат: лучше всего солод 100 гр. и витамины олиговит жидкие, с сочетанием тертых 3 картошин. Объем браги 8 кг сахара и 35 литров воды. С применением 2 сухопарников выход самогона 45 град. 8 литров. Выше, по моему, невозможно. Окончание через фильтр брита.
Здравствуйте. Долго ли может храниться сахар по этому рецепту?
Точного срока годности я не знаю, в холодильнике в закрытой емкости неделю точно может.
У меня месяц стоял в пятилитровой пластиковой бутылке под крышкой при температуре 6-12 градусов, спирт собрал где-то 0,6.
Говорю как повар-кондитер. Если правильно приготовить инвертный сахар, то в герметичной (плотно закрытой) ёмкости в холодильнике при температуре 6-12°С может храниться до 3-х месяцев. С оговорочкой: я добавляю в инвертный сахар ещё соду, влияет ли она как-то на брагу (вкус, запах и дальнейшие последствия) не знаю. Для браги делаю без соды (на всякий случай) и использую сразу.
Здравствуйте. Можно ли горячий сироп готовый влить в холодную воду, чтобы не ждать естественного охлаждения до 30 градусов?
Да, можно.
Не было никакой пены ни при варке сахара, ни при добавлении лимонной кислоты, от слова вообще! Продолжаю инвертировать!
У вас написано, что для ректификационной колонны инвертировать не нужно. Согласен с тем, что вредные примеси уйдут при второй перегонке, а как быть с мягкостью самогона(спирта)? В интернете пишут, что самогон становиться мягче после инвертирования. Так ли это?
Если перегонять на обычном дистилляторе, то может получиться мягче.
Как можно проверить, инвертировался ли сахар?
Инвертированный обычно в виде сиропа.
А что будет в итоге, если в алюминиевой таре инвестировать?
Могут появиться вредные вещества.
В рецепте классического инвертируемого сахара необходима сода для нейтрализации кислоты. Для браги сода не обязательна?
Не нужна.
Сделал инвертированный сахар как на видео, 10 л воды + 20 кг сахара + 40 л воды. Дрожжи 2 пакета — что-то пошло не так, маленькая шапка пены, еле пузырьки идут, но вроде около 4, но странно, когда кипятил все было нормально…
Попробуйте добавить больше воды, чтобы гидромодуль был 1:4.
Также сделал инвентированный сахар. Взял 5 кг сахара на 2,5 литра воды + 20 грамм лимонный кислоты HAAS.
Вода имела общую жесткость 7 и Ph 7. После добавления приготовленного по указанной здесь технологии инвентированого сахара к 17,5 литрам воды (гидромодуль 1:4) получился ph 3,0!!!
Поискал по сайтам везде данные разнятся, но оптимальная готовая брага должна быть 3,5-4,2. Решил разбавить водой, добавил 2 литра с Ph 7,5. Общий ph браги поднялся до 3,1 и гидромодуль получился соответственно 1:4,5. Решил на этом успокоится и посмотреть, что будет получаться. Брага на вкус сладкая с кислинкой. Сделал дегидрацию дешевых спиртовых дрожжей и замешал. Гидрозатвор заработал в течение часа. Утром продолжается активное брожение, т.е. полет пока нормальный.
Отсюда вывод, что нужно следить за Ph раствора, т.к. из родников и в некоторых регионах вода изначально имеет Ph 6 и если вы добавляете на 1 кг сахара 4 грамма лимонной кислоты, то Ph может вообще уйти к 2 и это уже может влиять на брожение.
Тоже заметил полгода назад, ставил на 4 литра сиропа, вспенивание продолжалось после 3-й чайной ложки лимонки, сегодня взял по скидке, объем тот же, вспенивание прекратилось после 1-й ложки, но соды для гашения высыпал почти 4 ложки, раньше все одинаково было, кислота и сода.
Сода нейтрализует кислоту, я для браги тоже добавляю соду в инвертный сироп, брожение начинается на инвертном сиропе минут через 10 после добавления дрожжей, по гидрозатвору слышно сразу.
Добрый день! Не понял с гидромодулем: 3 кг сахара + 1.5 л воды, часть которой выкипит, получили сироп и добавляем всего 4 л воды??? Это же практически 1:1!
Читаем внимательно пункт 7: там чётко указано, что 4 л воды на каждый килограмм сахара.
Спасибо! Вот теперь карты складываются!
Можно ли вместо лимонной кислоты использовать уксусную, и в каком количестве?
Я не пробовал, всё-таки это совсем другая кислота. Если рискнете попробовать, напишите пожалуйста о результате.
Насколько помню из школьной химии, можно хоть серную кислоту использовать (или даже так в промышленных масштабах и делают). Т.е. для реакции нужна кислая среда. Потом нейтрализуют мелом.
Пены, при добавлении кислоты не может быть априори. Она бывает при нейтрализации кислоты, т.е. при добавлении соды 1х8х6(сахар х Л.К. х сода) тогда да, пены много, снимать ее не надо, после реакции пена сама спадет, надо подождать. Я уже 8 лет делаю инвертный сироп для сахарной пасты для шугаринга и никогда не было пены от добавления кислоты. Только с содой она вступает в реакцию. Но при самогоноварении сода не нужна.
1. Нужно обязательно в конце измерять степень инверсии сахара прибором или иным способом. Должна быть 100%. Брага будет бродить без запаха (дрожжи хлебопекарные) 3-4 дня, столько же отстаивается. Можно использовать бетонит. Если запах есть при брожении, значит, инверсия произошла не до конца.
2. Пена при инверсии быть не должна. Это говорит о перегреве сахара. Убирать её также не следует. Сахар чувствителен к высоким температурам, как и лимонная кислота.
3. Брага на 100% инвертированном сахаре даёт из 12 килограммов песка 15 литров 40° спирта-сырца.
4. Сахароза хуже перерабатывается хлебопекарными дрожжами. Присутствует сивушный запах браги и самогона, пенная шапка при брожении.